Estimados lectores de Paulina Cocina sean ustedes muy bienvenidos! Si aman la carne como nosotros van a estar fascinados con este corte. El entrecot es muy apreciado en la gastronomía de muchos países, especialmente en Europa y América Latina. Se trata de un corte de carne que se encuentra con frecuencia en menús de restaurantes y es considerado una opción gourmet. Así que si tienen pensado hacer una cena especial para alguien (guiño, guiño) es la mejor opción.
Aunque su nombre suena muy gourmet, preparar un entrecot de ternera a la plancha es más sencillo de lo que parece. La clave está en conocer el corte, respetar los tiempos y, por supuesto, darle mucho cariño. Hoy no solo vamos a ver la receta para que quede perfecto, sino que también resolveremos todas esas dudas que surgen al mirar la carta de un restaurante o al visitar la carnicería.
Tabla de Contenidos
Sobre el entrecot
¿Qué es y de qué parte sale?
El entrecot es un corte de carne que tiene sus raíces en la cocina francesa. La palabra “entrecôte” en francés significa “entre las costillas“, lo que hace referencia a su ubicación en la res. Un entrecot de ternera sale de la parte superior de las costillas de la res. Se obtiene de las costillas 6 a la 12, ubicadas entre el lomo y la costilla principal. Es un corte jugoso, tierno y con buen marmoleo.
También puede ser conocido como “bistec de costilla” o simplemente “costilla” en algunos lugares. Los nombres pueden variar según la región y la tradición culinaria de cada país. El término “entrecot” es utilizado en países de habla hispana. Por ejemplo, en francés se llama “entrecôte“, en italiano “costata“, en inglés “ribeye steak” y en alemán “Roastbeef“.
Diferencias clave: entrecot, solomillo y chuletón
Es una de las grandes dudas en el mundo carnívoro. Los tres son cortes de alta calidad, pero tienen diferencias importantes que marcan la experiencia al comerlos.
Entrecot vs. Chuletón: La principal diferencia es el hueso. El chuletón es, en esencia, un entrecot que se sirve con el hueso de la costilla. Este hueso no solo le da una apariencia imponente, sino que también aporta un sabor extra durante la cocción. El entrecot es el mismo corte, pero deshuesado, lo que lo hace más fácil de manejar y cortar.
Entrecot vs. Solomillo: El solomillo es el rey de la terneza. Es un músculo que trabaja muy poco, por lo que su carne es increíblemente suave pero también más magra. El entrecot de ternera, en cambio, tiene más grasa infiltrada, lo que le da un sabor mucho más potente y una jugosidad diferente. La elección depende de lo que busques: si priorizas la suavidad extrema, el solomillo es tu opción; si buscas un sabor más intenso y una textura jugosa, el entrecot es el ganador.
Consejos para elegir un buen entrecot en la carnicería
Hay de diferentes tipos, dependiendo de la región y la forma de preparación. Algunas variedades populares incluyen el entrecot de ternera, buey y de Angus. El mejor dependerá del gusto y el tipo de cocción que se le vaya a dar.
El más elegido es el entrecot de novillo que es un corte de carne obtenido de un novillo de entre 12 y 24 meses de edad. Se caracteriza por ser una carne tierna y sabrosa. Los novillos jóvenes suelen tener una carne más tierna en comparación con animales más maduros, lo que contribuye a su jugosidad y suavidad al momento de cocinarlo.
Este corte es conocido por tener un buen marmoleo, es decir, vetas de grasa intramuscular que le dan sabor y jugosidad a la carne. La calidad de la materia prima es el 50% del éxito. Aquí tienes unos trucos para que no te den gato por liebre:
- El color: Busca un rojo vivo y brillante. Evita las piezas que se vean opacas o con tonos marrones.
- El marmoleado: Esas finas vetas de grasa blanca dentro del músculo son clave. Un buen marmoleado es sinónimo de jugosidad y sabor.
- El grosor: Para cocinarlo a la plancha, un grosor de unos 2-3 centímetros es ideal. Esto permite que se dore bien por fuera sin que el interior se seque.
- La maduración: Si tienes la opción, una carne con unos días de maduración en seco (dry-aged) concentrará mucho más el sabor. ¡Pregúntale a tu carnicero de confianza!
Puntos de cocción y acompañamientos
El entrecot puede tener diferentes puntos de cocción, según las preferencias de cada persona. Algunos puntos populares son: “bleu” (sellado por fuera y crudo en el interior), “saignant” o “jugoso“ (con un punto rojo en el centro), “à point” o “medio” (con un punto rosado en el centro) y “bien cuit” o “bien hecho“ (cocido completamente).
