Hoy traemos una de esas recetas que, aunque viene de bien lejos, tiene olor a clásico. El tonkatsu, también conocido como “milanesa de cerdo japonesa” es una joyita del recetario nipón que merece que le hagamos un lugar en nuestras mesas.
Vamos a ver qué es el tonkatsu, cuál es su historia, cómo se hace, en qué se diferencia de las milanesas en Argentina, qué tiene la salsa tonkatsu casera y, por supuesto, una receta de tonkatsu paso a paso, con los secretos y tips necesarios para prepararla.
Tabla de Contenidos
Sobre el Tonkatsu
Imaginen una chuleta de cerdo sin hueso, tiernísima por dentro, envuelta en una capa dorada y bien crujiente por fuera, gracias al rebozado con panko. Eso, básicamente, es el tonkatsu. No es un misterio inabordable, es comfort food en su máxima expresión, con un toque de sofisticación oriental.
Se trata de un plato central en la gastronomía japonesa contemporánea, pero no es ancestral como el sushi o el ramen. Es, podríamos decir, un “japonés modernizado”, resultado de la influencia occidental que llegó a Japón en el siglo XIX.
Este cerdo empanado japonés se sirve tradicionalmente cortado en tiras (para que sea más fácil de comer con palitos) y acompañado de una salsa especial, que le da el toque ácido, dulce y salado que equilibra la untuosidad del cerdo frito. Además, casi siempre se sirve repollo rallado fino y arroz blanco. Una combinación simple pero perfecta.
Historia y tradición del tonkatsu japonés
El tonkatsu nació en Japón en el siglo XIX, cuando empezaron a coquetear con la cocina occidental. Se inspiraron en el escalope o schnitzel europeo, pero lo adaptaron al paladar japonés. Le pusieron nombre propio: “ton” significa cerdo, y “katsu” es la versión corta de “katsuretsu”, que viene del inglés “cutlet”, chuleta. Entonces es, simplemente, “chuleta de cerdo”.
Lo curioso es que, a pesar de su origen occidental, hoy es un clásico japonés con todas las letras. Hay restaurantes especializados solo en tonkatsu, y hasta bento boxes (esas viandas tan mononas al estilo japonés) donde es la estrella. Se suele servir con arroz blanco, sopa miso y encurtidos. Todo un combo que suena raro, pero funciona perfecto.
Y si hablamos de tradición, hay que decir que tiene incluso su propia salsa tonkatsu, creada especialmente. Una salsa densa, medio misteriosa, que combina, vinagre, soja, especias y otros ingredientes. Se puede hacer en versión casera, pero también viene embotellada.
7 Cualidades y características que hacen único al tonkatsu
El tonkatsu no es solo un trozo de cerdo frito. Tiene una serie de características que lo elevan y lo distinguen. Acá les detallo las que, para mí, son las más importantes y las que lo convierten en un plato memorable:
- La crocancia: Este es quizás su rasgo más distintivo. Gracias al panko, la capa exterior no es sólo “crocante”, es extra crocante, aireada y ligera. No absorbe tanta grasa como el pan rallado común, lo que resulta en una textura que perdura.
- Interior tierno y jugoso: A pesar de la fritura, debe ser jugoso por dentro. Esto se logra eligiendo el corte adecuado (generalmente lomo o solomillo de cerdo), dándole el grosor justo y, fundamentalmente, friéndolo a la temperatura correcta y por el tiempo preciso. La carne queda blanca, suave y llena de sabor.
- La magia de la salsa: La salsa tonkatsu casera o comprada, es fundamental para el equilibrio del plato. Es una salsa densa, agridulce que corta la grasa de la fritura y realza el sabor de la carne empanada.
- El contraste del repollo: Un acompañamiento clásico y esencial es el repollo blanco rallado bien finito. Su frescura y su ligero amargor limpian el paladar y ofrecen un contraste perfecto con la riqueza del cerdo frito y la salsa. Es simple, pero increíblemente efectivo para hacer que cada bocado de tonkatsu se sienta renovado.
- La versatilidad oculta: Aunque lo conocemos principalmente como un plato con arroz y repollo, el tonkatsu es la base de otras preparaciones japonesas deliciosas. Se usa en sándwiches llamados “katsu sando” (muy de moda en Argentina); sobre un bol de arroz con huevo en el “katsudon“, o incluso como parte de un curry japonés “katsukare“. ¡Es un ingrediente estrella!
- Comida confort de alto nivel: Como buena fritura empanada, el tonkatsu es intrínsecamente reconfortante. Es sustancioso, cálido y delicioso. Es el tipo de plato que te da placer al comerlo.
- Técnica precisa, resultado impecable: Si bien los ingredientes son pocos y simples, la técnica para lograr el tonkatsu perfecto requiere atención. El grosor de la carne, el empanado, la temperatura y el tiempo de fritura son pasos cruciales. Dominarlos garantiza ese resultado soñado: dorado, crujiente y jugoso.
