Rabo de toro estofado al vino tinto, un guiso típico andaluz

Receta de rabo de toro estofado al vino tinto

¡Bienvenidos a una de esas recetas que se hacen a fuego lento para calentar el cuerpo en los días de frío! El rabo de toro es una carne casi magra que sumada al vino tinto hacen la pareja perfecta, tierna y sabrosa.  A este plato también se lo llama rabo de toro cordobés por su origen en la ciudad de Córdoba, en Andalucía, España al igual que el Salmorejo Cordobés así que no tiene nada que ver con la provincia argentina. 

Antes de pasar a toda la historia, curiosidades e info de esta deliciosa receta de rabo de toro al vino tinto, vale aclarar que si bien es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía andaluza y española en general y se puede encontrar en muchos restaurantes y hogares de todo el país. 

Detalle para cuando viajen por la bella España. Ahora sí, vamos a lo nuestro.

Sobre la receta de rabo de toro

La receta de rabo de toro al vino tinto es tan española como las corridas de toros

Como antiguamente, la tauromaquia estaba en pleno apogeo y el toro de lidia era una parte fundamental de la cultura y la tradición andaluza se cree que el origen está en estos eventos. Se cuenta que, en las grandes faenas taurinas, se sacrificaban varios toros y se aprovechaba toda la carne para alimentar a la multitud de personas que acudían a presenciar los espectáculos.

El rabo de toro, que se consideraba una parte menos noble del animal, se cocinaba en guiso y estofado para hacerlo más tierno y sabroso. Ahí es donde hace su aparición la receta del rabo de toro al vino tinto como una forma de aprovechar al máximo la carne del toro y crear un plato sabroso y nutritivo. 

La historia documentada del rabo de toro cordobés se remonta a principios del siglo XX, cuando se convirtió en uno de los platos más populares de la gastronomía local. Según algunas fuentes, la receta fue creada por las mujeres de los toreros de la época que buscaban una forma de aprovechar al máximo la carne del toro después de las corridas.

El rabo de toro en la historia

Marcus Gavius Apicius fue un gastrónomo y escritor romano que vivió en el siglo I d.C. Es conocido por su obra “De re coquinaria” (Sobre la cocina), considerada una de las primeras obras culinarias de la historia. 

En su obra, Apicius incluye una receta que podría ser considerada como una precursora del rabo de toro al vino tinto. En ella, se describe cómo cocinar la cola de toro en un guiso con miel, vino y varias especias.

El rabo de toro en salsa, una variante de la receta a tener en cuenta

Rabo de toro en salsa

El rabo de toro en salsa es una variante del rabo de toro al vino tinto, en la que se prepara una salsa con los jugos y los ingredientes del guiso.

  1. Es decir, se sigue básicamente la misma receta que para el rabo de toro al vino tinto, pero una vez que la carne está cocida y tierna, se retira del caldo y se separa de los huesos. 
  2. Luego, se cuela el caldo para eliminar las impurezas y se vuelve a poner a fuego medio para reducirlo y espesarlo.
  3. Una vez que la salsa tiene la consistencia deseada, se añade la carne del rabo de toro y se cocina a fuego lento durante unos minutos para que se impregne bien de la salsa. 

El resultado es un plato con una salsa espesa y llena de sabor, que se sirve caliente acompañado de papas fritas crocantes o puré de papas. Este plato es muy popular en Andalucía, donde se suele servir en los bares y restaurantes como tapa o como plato principal.

6 datos que no sabías sobre el rabo de toro al vino tinto

  1. Origen humilde: Aunque hoy en día es un plato considerado gourmet, esta receta se originó como una forma de aprovechar una parte menos noble del animal y hacerla más sabrosa y tierna.
  2. Variedad regional: Aunque la receta básica es similar en toda España, cada región tiene su propia variante, con ingredientes y especias propias que le dan un sabor característico.
  3. Cocina lenta: El rabo de toro al vino tinto es un plato que requiere tiempo y paciencia para cocinarse correctamente. La carne debe cocinarse lentamente a fuego lento para que quede tierna y jugosa.
  4. Vino tinto de calidad: El vino tinto es uno de los ingredientes clave de esta preparación y se recomienda utilizar un vino de calidad para darle un sabor intenso y característico al plato.
  5. Acompañamiento tradicional: Se suele servir acompañado de papas fritas o puré de papas, aunque también se puede servir con arroz o pan para mojar en la salsa.
  6. Congelación: Debido a la larga cocción que requiere el rabo de toro al vino tinto, es un plato que se presta bien a la congelación, lo que lo convierte en una opción práctica para guardar y servir en otra ocasión.

Receta de rabo de toro estofado al vino tinto al estilo original

La receta original del rabo de toro cordobés se cocinaba en una olla de hierro a fuego lento, utilizando ingredientes como cebolla, zanahoria, ajo, laurel, tomate y pimiento, además de vino tinto de la región de Montilla-Moriles. La carne se cocinaba durante varias horas hasta que quedaba muy tierna y jugosa.

Con el tiempo, la receta se fue modernizando, perfeccionando y adaptando a los gustos locales, incorporando nuevas especias e ingredientes. 

Es decir que esta receta que van a ver a continuación es “al estilo” original pero pueden usar sus ollas de siempre e incluso la express también es una buena herramienta para este tipo de guisados.

  • Rinde: 4 porciones
  • Tiempo de preparación: 3 horas 30 minutos

Ingredientes del rabo de toro estofado al vino tinto

  • 1,5 kg de rabo de toro
  • 1 cebolla grande
  • 4 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 2 ramas de apio
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 4 tomates medianos
  • 1 litro de vino tinto
  • 1 litro de caldo de carne
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramitas de tomillo
  • Aceite de oliva cantidad necesaria
  • Sal y pimienta negra

Cómo hacer rabo de toro al vino tinto

  1. Lavar bien los trozos de rabo de toro y secarlos con papel de cocina. Sazonar con sal y pimienta negra.
  2. Calentar un poco de aceite de oliva en una cacerola grande y dorar los trozos de rabo de toro a fuego medio-alto. Retirar y reservar.
  3. En la misma cacerola, añadir la cebolla picada, los ajos picados, las zanahorias en rodajas, el apio en trozos y los pimientos en tiras. Sofreír las verduras durante unos 10 minutos, hasta que estén tiernas.
  4. Agregar el tomate cortado en cubitos y las hierbas aromáticas (laurel y tomillo). Revolver bien y cocinar durante unos minutos más.
  5. Echar el vino tinto y dejar que se reduzca un poco durante unos 5 minutos.
  6. Añadir el caldo de carne y volver a poner los trozos de rabo de toro en la cacerola. Cubrir con la salsa y dejar cocinar a fuego bajo durante 2 horas, hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso.
  7. Rectificar sal y pimienta si es necesario y servir bien caliente. Emplatar acompañado de papas fritas en cubos o puré de papas.
Como hacer rabo de toro estofado al vino tinto

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