Bacalao al ajoarriero tradicional

Bienvenidos a Paulina Cocina! Si no conocen este plato, lo más importante y lo primero que tenemos para contarles es que es un guisado. Pero no es cualquier guiso, es un guiso que se puede comer bien caliente en invierno o tibio en épocas menos calurosas.

El ajoarriero es una preparación a base de bacalao seco desmigado, ajo, pimientos, tomate y aceite de oliva, que se cocina lentamente. Se puede dejar de un día para otro para que los sabores se concentren y lo que sugerimos es tener un pancito a mano.

Esta receta tradicional española es fácil de hacer en cualquier lugar del mundo que se encuentren así que ya no tenemos más excusas para no dar comienzo. Con ustedes: el ajoarriero. 

Sobre el ajoarriero

¿Qué es y de dónde salió?

El bacalao ajoarriero, también conocido como bacalao al ajoarriero, es una preparación culinaria tradicional de la gastronomía española, especialmente de la región de Navarra. Es un plato hecho a base de bacalao desmigado y sofrito con ajo, pimientos, tomate y aceite de oliva, cocinado lentamente para obtener una mezcla sabrosa y reconfortante.

Esta preparación ha sido parte de la dieta española durante siglos y tiene su origen en la vida rural y las rutas comerciales de los arrieros (comerciantes o transportistas que viajaban por tierra). 

La receta puede variar ligeramente según la zona o las preferencias personales de los cocineros, pero siempre destaca por el sabor intenso y la mezcla de sabores y aromas característicos del ajoarriero.

Aunque el ajoarriero tradicionalmente se prepara con bacalao, existen variaciones modernas que pueden incorporar otros ingredientes o adaptarse a diferentes preferencias alimentarias. Es un plato muy apreciado por los amantes de la cocina española y se encuentra comúnmente en menús de restaurantes y ferias gastronómicas de España.

¿De dónde proviene su nombre?

El nombre “ajoarriero” proviene de los arrieros, que eran los antiguos comerciantes o transportistas que viajaban con mercancías por tierra. Se cree que este plato era popular entre ellos debido a su sencillez y facilidad de preparación en rutas comerciales y viajes largos.

El ajoarriero es un plato apreciado por su sabor intenso y su capacidad para aprovechar ingredientes básicos y abundantes en la región, como el bacalao y el ajo. Aunque tradicionalmente era una comida de campesinos y trabajadores, hoy en día se ha convertido en una especialidad culinaria de España.

5 datos que deben saber

1. Versatilidad regional: Aunque su origen se atribuye a Navarra, el ajoarriero se ha extendido a otras regiones del norte de España, como La Rioja, Aragón y algunas provincias del País Vasco. Cada región puede tener ligeras variaciones en la receta, lo que agrega diversidad a esta preparación.
2. Adaptaciones modernas: A pesar de ser una receta tradicional, el ajoarriero ha experimentado adaptaciones modernas. En algunos lugares, se le han añadido ingredientes adicionales como huevo, patata o incluso mariscos para darle un toque diferente.
3. Plato de Cuaresma: El bacalao, uno de los ingredientes principales del ajoarriero, es un pescado salado y seco que se conserva durante mucho tiempo, lo que lo hace adecuado para el consumo durante la Cuaresma. Al igual que el Potaje de Vigilia, son recetas tradicionales de esa época.
4. Celebraciones populares: En ciertas regiones de España, el ajoarriero es parte de celebraciones y festividades locales. En Navarra, por ejemplo, se sirve en la Fiesta de San Fermín, especialmente durante la tradicional romería a la ermita de San Fermín de Aldapa.
5. Inspiración literaria: El ajoarriero también ha sido mencionado en obras literarias. En la novela “Tirano Banderas” del escritor español Ramón del Valle-Inclán, se hace referencia al ajoarriero como uno de los platos que disfrutaban los arrieros.

El secreto de un buen bacalao ajoarriero

El secreto de un buen ajoarriero radica en la calidad de los ingredientes utilizados y en el equilibrio de sabores que se logra durante su preparación. Algunos elementos clave para conseguir un ajoarriero delicioso:

• Bacalao de calidad: Utilizar bacalao de alta calidad es fundamental, ya que es el ingrediente principal del plato. El bacalao seco y desalado debe estar en buen estado y tener un sabor fresco para realzar el resultado final.
• Ajo fresco y bien picado: El ajo es esencial para el ajoarriero, como lo sugiere su nombre. Utilizar ajo fresco y picar finamente permitirá que el sabor del ajo se distribuya de manera uniforme en el plato.
• Pimientos y tomate maduros: Los pimientos y el tomate deben estar en su punto de madurez para proporcionar un sabor óptimo y agradable. Los pimientos suelen ser de tipo rojo o verde, y el tomate aporta un toque de acidez que equilibra el plato.
• Aceite de oliva de calidad: El aceite de oliva es una parte esencial de la receta y afecta en gran medida al sabor final del ajoarriero. Utilizar un aceite de oliva virgen extra de calidad realzará los sabores y aportará un toque de suavidad al plato.
• Cocinar a fuego lento: El ajoarriero es una preparación que requiere tiempo y paciencia. Cocinar a fuego lento permitirá que los sabores se mezclen y se desarrollen plenamente, creando una textura y aroma deliciosos.
• Equilibrio de sabores: Es importante encontrar el equilibrio adecuado entre los ingredientes. No deben predominar ni el bacalao ni el ajo, sino que todos los sabores deben complementarse armoniosamente.
• Ingredientes adicionales (opcional): Si se utilizan ingredientes adicionales, como cebolla, patata o guisantes, asegúrate de que estén bien cocidos y se integren adecuadamente en el plato.

El ajoarriero es más que una simple receta, es un reflejo de la historia y la cultura de España,  por lo que cada familia puede tener su propia versión de la receta del ajoarriero, transmitiéndola de generación en generación. Por lo que esta es una receta tradicional pero acepta innovaciones.

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Receta de ajoarriero

Rinde: 4 porciones

Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes

• 500 gr de bacalao desalado y desmigado
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 2 pimientos rojos, cortados en tiras finas
• 2 tomates maduros, pelados y picados
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta a gusto
• Perejil fresco picado para decorar 

Cómo hacer ajoarriero

1. En una sartén grande calentar el aceite de oliva a fuego medio. Añadir los ajos y la cebolla picados y remover hasta que comiencen a dorarse.
2. Agregar los pimientos y cocinar durante unos minutos, luego incorporar los tomates picados y cocinar hasta que se deshagan formando una especie de salsa.
3. Agrega el bacalao desmigado a la sartén y mezcla con la salsa hasta que se integren bien todos los ingredientes.
4. Cocinar a fuego lento 10-15 minutos, removiendo para que no se pegue. Probar y salpimentar a gusto.
5. Una vez que el bacalao esté bien cocido y haya absorbido los sabores de la salsa, retirar del fuego. Servir caliente, espolvoreado con perejil fresco picado como decoración.