Tonkatsu vs. milanesa argentina: Una comparación necesaria
- La milanesa argentina es más finita, suele ser de carne vacuna o pollo, se empana con pan rallado y puede ser al horno o frita. El tonkatsu o milanesa de cerdo, en cambio, es más grueso, sólo de cerdo, y se fríe en abundante aceite.
- Otra diferencia clave: la salsa. Mientras que a la milanesa se le pone puré, queso o salsa de tomate si va a la napolitana; este cerdo japonés empanado tiene su propia salsa tonkatsu casera, que es parte del plato y no un extra.
- Y por último, la guarnición. Acá solemos acompañar las milanesas con papas (fritas o en puré), pero en Japón la receta de tonkatsu se acompaña con arroz blanco y repollo rallado. Igual de rico, pero distinto.
En resumen: Si bien comparten la idea de “carne empanada”, el tonkatsu tiene su propia identidad forjada en el tipo de carne, el grosor, el empanado con panko, la técnica de fritura y sus acompañamientos fijos, especialmente la salsa. Así que no, no es lo mismo.
Ingredientes: Qué necesitamos para la receta de tonkatsu y su salsa
Para el Tonkatsu:
- Cerdo: Lomos de cerdo o solomillos, cortados en filetes de buen grosor (alrededor de 1 a 1.5 cm). Es importante que sea un corte tierno y con poca grasa, aunque un poquito de grasa en el borde ayuda a la jugosidad.
- Harina de trigo: La clásica, la que usamos para todo. Es el primer paso del empanado y ayuda a que el huevo se adhiera bien.
- Huevos: Batidos, son el pegamento perfecto entre la harina y el panko.
- Panko: ¡El ingrediente estrella! Usar panko japonés auténtico en tiendas de productos asiáticos o bazares chinos. Es fundamental para esa crocancia característica.
- Sal y pimienta: Para sazonar la carne antes de empanarla.
- Aceite para freír: Suficiente para sumergir completamente el tonkatsu. Aceite vegetal neutro como girasol o canola funciona perfecto. Tiene que aguantar bien el calor.
Para la salsa tonkatsu casera:
- Ketchup: Aporta dulzor y acidez.
- Salsa worcestershire (Salsa Inglesa): Fundamental para el sabor umami y la complejidad. Es la base de muchas salsas oscuras.
- Salsa de soja: Salinidad y profundidad de sabor.
- Azúcar: Para el toque dulce que equilibra los otros sabores. Puede ser azúcar blanca o rubia.
- Opcional: Un chorrito de mirin (vino de arroz dulce) o sake, un poquito de jengibre o ajo rallado para más punch.
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Receta de tonkatsu
Rinde: 2 porciones
Tiempo de preparación: 45 minutos
Ingredientes
- 2 bifes de cerdo (chuleta sin hueso o lomo), de unos 1.5 cm de grosor
- Sal y pimienta negra, a gusto
- ½ taza de harina de trigo
- 2 huevos grandes
- 1 ½ a 2 tazas de panko
- Aceite vegetal neutro para freír
- Repollo blanco rallado, para servir
- Arroz blanco cocido, para acompañar (ver receta)
Para la salsa tonkatsu casera (mezcla rápida):
- 4 cucharadas de ketchup
- 4 cucharadas de salsa Worcestershire (salsa Inglesa)
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1-2 cucharadas de azúcar (ajustar a gusto)
- Opcional: 1 diente de ajo rallado o 1 cdta. de jengibre rallado
Cómo hacer tonkatsu paso a paso
- Secar bien los filetes de cerdo con papel de cocina. Salpimentar generosamente por ambos lados.
- Golpear suavemente la carne con un mazo hasta emparejar el grosor. Hacer unos cortes pequeños en la grasa del borde de cada bife para evitar que se curven al freír.
- Pasar cada bife por harina, luego por huevo batido, y finalmente por panko, presionando bien para que el empanado se adhiera.
- Colocar los bifes empanados sobre una rejilla de metal y dejar reposar a temperatura ambiente por al menos 10-15 minutos. Este paso es opcional, pero ayuda a que el empanado se asiente y se pegue a la carne.
- Preparar la salsa mezclando en un bowl el ketchup, la salsa inglesa, la salsa de soja y el azúcar. Añadir el ajo o el jengibre si se desea. Mezclar bien. Si está muy espesa, agregar una cucharadita de agua. Probar y ajustar dulzor o salado a gusto.
- Calentar el aceite (debe estar a 170-180ºC) y freír los bifes de a uno, hasta que estén dorados y crocantes (aprox. 5 minutos por lado). Retirar y escurrir en papel absorbente, dejar reposar 1 min.
- Con un cuchillo afilado, cortar en tiras de aproximadamente 2-3 cm de ancho.
- Servir cortado, acompañado de arroz blanco cocido, una buena porción de repollo blanco finamente rallado y la salsa tonkatsu casera en un recipiente aparte para mojar.
