Arroz con Bacalao: Cómo hacer la receta más rica, casera y sin complicaciones

¡Hola, queridas y queridos amigos del buen comer! Hoy en Paulina Cocina traemos una receta que es puro sabor, tradición y cuchara: el auténtico arroz con bacalao. 

Y sí, seguro hay muchas abuelas diciendo que el suyo es el mejor… y no lo dudamos. Pero lo cierto es que este guiso de arroz con bacalao tiene tantas versiones como casas, y en todas hay algo de magia.

Hoy vamos a ver de dónde viene este plato tan popular, los secretos para hacerlo bien sabroso, y sobre todo, veremos tips claves para saber cómo hacer arroz con bacalao sin que quede salado como el mar. 

Así que si andan buscando la mejor receta de arroz con bacalao, con sus tips, respuestas a dudas comunes y ese toquecito casero de “receta de arroz con bacalao de la abuela”, agarren la cuchara y pasen, que hay lugar para todos.

Sobre el Arroz con Bacalao

El arroz con bacalao es un plato tradicional de cuchara que combina lo mejor de dos mundos: el arroz, ese comodín que tanto queremos, y el bacalao, que aporta su sabor potente y una textura jugosita que enamora. 

Este arroz se puede hacer seco, meloso o el típico arroz con bacalao caldoso, según el gusto de cada uno, y los ingredientes que se le suman pueden ir desde verduras hasta huevo duro o incluso garbanzos.

En algunas casas esta receta con bacalao se parece más a una paella de bacalao, en otras es más un guiso de arroz con bacalao. 

Hay quienes lo hacen con arroz bomba y otros que se tiran a hacerlo con el arroz que tienen en casa, lo importante es que, bien hecho, es un plato lleno de sabor y mucho corazón.

Ideal para días frescos o cuando se quiere comer algo reconfortante, este bacalao con arroz es el tipo de receta que te hace sentir que todo está bien en el mundo… especialmente si hay pan casero para mojar.

Historia y origen del arroz con bacalao

El arroz con bacalao tiene su corazoncito en la cocina popular española, con una fuerte conexión a la Cuaresma y la Semana Santa. 

¿Por qué? Porque en esas fechas, la carne roja estaba (y está) fuera del menú para muchos, y el bacalao, que se conserva salado por mucho tiempo sin problema, era una de las alternativas más accesibles.

Así fue como el humilde bacalao se volvió el rey de muchos platos tradicionales españoles, desde el potaje de vigilia hasta este arroz que hoy nos convoca. 

Pero además, es un plato de aprovechamiento: con un poco de arroz con migas de bacalao y algunas verduritas se armaba una comida completa para toda la familia. Nada mal, ¿no?

Con el tiempo, el plato se fue refinando, algunos le pusieron azafrán, otros pimiento choricero, y las abuelas lo convirtieron en legado. De ahí nace eso que muchos llaman la receta de arroz con bacalao de la abuela, que se hereda con cucharón en mano y una advertencia: “ojo con la sal”.

Características del arroz con bacalao que hay que tener en cuenta

• Sabor potente pero balanceado: El bacalao tiene mucha personalidad, por eso hay que equilibrar con un sofrito dulce (cebolla, pimiento, ajo) y algo de acidez como tomate o vino blanco.
• Textura melosa o caldosa: Depende del gusto, pero lo ideal es que el arroz tenga ese punto jugoso, no pasado ni seco. El secreto está en el tipo de arroz y en cuánto caldo (de verduras o pescado) se añade.
• El arroz bomba: Si se puede elegir, el arroz bomba es el ideal. Absorbe bien el sabor y no se pasa tan fácil. Pero cualquier arroz redondo corto puede servir si se controla la cocción.
• Migas de bacalao o trozos: Se puede usar el pescado desmenuzado, como en el bacalao a brás (más integrado al guiso) o en trozos más grandes, para que se noten. Las migas de bacalao quedan genial.
• Color doradito: Pimentón, azafrán o cúrcuma le dan ese tono amarillento tan tentador. Y el olor que sale de la olla… ¡mmm!
• Toque vegetal: Pimiento, tomate, cebolla, incluso espinacas o alcachofas. Todo suma. Es un plato muy “abierto a sugerencias”.
• Reposo justo antes de servir: Unos minutitos de reposo, como todo buen guiso, hace que los sabores se terminen de enamorar entre sí.

