Dacquoise: Receta fácil + 10 mandamientos para no fallar

¡Bienvenidos y bienvenidas a Paulina Cocina! Atención, amantes de la pastelería, hoy venimos a hablar de una joyita que, si no la conocían, está a punto de cambiarles la vida (epa!) el dacquoise. Sí, así con “cq” elegante en el medio y todo. 

Esta maravilla de la pastelería francesa combina el crocante de un merengue francés con el saborcito tostado de los frutos secos molidos. Pero ojo que no se trata sólo de batir claras y cruzar los dedos para que salga. 

Hay técnicas y hay secretos que vamos a compartir acá. Además, vamos a ver todo sobre el dacquoise de almendras, con una receta fácil y realizable con tips para no fallar.  

Sobre el Dacquoise

El dacquoise (se pronuncia “dacuáz”) es un postre que parece sencillo, pero que tiene su ciencia. Se trata de un disco o lámina de merengue francés (porque hay varios tipos de merengues) mezclado con harina de frutos secos, como harina de almendras o de avellanas.

Su textura es única: crujiente por fuera, suave y ligeramente chiclosa por dentro. Ideal para usar como base de tortas, o para intercalar en capas, combinado con frutas, cremas y dulces.

Y lo más lindo de todo: el dacquoise es una de esas recetas con claras de huevo que rescatan esas pobres claras abandonadas, que siempre sobran de alguna preparación y no sabemos bien en qué usarlas.

Historia y origen del dacquoise

La receta de dacquoise tiene su origen en la ciudad de Dax, en el suroeste de Francia. De ahí su nombre: “dacquoise” quiere decir “de Dax”.

Según cuentan los historiadores pasteleros (que los hay), el dacquoise empezó como un postre para las mesas nobles, allá por el siglo XVII. Una mezcla de lujo, sofisticación y ese clásico toque “à la française” que convierte cualquier cosa en algo chic.

Con el tiempo, se popularizó y hoy es una de las bases favoritas de los chefs para hacer desde tortas de cumpleaños hasta postres de restaurante con estrella Michelin. Nada mal para un merenguito, ¿no?

7 Características que nos encantan de la receta de dacquoise

1. Textura mixta: Crujiente afuera, tierno adentro.
2. Sabor a frutos secos: El tostado de las avellanas o las almendras le aporta sabor y textura.
3. Gluten free natural: Al usar harina de almendras, es apto para celíacos (chequear relleno aparte, claro).
4. Ligero pero sustancioso: Ideal para quienes quieren postres ligeros, pero con mucho sabor.
5. Versatilidad: El dacquoise se puede usar como base de tortas, intercalarlo con cremas o hasta comerlo solito.
6. Fácil de hacer: Con un poco de maña, se puede encontrar la forma de hacer una dacquoise receta fácil.
7. Conservación: La torta dacquoise sin relleno se puede conservar unos 2 o 3 días en un recipiente hermético, a temperatura ambiente. Si está rellena, mejor guardarla en la heladera y consumir en el día. 

En qué se diferencian el dacquoise y la pavlova

Aunque a simple vista puedan parecer primos cercanos, el dacquoise y la pavlova tienen diferencias bastante marcadas que vale la pena conocer. La pavlova es un postre que se basa exclusivamente en un merengue francés muy aireado, sin presencia de harina de frutos secos ni otros agregados sólidos. 

En cambio, el dacquoise incorpora frutos secos molidos, como almendras o avellanas, a la mezcla del merengue, lo que le otorga una textura más densa, ligeramente masticable y un sabor tostado delicioso que la pavlova no tiene. 

Mientras que la pavlova es ideal para postres frescos y frutales, el dacquoise suele utilizarse como base o capas dentro de tortas más elaboradas, acompañado de rellenos como crema, ganache o dulce de leche. 

 En resumen: la pavlova es puro suspiro, el dacquoise es un merengue con carácter.

Los frutos secos favoritos para la torta dacquoise

• Almendras: El clásico infalible. Si se busca un dacquoise de almendras bien tradicional, este es el camino. Tienen un sabor sutil, dulcecito, y una textura perfecta cuando se procesan bien finitas.
• Avellanas: Para los fans del sabor intenso. Las avellanas tostadas tienen un perfume irresistible y combinan de maravilla con rellenos de chocolate o praliné. Un dacquoise de avellanas + ganache de chocolate = éxito asegurado.
• Nueces: Ideales para quienes aman sabores un poco más rústicos y profundos. Ojo que son un poco más aceitosas, así que conviene no pasarse con la molienda para que no suelten demasiada grasa.
• Pistachos: El toque de sofisticación total. No sólo por el colorcito verde divino que le dan a la preparación, sino porque su sabor único convierte cualquier postre en alta pastelería. Eso sí: son más caros, así que usarlos es un pequeño lujo.
• Castañas de cajú (anacardos): Si se busca algo diferente y ligeramente exótico, probar con cajú. Su sabor suave y mantecoso queda buenísimo con rellenos de frutas tropicales, como mango o maracuyá.

