¡Bienvenidos y bienvenidas a Paulina Cocina! Si te tienta la idea de un plato con carne jugosa, verduritas crujientes y ese olorcito a salteado que invade toda la cocina… bueno, el lomo saltado puede convertirse en tu nuevo plato insignia.
Esta receta peruana mezcla lo mejor de dos mundos: el sabor intenso de la cocina criolla con la técnica rápida y furiosa de los woks chinos.
Spoiler: se hace en minutos. O sea, mientras pensás qué pedir por delivery, ya podrías tener tu lomo saltado peruano listo.
En esta guía completa, vamos a desglosar el paso a paso de la receta de lomo saltado, desde la elección de la carne hasta los trucos para lograr ese ahumado característico del wok.
Tabla de Contenidos
Sobre esta receta de Lomo Saltado
El lomo saltado es, sin duda, uno de los platos más emblemáticos y queridos de la gastronomía peruana. Una fusión perfecta de la cocina criolla con la oriental, específicamente la cantonesa, que conquista paladares en todo el mundo.
Su combinación de carne jugosa, verduras crujientes y una salsa llena de sabor lo convierte en una experiencia culinaria inolvidable.
Preparar un buen lomo saltado peruano en casa es más fácil de lo que parece, pero tiene sus secretos. La clave está en la técnica del salteado a fuego alto, que permite que los ingredientes se cocinen rápidamente, manteniendo sus texturas y sabores intactos.
Si bien el lomo saltado de carne es un plato rápido de hacer, la preparación previa es fundamental.
El secreto del lomo saltado: El wok y el fuego
El corazón de un buen lomo saltado reside en la técnica del “saltado”. No se trata simplemente de mover los ingredientes en una sartén, sino de una cocción violenta y rápida a fuego muy alto.
Este plato se logra tradicionalmente con un wok, esa sartén cóncava que permite una distribución uniforme del calor.
- ¿No tenés un wok? No hay problema. Se puede usar una sartén grande y profunda, preferiblemente de hierro fundido, que retenga bien el calor.
Lo importante es que la sartén esté muy caliente antes de agregar los ingredientes. Este calor intenso sella la carne al instante, manteniendo sus jugos en el interior, y cocina las verduras dejándolas crocantes y llenas de vida.
Características del lomo saltado de carne
- Lomo saltado ingredientes: Los ingredientes básicos son carne de res en tiras, cebolla roja, tomate, ají amarillo, salsa de soja, vinagre, y se sirve con papas fritas y arroz blanco.
- Perejil o culantro: La receta tradicional peruana suele llevar culantro (cilantro), que tiene un sabor más intenso y cítrico. Sin embargo, el perejil es un excelente sustituto. Ambos funcionan muy bien.
¿Saltado o salteado?: Aunque suenan parecido, en la gastronomía peruana “saltado” se refiere específicamente a la técnica de cocción en wok a fuego muy alto, que es característica de este plato. “Salteado” es un término más genérico para cualquier cocción rápida en sartén con poco aceite.
Variaciones del lomo saltado
Aunque la receta tradicional de lomo saltado es insuperable, existen algunas variaciones deliciosas que se adaptan a todos los gustos. Y si les gusta la cocina peruana, no pueden dejar de probar otras joyas como el ají de gallina.
- Lomo saltado de pollo: Una alternativa más ligera pero igual de sabrosa. Se utilizan tiras de pechuga de pollo en lugar de la carne de res. El procedimiento es el mismo, pero el pollo se cocina aún más rápido, así que hay que tener cuidado de no pasarlo de cocción para que quede jugoso.
- Lomo saltado vegetariano o vegano: Para una versión sin carne, se pueden usar champiñones o portobellos cortados en tiras gruesas, tofu firme o seitán. El secreto es marinar previamente el sustituto de la carne en salsa de soja y especias para darle más sabor antes de saltear.
- Lomo saltado montado: Una versión para los que tienen buen apetito. Es el lomo saltado tradicional servido con un huevo frito encima. La yema líquida se mezcla con la salsa y el arroz, creando una cremosidad extra que es una verdadera delicia.