Algunos prefieren madurarlo en seco, lo que implica colgar la carne en condiciones controladas para mejorar su sabor y textura. La maduración puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas, dependiendo de las preferencias del cocinero y el resultado deseado.
Este corte de res suele acompañarse de diferentes guarniciones y salsas. Algunos acompañamientos clásicos incluyen Papas fritas especiadas, puré de papas, Verduras al Horno, ensalada mixta, Champiñones al Ajillo y salsas como la salsa de pimienta, la salsa de champiñones o la salsa bearnesa.
Hacer este corte a la plancha es de las opciones más preferidas por su sabor intenso y su textura jugosa. Al cocinarlo a la plancha, se crea una costra dorada en el exterior que encapsula los jugos de la carne, manteniéndola tierna y sabrosa. Como les dijimos anteriormente: con esta receta quedan bien seguro.
Seguime en Instagram (acá)
En YouTube subo videos nuevos todas las semanas (clic acá)
Receta de entrecot a la plancha
Rinde: 1 porción
Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes
- 300 gr de entrecot de ternera (preferiblemente de grosor entre 2-3 cm)
- Sal gruesa
- Pimienta negra molida
- Aceite vegetal o aceite de oliva (para engrasar la plancha)
Cómo hacer entrecot a la plancha
- Precalentar una plancha a fuego alto hasta que esté bien caliente y añadir un poco de aceite a la plancha caliente. Salpimentar el entrecot y ponerlo en la plancha caliente durante 3-4 minutos por cada lado, dependiendo del grosor de la carne.
- Con unas pinzas, dar vuelta al entrecot y cocinarlo durante otros 3-4 minutos en el otro lado para obtener una cocción uniforme.
- Retirar de la plancha y dejar reposar unos minutos antes de cortarlo. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y la carne se asiente. Cortar el entrecot en rodajas diagonales, en sentido contrario a las fibras de la carne.
10 consejos para un entrecot a la plancha perfecto
Con estos trucos, tu entrecot de ternera a la plancha pasará de ser bueno a ser memorable. ¡Toma nota!
- Temperatura ambiente: Sacar la carne de la nevera al menos 30-40 minutos antes de cocinarla. Esto evita que el interior quede frío.
- Plancha muy caliente: La plancha o sartén debe estar humeando. Un calor intenso sella la superficie rápidamente, manteniendo los jugos dentro.
- Poco aceite: No es necesario inundar la plancha. Unas gotas de aceite de oliva virgen extra extendidas con un papel de cocina son suficientes.
- La sal, al final: Echa la sal gruesa justo después de darle la vuelta o al sacarlo de la plancha. Si la pones antes, puede deshidratar la carne.
- No lo muevas: Una vez que pongas el entrecot en la plancha, déjalo quieto. No lo presiones ni lo muevas constantemente. Así conseguirás una costra perfecta.
- El punto de cocción: El tiempo depende del grosor y de tu gusto. Como referencia para un corte de 2.5 cm:
- Poco hecho (rojo en el centro): 1-2 minutos por lado.
- Al punto (rosado en el centro): 3-4 minutos por lado.
- Hecho (ligeramente rosado): 5 minutos por lado.
- Bien hecho (sin rosa): Más de 6 minutos por lado (¡cuidado, puede quedar seco!).
- Usa pinzas: Para darle la vuelta, utiliza pinzas en lugar de un tenedor. Pinchar la carne hace que pierda sus valiosos jugos.
- El reposo es sagrado: Al sacarlo del fuego, deja que el entrecot repose sobre una tabla durante 2-3 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede más tierna.
- Corte correcto: Córtalo siempre en contra de la dirección de las fibras musculares. Esto rompe las fibras y hace que cada bocado sea más tierno.
- Añade un toque final: Unas escamas de sal Maldon y un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra justo antes de servirlo lo llevarán a otro nivel.
Guarniciones ideales para acompañar tu entrecot de ternera
Un buen protagonista necesita actores de reparto a su altura. Aquí tienes algunas ideas de guarniciones que nunca fallan:
- Patatas: Son la pareja de baile perfecta. Ya sean unas papas al horno bien crocantes, unas clásicas patatas fritas o un puré de patata cremoso.
- Verduras a la plancha: Espárragos trigueros, pimientos de Padrón, calabacín o berenjena a la plancha son opciones ligeras y deliciosas.
- Ensalada fresca: Una ensalada de hojas verdes con un buen aliño de vinagreta es ideal para contrastar la intensidad de la carne.
Si te gustan las recetas con carne, no te pierdas otras opciones clásicas como el matambre a la pizza o los bifes a la criolla.
