¡Hola, amigos! Hoy en Paulina Cocina nos metemos de lleno en un clásico peruano que enamora, estamos hablando del picante de pollo, una de esas recetas que te abrazan el alma y te transportan directamente a una comida familiar.
Vamos a ver juntos todos los secretos para que les salga un picante de pollo cremoso y con ese gustito que lo hace inolvidable.
Olvídense de las versiones complicadas, porque vamos a hacer un picante de pollo fácil y rápido, ideal para sorprender a cualquiera.
Sobre el Picante de Pollo
El picante de pollo es un guiso tradicional de la cocina andina, especialmente popular en Perú, Bolivia y en algunas regiones del norte argentino. Se prepara con presas de pollo cocidas en una salsa bien condimentada a base de ajíes (de ahí lo de “picante”), cebolla, ajo, comino y otras especias.
La base es un guiso cremoso, donde el ají amarillo es el protagonista que le da ese color y sabor tan característico. En cada familia hay una versión distinta, más o menos picante, pero siempre con ese gustito a comida casera que reconforta.
Este plato suele servirse acompañado de papas hervidas, arroz blanco o mote, y es una de esas comidas que se disfrutan con cuchara en mano y pan cerca, para no dejar ni rastro de la salsita.
Un poquito de historia: ¿De dónde viene el picante de pollo?
El picante de pollo es un plato criollo que tiene raíces profundas en la cocina andina. Aunque muchos lo catalogan como una comida peruana, donde es un clásico indiscutido, también se considera que es una receta boliviana.
Se trata de una receta que refleja el mestizaje culinario: por un lado, el uso del ají, que es un ingrediente ancestral de los pueblos originarios de América; y por otro, la incorporación del pollo, que llegó con la colonización española.
El tip infalible para un picante de pollo cremoso
El gran truco para que la salsa del picante de pollo quede increíblemente cremosa y no se separe, está en el pan. Sí, leíste bien. Usar pan de molde sin corteza, remojado en leche o caldo, es la clave.
Al licuarlo con el sofrito de ají, se crea una base espesa y suave que envuelve el pollo de una manera espectacular. Este paso, marca toda la diferencia entre un guiso rico y uno memorable.
Características principales de un buen picante de pollo peruano
- Cremosidad: La salsa debe ser suave y aterciopelada, cubriendo bien cada trozo de pollo.
- Sabor equilibrado: El gustito del ají amarillo debe estar presente sin ser abrumador. Un buen picante de pollo tiene capas de sabor.
- Pollo tierno: El pollo debe estar tierno y jugoso, que se deshaga en la boca.
- Color vibrante: Ese color anaranjado característico es señal de que usamos un buen ají y lo cocinamos con paciencia.
Picante de pollo vs. Ají de gallina: ¿son lo mismo?
Una gran pregunta y aunque se parecen, no son exactamente iguales. La principal diferencia radica en los ingredientes y la textura.
- El ají de gallina tradicionalmente lleva nueces o pecanas en la salsa, lo que le da un sabor y una textura distintos.
- El picante de pollo, por su parte, suele ser más directo, con el sabor del ají y las verduras como protagonistas.
Ambos son deliciosos, pero cada uno tiene su propia personalidad.
Picante de pollo: 3 variantes
Lo genial de esta receta es que se adapta a todo. Aquí les dejo algunas ideas para que exploren y encuentren su versión favorita.
- Picante de pollo con maní: Para un toque extra de cremosidad y un sabor más profundo, se pueden agregar un par de cucharadas de maní tostado y molido a la salsa. Se integra junto con el pan remojado y el ají. Queda realmente espectacular.
- Picante de pollo con papas: Es la versión más clásica. Se pueden servir el picante sobre una cama de papas amarillas sancochadas y prensadas, o agregar las papas en cubos directamente al guiso de pollo para que se cocinen en la salsa. De cualquier forma, es una combinación ganadora.
- Picante de pollo boliviano: La versión boliviana a menudo es más intensa en color y picor, ya que lleva ajíes rojos locales. También es común que se sirva con chuño (papa deshidratada) y a veces fideos. Es una variante más rústica y potente, una delicia.
7 Consejos clave para hacer un picante de pollo casero
- Usar un buen caldo: Siempre que se pueda, usar un caldo de pollo casero. Hace una diferencia enorme en el sabor final del guiso.
- El ají amarillo es clave: Tratar de conseguir pasta de ají amarillo de buena calidad. Si se usa ají fresco hay que blanquearlo (hervirlo un par de veces cambiando el agua) para suavizar el picor.
- No apurar el sofrito: Cocinar la cebolla, el ajo y el ají a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente. Este paso construye la base del sabor.
- Rectificar al final: Probar el guiso de pollo antes de servir. Ajustar la sal, la pimienta y, si es necesario, agregarle un toque más de picante.
- La leche evaporada: Para una cremosidad extra, se puede agregar un chorrito de leche evaporada al final de la cocción.
- El toque fresco: Un poco de perejil o cilantro picado justo antes de servir le da un toque de frescura que levanta todos los sabores.
- Acompañamiento perfecto: El arroz blanco es el compañero ideal para absorber toda la salsa.
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Receta de picante de pollo
Rinde: 4 porciones
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Ingredientes para la receta de picante de pollo peruano
- 4 pechugas de pollo
- 1 cebolla roja grande, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 4 cdas. de pasta de ají amarillo
- 1 cdta. de pasta de ají panca (opcional)
- 1 pizca de comino
- 4 rebanadas de pan de molde blanco, sin corteza
- ½ taza de leche evaporada o leche común
- ½ taza de caldo de pollo
- 2 cdas. de aceite
- Sal y pimienta
- 4 papas hervidas en rodajas (opcional)
- 1 zanahoria cocida en rodajas (opcional)
- Perejil picado
- Arroz blanco cocido para acompañar
Cómo hacer picante de pollo paso a paso
- Poner la pechuga de pollo en una olla con agua que la cubra, junto con un trozo de cebolla, un diente de ajo y sal. Cocinar hasta que esté tierna (unos 25-30 minutos).
- Mientras se cocina el pollo, remojar las rebanadas de pan en la leche. Dejar que se empapen bien.
- Pasado el tiempo de cocción del pollo, retirar y reservar el caldo. Deshilachar el pollo ya tibio con las manos y reservar. También se puede cortar en trozos pequeños.
- En una olla o sartén grande, calentar el aceite a fuego medio. Agregar la cebolla picada y cocinar hasta que esté transparente (unos 8 minutos). Añadir el ajo picado y cocinar un minuto más.
- Incorporar la pasta de ají amarillo y el ají panca (si se usa) al salteado, con una pizca de comino. Continuar la cocción por unos 5 minutos más, revolviendo constantemente.
- Llevar el sofrito a la licuadora. Agregar el pan remojado, y media taza del caldo de pollo reservado. Licuar hasta obtener una crema homogénea.
- Volver a poner la salsa licuada en la olla. Bajar el fuego y, cuando empiece a tomar temperatura, incorporar el pollo. Mezclar bien.
- Cocinar todo junto por unos 10 minutos a fuego bajo. La salsa debe espesar un poco. Si queda muy espesa, agregar un poco más de caldo. Probar y ajustar sal y pimienta.
- Colocar unas rodajas de las papas hervidas en el plato, servir una generosa porción del picante de pollo encima, y decorar con rodajas de huevo duro, aceitunas y perejil picado. Acompañar con arroz blanco.