8 Consejos para un lomo saltado inolvidable
- Carne para lomo saltado: Usar un corte tierno es fundamental. El lomo fino es el ideal, pero el cuadril o el filete también funcionan muy bien.
- No sobrecargar el wok: Si se quiere cocinar lomo saltado para muchas personas, es mejor cocinar la carne en varias tandas. Amontonar la carne hará que baje la temperatura y se cocine en su propio jugo en lugar de sellarse.
- El orden de los factores sí altera el producto: Saltear primero la carne, luego las verduras más duras (cebolla, ají) y al final las más delicadas (tomate). Esto asegura que cada ingrediente tenga la textura perfecta.
- El vinagre es clave: Aporta el toque ácido que equilibra la riqueza de la salsa de soja y la carne. No omitirla.
- Papas fritas al final: Agregar las papas fritas justo al final para que no se conviertan en un puré dentro de la salsa del lomo saltado. Deben mantener algo de su textura.
- Fuego, fuego y más fuego: No tener miedo de poner la hornalla al máximo. Un buen lomo saltado necesita calor intenso y una cocción rápida.
- El corte de las verduras: Cortar la cebolla y el tomate en gajos gruesos ayuda a que no se desarmen durante el salteado y mantengan su forma.
- Servir al instante: El lomo saltado no es un plato que pueda esperar. Se debe servir inmediatamente para disfrutar de las texturas crujientes y la carne en su punto.
Ya lo tenemos todo masticado, vamos a ver esta receta que es más simple de lo que parece!
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Receta de Lomo saltado
Rinde: 4 porciones
Tiempo de preparación: 30 min
Ingredientes para lomo saltado
- 500 g de lomo de res (o un corte tierno como filete o cuadril), cortado en tiras gruesas
- 1 cebolla roja grande, cortada en gajos gruesos
- 2 tomates perita, cortados en gajos
- 1 ají amarillo sin venas ni semillas, cortado en tiras finas
- 4 cucharadas de salsa de soja (sillao)
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 cucharada de salsa de ostras (opcional pero recomendada)
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 2–3 cucharadas de aceite vegetal
- Sal
- Pimienta
- Un puñado de culantro (cilantro) fresco picado (o perejil como alternativa)
Para acompañar: 4 porciones de arroz blanco perfecto y 500 gr de papas fritas crocantes (previamente fritas).
Cómo hacer lomo saltado peruano paso a paso
- Sazonar la carne: Colocar las tiras de carne en un bol y sazonar generosamente con sal y pimienta. Mezclar bien para que cada trozo quede bien condimentado. Reservar.
- Preparar la salsa: En un recipiente pequeño mezclar la salsa de soja, el vinagre, la salsa de ostras y el jengibre rallado. Reservar.
- Sellar la carne: Calentar un wok o sartén amplia a fuego máximo hasta que comience a humear. Agregar un chorro de aceite vegetal e incorporar la carne en una sola capa sin amontonar. Sellar durante 1–2 minutos por lado sin mover, hasta que esté dorada. Retirar y reservar.
- Saltear las verduras: En el mismo wok, agregar un poco más de aceite si es necesario. Incorporar los gajos de cebolla y las tiras de ají amarillo. Saltear por 2–3 minutos, moviendo constantemente. Las verduras deben mantenerse crujientes.
- Integrar ingredientes y salsa: Volver a colocar la carne en el wok. Agregar los gajos de tomate y verter la mezcla de la salsa por los bordes del wok, permitiendo que se caliente y se evapore el alcohol del vinagre. Saltear con movimientos envolventes durante 1–2 minutos más. Evitar remover en exceso para no romper el tomate.
- Incorporar el toque final: Apagar el fuego. Añadir las papas fritas y el culantro picado. Mezclar suavemente para que las papas se impregnen de la salsa sin perder completamente su crocancia. Como alternativa, servir las papas al costado si se desea conservarlas más crocantes.
- Servir: Servir el lomo saltado inmediatamente, acompañado de arroz blanco.
