¡Bienvenidas y bienvenidos a Paulina Cocina! Ustedes saben bien que hay recetas que son más que una simple lista de ingredientes; son una tradición y un referente de la cocina casera. Los garbanzos con bacalao son, sin duda, uno de esos platos.
Este guiso de garbanzos con bacalao, también conocido como potaje de vigilia, es un clásico de la cocina tradicional española, especialmente popular durante la Cuaresma y la Semana Santa.
Pero su sabor es tan reconfortante que sería una pena limitarlo a una sola época del año. Es un plato de cuchara lleno de sabor, con la suavidad de los garbanzos, el punto salado del bacalao y un caldo que invita a mojar el pan.
Aquí vamos a desvelar todos los secretos para que les quede como el de la abuela, ¡o incluso mejor!
Sobre esta receta de Garbanzos con Bacalao
La clave de un buen potaje de garbanzos con bacalao está en el equilibrio de sus sabores y en la calidad de sus ingredientes. No hay que asustarse con el bacalao en salazón, porque el proceso de desalarlo es más sencillo de lo que parece y es fundamental para conseguir el sabor auténtico.
Además, esta receta es increíblemente versátil. Aunque aquí presentamos la versión clásica, más adelante te contamos cómo preparar la variante más popular: los garbanzos con bacalao y espinacas.
Si te gustan los platos de cuchara, este guiso se convertirá en un fijo en el menú semanal, al igual que el clásico guiso de lentejas.
El secreto del bacalao: Paso a paso para desalarlo correctamente
El bacalao en salazón es el protagonista y su preparación es el primer paso hacia el éxito. Un mal desalado puede arruinar el plato, dejándolo demasiado salado o insípido. Para que esto no ocurra, hay que seguir estos pasos:
- Lavar: Primero, lavar los trozos de bacalao con agua fría para quitar la capa superficial de sal.
- Remojo: Colocar el bacalao en un recipiente grande con abundante agua fría, con la piel hacia arriba. Esto permite que la sal descienda y no se quede en la carne.
- Tiempo y cambios de agua: El tiempo de remojo depende del grosor de los lomos. Generalmente, son 48 horas. Durante este tiempo, es crucial cambiar el agua cada 6-8 horas. Guardar el recipiente en la nevera para mantenerlo fresco.
- Prueba: Antes de usarlo, se puede probar un pellizco pequeño de la parte más gruesa para comprobar que está en el punto de sal perfecto. Este paso, aunque requiere planificación, es lo que diferencia un buen potaje del resto.
Variaciones de la receta de garbanzos con bacalao
Aunque la receta clásica es una maravilla, existen algunas variaciones que son igual de deliciosas y populares.
- Garbanzos con bacalao y espinacas: Esta es, posiblemente, la versión más extendida del potaje de vigilia. Las espinacas aportan un toque de color, frescura y un sabor increíble que complementa a la perfección el bacalao y los garbanzos. Para añadir las espinacas, simplemente hay que incorporarlas al guiso unos 5-10 minutos antes de finalizar la cocción. Al ser frescas, se cocinan rápidamente con el calor del caldo.
- Con huevo duro: Otra opción clásica son los garbanzos con bacalao y huevo duro. Le da más consistencia al plato y lo convierte en una comida aún más completa. Simplemente hay que cocer un par de huevos aparte, pelarlos, picarlos o cortarlos en cuartos, y añadirlos por encima justo al momento de servir. El contraste de la yema con el caldo del potaje es espectacular.
Garbanzos de bote o secos: ¿qué opción es mejor?
Esta es una de las grandes preguntas al preparar garbanzos con bacalao caseros. La respuesta corta es que ambas opciones de legumbres son válidas, pero ofrecen resultados ligeramente diferentes.
- Garbanzos secos: Requieren remojo previo (unas 12 horas) y una cocción más larga. Sin embargo, el resultado es un garbanzo más sabroso y un caldo con más cuerpo, ya que el almidón que sueltan ayuda a espesar el guiso.
- Garbanzos de bote: Son la opción perfecta para una versión rápida de guiso de garbanzos con bacalao. Simplemente hay que enjuagarlos bien bajo el grifo para quitar el líquido de conserva y añadirlos al guiso en los últimos 15-20 minutos de cocción, sólo para que tomen sabor.