3 claves para cocinar con bacalao

1. Desalar el bacalao correctamente evita que el arroz quede salado: Este paso es CLAVE. Es importante enjuagar el bacalao con abundante agua, colocarlo en un bol con agua fría, con la piel hacia arriba. Guardar refrigerado entre 24 y 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Enjuagar y luego utilizar.
2. El bacalao se añade al guiso cuando el arroz ya está en marcha: El bacalao no necesita una cocción larga. Lo ideal es incorporarlo en los últimos 5 a 10 minutos de cocción del arroz. Así suelta su sabor, pero no se deshace como si fuera puré. En el caso de las migas de bacalao, se pueden añadir un pelín antes.
3. Se puede usar bacalao fresco, pero cambia el juego: El sabor del arroz con bacalao será mucho más suave. El bacalao desalado tiene un sabor más profundo y tradicional. Si se usa fresco, habrá que ajustar la sal y reforzar el sabor con caldo de pescado o algo de fumet.

Consejo extra: Si el arroz queda salado, hay solución. Se puede agregar un poco más de caldo sin sal, o agua, y arroz crudo si aún está al dente. También se pueden sumar papas o garbanzos cocidos (absorberán parte del exceso de sal).

8 Tips finales para cocinar un arroz con bacalao perfecto

1. Hacer un buen sofrito base (con paciencia y mucho amor).
2. Usar caldo casero o de calidad: El sabor está en el líquido.
3. No remover demasiado el arroz: ¡Por favor! No queremos que quede pastoso.
4. Usar bacalao de buena calidad, que no tenga muchas espinas.
5. Controlar la cantidad de líquido y agregar en caliente, como en el risotto.
6. Sumar una hoja de laurel y un toque de pimentón dulce.
7. Reposar el arroz con bacalao 5 minutos antes de servir.
8. Servir con pan y vino blanco, y si hay sobremesa… ¡mejor!

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Receta de arroz con bacalao 

Tiempo de preparación: 40 minutos

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

• 300g de bacalao desalado (en migas o trozos)
• 300g de arroz bomba
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• 1 cdta. de pimentón dulce
• Hebras de azafrán (opcional)
• 1lt. de caldo de pescado (o vegetal)
• Aceite de oliva
• Sal 
• Pimienta 
• Perejil picado para decorar (opcional)

Cómo hacer arroz con bacalao paso a paso

1. Picar la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo. Calentar aceite de oliva en una sartén profunda y sofreír los vegetales a fuego medio durante 8-10 minutos, hasta que estén bien tiernos.
2. Añadir el tomate rallado, el pimentón y el laurel. Cocinar unos 5 minutos más, removiendo solo un poco.
3. Incorporar el arroz bomba y rehogar 2 minutos, mezclando para que se impregne bien del sofrito.
4. Agregar el caldo caliente (3 partes de líquido por cada parte de arroz) y no remover más. Cocinar a fuego medio.
5. A mitad de cocción (unos 10 minutos), incorporar el bacalao desalado en trozos o migas. Añadir el azafrán previamente infusionado en un poco del caldo caliente si se utiliza. Rectificar sal y pimienta con cuidado (ojo con la sal).
6. Cocinar hasta que el arroz esté en su punto y el caldo se haya absorbido casi por completo, pero aún con un poco de líquido (son unos 18 minutos en total). Dejar reposar 5 minutos tapado.
7. Servir calentito, con un poco de aceite de oliva y perejil picado por encima.