Morcilla: Una guía para para prepararla evitando errores comunes

Estimadas y estimados bienvenidos a Paulina Cocina. En esta ocasión vamos a hablar de la morcilla, uno de esos embutidos que no deja a nadie indiferente. O la aman o… bueno, o todavía no habrán probado la correcta. 

Porque este manjar, con una historia tan rica como su sabor, es un pilar de la gastronomía española y tiene muchísimas más caras de las que se conocen. 

Desde la famosa morcilla de Burgos hasta la suave morcilla de cebolla, hay un mundo entero por descubrir. En este artículo vamos a desmitificar la morcilla. Les contaremos qué es exactamente, de qué está hecha, cuáles son los tipos más conocidos y, lo más importante, cómo cocinar morcilla para sacarle todo el partido. 

Sobre la Morcilla

Aquí no sólo vamos a darles una receta, sino que les daremos LA GUÍA para que dominen la técnica. El objetivo es que entiendan sus secretos para que puedan cocinarla de mil maneras. 

La receta principal que proponemos acá es la de morcilla encebollada, un clásico que nunca falla, pero también les daremos los tips para cocinarla y que no se rompa, ya sea frita, al horno o en freidora de aire.

La morcilla es un alimento increíblemente versátil. Puede ser la protagonista de una tapa, el alma de un guiso contundente, como una fabada asturiana, o el ingrediente sorpresa en un plato sofisticado. Conocer sus bases les abrirá un abanico de posibilidades en la cocina.

¿Qué es exactamente la morcilla?

Vamos al grano. La morcilla es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, que se mezcla con otros ingredientes para darle sabor y consistencia. Este es el punto que a veces genera dudas, pero es precisamente la sangre lo que le da ese color oscuro característico.

A esta base se le añaden distintos ingredientes que varían enormemente según la región. Los más comunes son la cebolla, el arroz, la manteca de cerdo, y una mezcla de especias como pimentón, orégano y pimienta. 

Esta combinación se embute en tripa natural de cerdo y se cuece. El resultado es un producto listo para consumir, aunque su sabor se potencia increíblemente al cocinarlo.

Tipos de morcilla más populares en España

España es un paraíso para los amantes de la morcilla. Cada región tiene su propia versión, y aunque todas son deliciosas, estas son algunas de las más famosas que tienen que conocer:

• Morcilla de Burgos: Probablemente la más famosa. Su ingrediente estrella es el arroz, que le da una textura granulada y suave. Se condimenta con cebolla, pimentón y especias. Es ideal para freír en rodajas o para hacer a la parrilla.
• Morcilla de León: Aquí la protagonista es la cebolla. Es una opción muy jugosa y de sabor intenso, perfecta para untar en un pan rústico una vez cocinada, ya que su interior se deshace formando una especie de paté delicioso.
• Morcilla Asturiana: Es una morcilla ahumada, de sabor potente y un componente esencial del compango de la fabada. Es más dura y compacta, ideal para cocciones largas en guisos y potajes.
• Morcilla Patatera: Típica de Extremadura, es una mezcla curiosa y deliciosa. Lleva puré de patata (puré de papa), grasa de cerdo ibérico y pimentón. Su textura es suave, similar a la de la sobrasada, y se puede consumir tanto cruda, untada en pan, como cocinada.
• Morcilla de cebolla: Aunque la de León es la reina, muchas otras regiones tienen su versión. En este caso la cebolla aporta dulzor y jugosidad. Son perfectas para hacer revueltos o para acompañar legumbres.

3 Opciones sabrosas de recetas con morcilla 

Una vez que tenemos la morcilla, las posibilidades son infinitas. Aquí dejamos algunas ideas rápidas para que se inspiren, más allá de la receta principal.

1. Revuelto de morcilla: Un clásico de las tapas españolas. Simplemente hay que quitarle la piel, desmenuzarla y saltearla en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté hecha, añadir unos huevos batidos y remover hasta que cuajen. ¡Unos piñones tostados por encima le dan el toque final!
2. Morcilla en freidora de aire: Para una versión más ligera y sin ensuciar tanto. Cortarla en rodajas gruesas, de unos 2 cm. Precalentar la freidora de aire a 200°C y cocinar las rodajas durante unos 10-12 minutos, dándoles la vuelta en la mitad de la cocción. Quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro.
3. Morcilla al horno: Ideal para cocinarla entera. Precalentar el horno a 180°C. Envolverla en papel de aluminio (sin pincharla) y hornear durante unos 20-25 minutos. Los últimos 5 minutos se puede abrir el papel para que la piel se dore un poco. Perfecta para luego untar o añadir a otros platos.

8 Consejos para cocinar la morcilla sin fallar

• No pinchar antes de cocinar: Si la idea es que sea parte de un guiso, nunca la pinchen. Se reventaría y perdería toda su esencia.
• El truco del palillo: Si quieren asegurarse de que no se rompa en el guiso se puede atravesar de punta a punta con un palillo de madera. ¡Magia!
• Fritura perfecta: Para freírla, cortarla en rodajas de 1-2 cm. Usar poco aceite y una sartén bien caliente. Vuelta y vuelta hasta que esté dorada.
• Piel crujiente: Un truco para que la piel quede crujiente al freírla es pasar las rodajas ligeramente por harina antes de llevarlas a la sartén.
• ¿Se puede congelar?: ¡Sí! Este alimento se puede congelar. Lo ideal es hacerlo en crudo, bien envuelta en film transparente. Dura unos 3 meses sin problemas.
• El mejor acompañante: Esta combina de maravilla con sabores dulces como la manzana asada, la cebolla caramelizada o una compota de pimientos. 
• Para revueltos: La mejor es la de cebolla o la de León, ya que se deshacen fácilmente y crean una base cremosa.
• En guisos: La asturiana es la reina indiscutible. Aporta un sabor ahumado y una grasa que enriquece cualquier potaje.

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Receta de morcilla encebollada

Rinde: 3- 4 porciones

Tiempo de preparación: 35 min

Ingredientes

• 2 morcillas de Burgos o de cebolla
• 2 cebollas grandes
• 1 pimiento verde pequeño (opcional)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 vaso de vino blanco (opcional, pero recomendado)
• Sal
• Pimienta 
• Un puñado de piñones tostados para decorar (opcional)

Preparación paso a paso

1. Preparar las verduras: Pelar y cortar las cebollas en rodajas finas. El pimiento, si se usa, lavarlo y cortarlo también en tiras finas.
2. Pochar la cebolla: En una sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Añadir la cebolla (y el pimiento si se usa) con una pizca de sal. Cocinar a fuego lento durante unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén bien blanditas y transparentes.
3. Añadir la morcilla: Mientras se pocha la cebolla, quitar la piel de las morcillas y desmenuzar el interior con un tenedor.
4. Cocinar la morcilla: Subir un poco el fuego de la sartén, añadir la morcilla desmenuzada y cocinar junto a la cebolla durante unos 5-7 minutos. Remover constantemente para que se integren los sabores y la morcilla se cocine de forma uniforme.
5. El toque del vino: Si se va a usar, agregar el vino blanco y dejar que el alcohol se evapore durante un par de minutos, sin dejar de remover. Esto le da un toque de acidez y complejidad delicioso.
6. Servir: Salpimentar a gusto, servir caliente, idealmente en una cazuelita de barro. Se puede decorar con unos piñones tostados por encima y unas buenas rebanadas de pan rústico.