Umami: El sabor que está en muchos alimentos y no lo sabías

¡Hola amigas y amigos! Hoy en Paulina Cocina develamos un misterio. Vamos a hablar del sabor umami. Seguro les pasó que probaron un plato en un restaurante y pensaron: “¡qué cosa más rica!, ¿qué le pusieron a esto?”. O hacen un guiso en casa y tiene un sabor increíble. 

Bueno, entonces es muy probable que hayan sido víctimas de un ataque masivo de umami.

Sobre el Umami

“¿Umami? ¿Eso no es un tipo de sushi?”. ¡No! Estamos hablando del famoso “quinto sabor“, el colega misterioso del dulce, el salado, el ácido y el amargo. 

Es el sabor que nos hace salivar, el que le da profundidad a la comida y que acá vamos a tratar de desmitificar. 

Les vamos a explicar qué es el umami con palabras que se entiendan, vamos a contarles dónde encontrarlo (spoiler: en tu supermercado de confianza) y cómo convertirse en un maestro Jedi del sabor en su propia cocina.

Breve historia del umami: O cómo un científico japonés le puso nombre a lo sabroso

La palabra umami viene, como no podía ser de otra manera, de Japón. Significa literalmente “sabor delicioso” o “sabroso”. Fue acuñada en 1908 por el profesor Kikunae Ikeda. Este señor estaba obsesionado con el caldo de alga kombu de su mujer y se preguntaba por qué estaba tan increíblemente bueno. No era solo salado, tenía… “algo más”.

Como era un químico muy listo, se metió en el laboratorio y descubrió que el responsable de ese “algo” era el glutamato, un aminoácido presente de forma natural en muchos alimentos. ¡Ahí lo tienen! Había descubierto el quinto sabor. 

Aunque en Occidente tardamos décadas en hacerle caso, ahora umami es la palabra de moda en gastronomía.

10 Alimentos umami: El dream team

Aquí viene lo bueno. El umami no es un ingrediente raro que tengan que comprar en una tienda especializada. ¡Está por todas partes! Es el sabor de la maduración, la fermentación y el cocinado lento. Aquí les presentamos al equipo titular de los 10 alimentos umami que tienen que redescubrir:

1. Tomates maduros (especialmente los secos): Cuando se secan, los tomates concentran su glutamato natural, aportando un sabor profundo ideal para salsas, pestos o bruschettas.
2. Queso parmesano: Uno de los reyes. Curado por meses, tiene cristales de sabor intensísimo; es un potenciador del sabor de cualquier plato de pasta o sopa.
3. Champiñones (especialmente shiitake): Tienen un sabor terroso y profundo. Los shiitake secos son los más conocidos y se usan mucho en caldos asiáticos o salteados.
4. Soja fermentada: El miso es una bomba de sabor en forma de pasta salada, ideal para sopas, marinadas o aderezos. Fermentar la soja intensifica este sabor.
5. Salsa de soja: Fermentada y salada, es puro sabor líquido. Perfecta para salteados, arroces, marinadas o como condimento directo.
6. Anchoas o boquerones: Pequeños pero poderosos. Las anchoas en conserva deshacen su sabor umami en guisos, salsas o pizzas.
7. Jamón curado (jamón serrano, prosciutto): La curación prolongada concentra el sabor. Unas lonchitas finas pueden transformar una tapa o una ensalada.
8. Caldo de carne: Reducido o concentrado. Sirve como base para sopas, risottos o guisos llenos de profundidad.
9. Alga kombu: Muy usada en la cocina japonesa, se hierve para preparar dashi (caldo base). Es una fuente natural de glutamato.
10. Carne de vaca (asada, estofada): El quinto sabor aparece especialmente en cocciones largas o al dorar la carne. Un buen braaseado o guiso tiene ese sabor sabrosísimo que reconforta.

Básicamente, muchos de los ingredientes que usamos para dar “sustancia” y “fondo” a nuestros platos son ricos en sabor umami. No es magia, es ciencia, ¡pero sorprende igual!

3 Tips para traer el sabor umami a nuestra cocina

1. El truco de la corteza de parmesano: No tiren nunca más la corteza dura del queso parmesano. Guárdenla en el congelador y la próxima vez que hagan una sopa de verduras, un caldo o un guiso de lentejas, ¡échenla adentro! Deja un sabor increíble. Luego se retira y listo.
2. Tostar las verduras: El tomate, los champiñones o la cebolla desarrollan mucho más sabor umami cuando se tuestan o caramelizan. Un simple tomate a la plancha sabe mil veces más “sabroso” que uno crudo.
3. La “Bomba de Umami” casera: una receta secreta: 
   • Picar muy fino 4-5 champiñones, 3-4 tomates secos en aceite y 2 filetes de anchoa.
   • En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, sofreír todo a fuego muy bajo hasta que se forme una pasta oscura.
   • Añadir un chorrito de salsa de soja y cocinar un minuto más.
   • Guardar esta pasta en un tarro en la nevera. Una cucharadita en un sofrito, un guiso o una salsa para pasta… y ¡BOOM! Sabor instantáneo.

3 Preguntas frecuentes sobre el quinto sabor

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5 Recetas para probar el sabor umami

Una lista de recetas que tienen ingredientes cargados de sabor umami:

1. Pollo teriyaki: Todo un clásico con salsa de soja – excelente para ver el poder de la soja fermentada.
2. Sopa de miso: Caldito japonés con miso fermentado y caldo dashi, repleto de sabor.
3. Pasta one pot mediterránea: Lleva champiñones + tomates secos, combo top para saturar de umami tu estómago.
4. Sopa de tomate: La versión con tomates secos convoca toda la potencia del tomate concentrado en sabor.
5. Salsa inglesa casera: Puro sabor umami con anchoas, tamarindo y más.