El marmitako, todo para hacer el famoso guiso de la cocina vasca

Bienvenidos y Bienvenidas a Paulina Cocina! ¿cómo están? Hoy les tengo una receta que seguro no conocen, entonces hoy vas a marcar un antes y un después en tu menú comidas calentitas. En el hemisferio sur todavía estamos atravesando el frío invierno así que nada nos da más placer que esos guisados reconfortantes, aromáticos y picantitos que nos llenan la casa de aromas. 

En esta ocasión vamos a tener que insistirles con que tengan un pancito a mano para mojar en la salsita y “limpiar el plato”. La receta de marmitako tiene pescado, verduras, picante, condimentos y todo lo que uds le quieran agregar para darle su propia versión. 

Sobre el marmitako

El marmitako es un plato tradicional de la cocina vasca que destaca por su sabor y sencillez. Se trata de un guiso de pescado, por lo general elaborado con bonito, acompañado de patatas y verduras, cocinado en una marmita, de ahí su nombre.

El tradicional marmitako y sus características

Aunque la receta tradicional incluye bonito, patatas, pimiento y cebolla, con el tiempo ha habido adaptaciones y variaciones. Algunas versiones modernas incorporan ingredientes como pimientos de colores, guisantes, zanahorias e incluso caldo de marisco, enriqueciendo la receta básica.

Esta receta es un plato emblemático de la región, con una larga historia que se remonta a los pescadores que preparaban este guiso en alta mar con los ingredientes que tenían a mano. La receta de marmitako refleja la tradición pesquera de la región y la importancia de mantener viva la herencia culinaria a lo largo del tiempo. 

Preparar un delicioso marmitako requiere cuidado en la elección de ingredientes y atención a los detalles durante la cocción, pero el resultado es un plato que captura la esencia misma de la gastronomía vasca.

Un poquito de historia del marmitako tradicional

Aunque es considerado un plato tradicional de la cocina vasca, su origen es humilde. Se cuenta que los pescadores preparaban este guiso en alta mar, utilizando los ingredientes que tenían a mano, como pescado fresco, patatas y cebolla. La marmita, una especie de olla grande, era el utensilio perfecto para cocinarlo en condiciones adversas.

El nombre proviene de la combinación de dos palabras: “marmita” (la olla en la que se cocinaba) y “ako”, un sufijo vasco que indica posesión o pertenencia. En otras palabras, el nombre significa “lo que es de la marmita“, haciendo referencia a su forma tradicional de cocción.

Si bien el marmitako es un plato en sí mismo, en la cocina vasca es común acompañarlo con un buen trozo de pan, especialmente pan artesanal con corteza crujiente. El pan no solo complementa la experiencia gastronómica, sino que también es útil para absorber los deliciosos jugos del guiso.

Aunque el bonito es el pescado clásico para esta receta, en algunas regiones se prepara con otros tipos de pescado, como atún o bacalao. Estas variantes ofrecen sabores ligeramente diferentes, pero la esencia del guiso se mantiene.

Tradiciones y cultura

• Patrimonio Cultural: En 2013, la Federación de Cofradías de Pescadores de Bizkaia impulsó una solicitud para que fuera reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Aunque esta solicitud no llegó a buen puerto, demuestra su importancia cultural y emocional.
• Evento Gastronómico Especial: En la localidad vasca de Bermeo, se celebra anualmente el “Día del Marmitako”. Durante este evento, los habitantes y visitantes pueden degustar diferentes versiones del plato preparadas por los cocineros locales.
• Marmitako y Fiesta de San Juan: En algunas zonas del País Vasco, este plato tiene un lugar especial durante la festividad de San Juan (24 de junio). Tradicionalmente, se celebra la “Alubiada y Marmitako” en la que se reúnen las personas para disfrutar de un festín de alubias blancas con chorizo y morcilla, seguido de marmitako de bonito.
• Competencias Gastronómicas: Como ocurre con muchos platos tradicionales, existen competencias gastronómicas en las que los chefs compiten por crear la mejor versión de este guiso. Estos eventos fomentan la creatividad y el respeto por las raíces culinarias.
• Internacionalización del Marmitako: A medida que la cocina vasca ha ganado reconocimiento a nivel internacional, este plato también ha cruzado fronteras. En eventos gastronómicos y restaurantes de diversas partes del mundo.

Haciendo el marmitako perfecto

Para lograr una preparación perfecta, la elección de los ingredientes es clave. Optar por bonito fresco y patatas de buena calidad. Cocinar el bonito hasta que esté cocido pero jugoso en el centro. Se sirve caliente, directamente de la marmita, y suele acompañarse con un buen trozo de pan crustoso para disfrutar de los sabores y los jugos del guiso.

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Receta de marmitako

Rinde: 4 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Ingredientes

• 500 gr de bonito fresco
• 4 patatas medianas
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientos choriceros secos (o 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero)
• 2 tomates maduros
• 1 pizca de pimiento rojo picante
• Aceite de oliva
• Caldo de pescado (aproximadamente 1 litro)
• Sal y pimienta a gusto

Como hacer marmitako de bonito

1. Cortar en trozos medianos las papas peladas. Picar finamente la cebolla y el pimiento verde. Retirar las semillas y el tallo de los pimientos choriceros.
2. En una cacerola grande calentar un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio. Sofreír la cebolla y el pimiento verde hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
3. Agregar los dientes de ajo picados y los tomates rallados. Cocinar hasta que la mezcla tenga una textura suave y espesa.
4. Agregar la pulpa de los pimientos choriceros y las papas removiendo bien para que se impregnen con los sabores. Verter caldo de pescado suficiente para cubrir y cocinar a fuego medio hasta que las papas estén casi tiernas.
5. Cortar el bonito en trozos medianos, salpimentar e incorporarlos a la cacerola. Agregar la pizca de pimiento rojo picante y cocinar hasta que el bonito esté cocido.
6. Probar, rectificar sabores y retirar del fuego. Servir el marmitako caliente en platos individuales.