3 secretos para que los frutos secos del dacquoise queden perfectos

1. Siempre tostar antes de usar: Unos 8-10 minutos en horno medio (160-170°C) son suficientes. El tostado realza el sabor y seca un poco los aceites naturales, haciendo que se procesen mejor.
2. Procesar con cuidado: La idea no es que sea una pasta, sino una harina finita. Lo ideal es procesar en pulsos cortos y si empieza a apelmazarse, se puede agregar una cucharadita de azúcar impalpable (azúcar glas) para que absorba la humedad.
3. Tamizar la harina: Ayuda a que no haya grumos grandes en la mezcla y que el merengue dacquoise se integre más parejito.

Las mejores opciones de relleno para dacquoise 

• Dulce de leche: Es un clásico que nunca falla, especialmente en tierras latinoamericanas. El dulzor y la textura cremosa del dulce de leche combinan a la perfección con el crocante del merengue dacquoise. Tip: mejor usar dulce de leche repostero para que no se desborde.
• Crema chantilly: Si se busca algo más fresco y liviano, la crema chantilly es ideal. Su suavidad equilibra el dulzor del dacquoise y permite incorporar frutas frescas como frutillas, frambuesas o mangos en el armado. Una opción perfecta para postres veraniegos.
• Ganache de chocolate: Para los amantes del chocolate, un ganache bien untuoso es una apuesta segura. Se puede usar chocolate semi amargo para no empalagar, o animarse a una ganache de chocolate blanco para un postre más delicado y dulce.
• Mousse de frutas: Otro relleno espectacular son las mousses ligeras, especialmente de frutas ácidas como la mousse de mango, maracuyá, limón o frambuesa.
• Crema de manteca (buttercream): Para quienes aman los postres bien cargados, una buena buttercream puede ser una excelente elección. Eso sí: elegir una versión no demasiado empalagosa o aromatizada con café, vainilla o licor para sumar un toque gourmet.
  

Los 10 mandamientos para preparar la mejor dacquoise

1. Batir las claras a temperatura ambiente: No es un capricho. Las claras frías tardan mucho más en montar y no alcanzan el mismo volumen. 
2. Un batido inteligente: Empezar batiendo las claras a velocidad baja. Esto ayuda a formar burbujas de aire más estables. Cuando ya estén espumosas, recién ahí subir la velocidad.
3. El azúcar de a poquito: Nada de tirarle todo el azúcar de una. Hay que agregarla en forma de lluvia, despacito y en varias tandas, para que el merengue tome fuerza y brillo.
4. Punto de merengue firme pero no seco: El merengue debe estar firme, hacer picos que no se caigan, pero mantenerse húmedo, como una crema densa.
5. Secos tamizados: La harina de almendras y el azúcar impalpable tienen que ir tamizados sí o sí. Esto evita grumos que después arruinen la textura perfecta del dacquoise. Y además, facilita mezclar sin que se bajen las claras.
6. Movimientos envolventes: Cuando se agreguen los secos al merengue, hay que olvidar la batidora. Agarrar una espátula y mezclar con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, girando el bowl. La idea es conservar todo ese aire que tanto costó obtener.
7. Discos parejos: Un truquito es dibujar en el papel manteca círculos del tamaño que busquemos lograr. Después dar vuelta el papel (para que el lápiz no toque la masa) y ahí armar el merengue. Así salen discos más parejitos y profesionales.
8. Horneado: La receta de dacquoise se cocina a horno medio (170ºC) por entre 20 y 30 minutos. La idea es que pierda la humedad sin dorarse demasiado. Si el horno está muy fuerte, se tuesta por fuera y queda crudo adentro.
9. Dejar enfriar en el horno: Cuando se apague el horno, dejar el dacquoise adentro, con la puerta apenas entreabierta. Así termina de secarse y no sufre un cambio brusco de temperatura que podría agrietarlo o humedecerlo.
10. Armar el postre al momento de servirse: ¡El enemigo es la humedad! El dacquoise es crocante gracias a su sequedad. Si se rellena mucho tiempo antes, absorbe la humedad del relleno y pierde esa magia. Idealmente, armar la torta o el postre un ratito antes de servir.

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Receta de dacquoise de almendras

Rinde: 2 discos de 22 cm aproximadamente (o 3 más pequeños)

Tiempo de preparación: 45-50 minutos

Ingredientes

• 150 g de claras de huevo (aprox. 5 claras)
• 150 g de azúcar común
• 150 g de azúcar impalpable (azúcar glas)
• 150 g de harina de almendras (pueden ser otros frutos secos)
• 1 pizca de sal

Cómo hacer dacquoise paso a paso

1. Precalentar el horno a temperatura media (160-170°C).
2. Batir las claras con batidora y una pizca de sal hasta que espumen.
3. Agregar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta punto de merengue firme.
4. Mezclar la harina de almendras con el azúcar impalpable (guardar un poco para el final) y tamizar la mezcla dos veces para asegurar que esté bien aireada.
5. Integrar los secos al merengue con movimientos envolventes con ayuda de una espátula, hasta conseguir una preparación homogénea y liviana.
6. Colocar la mezcla en una manga y armar los discos sobre placas con papel manteca. Si no se dispone de manga, dibujar los círculos del lado contrario del papel y extender la mezcla siguiendo el contorno.
7. Espolvorear con el azúcar impalpable reservada y hornear por 20-30 minutos aproximadamente, hasta que estén secos al tacto y apenas dorados.
8. Dejar enfriar completamente antes de manipular. Utilizar como base y rellenar con frutas, cremas, dulce de leche o ganache.