Si bien los garbanzos son la estrella de muchos guisos, también son increíblemente versátiles en otras preparaciones, como en esta receta de hummus casero que no falla nunca.
5 Consejos para unos garbanzos con bacalao de diez
- El sofrito es la base: Dedicar tiempo a pochar bien la cebolla y el ajo a fuego lento es fundamental para construir una buena base de sabor en los garbanzos con bacalao.
- La calidad del pimentón: Usar un buen pimentón de la Vera (dulce o una mezcla con un toque picante) marcará una gran diferencia en el sabor final del caldo.
- No remover con cuchara: Para evitar que los garbanzos se rompan, es mejor mover la cazuela en lugar de usar una cuchara.
- El reposo, el toque final: Como muchos guisos, los garbanzos con bacalao están aún más ricos al día siguiente. Si se puede dejarlo reposar unas horas o prepáralo de un día para otro. Los sabores se asientan y el resultado es espectacular.
- Espesar el caldo: Si al final de la cocción el caldo está muy líquido, se puede sacar un cucharón de garbanzos con un poco de caldo, machacarlos con un tenedor y volver a incorporarlos al guiso. Esto espesa los garbanzos con bacalao de forma natural.
Estos platos de cuchara son perfectos para cualquier día de frío. Si buscan más ideas, no se pierdan este guiso de fideos con carne, otro clásico que reconforta el alma.
Y ahora sí, con todos los secretos desvelados, vamos por la receta definitiva para preparar un potaje de garbanzos con bacalao que marcará un antes y un después.
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Receta de Garbanzos con Bacalao
Rinde: 3 – 4 porciones
Tiempo de preparación: Aprox. 2 horas (+ 48h de desalado del bacalao y 12h de remojo de garbanzos)
Ingredientes para la receta de garbanzos con bacalao
- 400g de garbanzos secos
- 300g de bacalao en salazón (lomos o migas gruesas)
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates maduros rallados
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal (al final)
- Perejil fresco picado (opcional)
- Para la variación: 200g de espinacas frescas, 2 huevos cocidos
Cómo hacer garbanzos con bacalao paso a paso
- Preparativos previos: Poner a desalar el bacalao 48 horas antes, cambiando el agua cada 8 horas. La noche anterior, poner los garbanzos en remojo con abundante agua.
- Cocción de los garbanzos: Escurrir los garbanzos del remojo. Ponerlos en una olla grande cubiertos con agua fría nueva. Añadir la hoja de laurel. Llevar a ebullición y luego bajar el fuego para que se cocinen a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que estén tiernos. Retirar la espuma que pueda subir a la superficie.
- Preparar el sofrito: Mientras se cocinan los garbanzos, picar la cebolla, los ajos y el pimiento verde. En una sartén grande, poner un buen chorro de aceite de oliva y pochar las verduras a fuego medio-bajo hasta que estén bien blandas, unos 15-20 minutos.
- Incorporar el tomate y pimentón: Una vez las verduras estén pochadas, añadir el tomate rallado y cocinar unos 10 minutos más, hasta que el sofrito esté concentrado. Apartar la sartén del fuego, añadir la cucharadita de pimentón, remover rápidamente para que no se queme y volver a poner al fuego un minuto más.
- Añadir el bacalao: Escurrir el bacalao desalado, desmigarlo en trozos no muy pequeños y añadirlo al sofrito. Cocinar un par de minutos para que se integren los sabores.
- Juntar todo: Cuando los garbanzos estén casi tiernos, añadir el sofrito con el bacalao a la olla. Remover con cuidado (moviendo la olla, sin cuchara) y dejar que todo se cocine junto a fuego lento durante unos 20-30 minutos más.
- Punto final y variaciones: Probar el caldo y rectificar de sal si fuera necesario (es probable que no haga falta por la sal del bacalao). Si se desea añadir espinacas, este es el momento. Incorporarlas y cocinar 5 minutos más.
- Servir: Dejar reposar el guiso de garbanzos con bacalao unos 10 minutos antes de servir. Se puede servir con un poco de perejil fresco picado por encima y, si se desea, con los cuartos de huevo duro.
