Estimados lectores de Paulina Cocina sean ustedes muy bienvenidos! Si aman la carne como nosotros van a estar fascinados con este corte. El entrecot es muy apreciado en la gastronomía de muchos países, especialmente en Europa y América Latina. Se trata de un corte de carne que se encuentra con frecuencia en menús de restaurantes y es considerado una opción gourmet. Así que si tienen pensado hacer una cena especial para alguien (guiño, guiño) es la mejor opción.
Este corte se puede cocinar de diversas maneras, como a la parrilla, a la plancha, al horno o a la brasa. Es importante no sobre cocinarlo para evitar que se vuelva seco y duro. Eso quiere decir que no necesitan ser cocineros reconocidos a nivel mundial para hacerlo pero sí prestar atención a los tiempos y van a quedar para estrella Michelin.
Tabla de contenidos
Sobre el entrecot
¿Qué es y de qué parte sale?
El entrecot es un corte de carne que tiene sus raíces en la cocina francesa. La palabra “entrecôte” en francés significa “entre las costillas“, lo que hace referencia a su ubicación en la res. Un entrecot sale de la parte superior de las costillas de la res. Se obtiene de las costillas 6 a la 12, ubicadas entre el lomo y la costilla principal. Es un corte jugoso, tierno y con buen marmoleo.
También puede ser conocido como “bistec de costilla” o simplemente “costilla” en algunos lugares. Los nombres pueden variar según la región y la tradición culinaria de cada país. El término “entrecot” es utilizado en países de habla hispana. Por ejemplo, en francés se llama “entrecôte“, en italiano “costata“, en inglés “ribeye steak” y en alemán “Roastbeef“.
Competencia de terneza con el solomillo
En cuanto a la ternura, el solomillo es considerado uno de los cortes más tiernos de la res. Se encuentra en la parte baja de la espalda, en la región lumbar, y se caracteriza por su suavidad y delicadeza. Por otro lado, el entrecot también es un corte tierno, pero puede presentar un mayor contenido de grasa marmolada, lo que le da un sabor más intenso.
Elección entre entrecot o chuletón
El entrecot se obtiene de una zona específica de las costillas, mientras que el chuletón es un corte más grande que incluye parte del hueso. El chuletón es conocido por su sabor intenso debido a la presencia del hueso, y algunas personas prefieren su textura y sabor. Sin embargo, el entrecot suele ser más magro y se aprecia por su jugosidad y ternura.
¿Qué tener en cuenta al elegir este corte?
Hay de diferentes tipos, dependiendo de la región y la forma de preparación. Algunas variedades populares incluyen el entrecot de ternera, buey y de Angus. El mejor dependerá del gusto y el tipo de cocción que se le vaya a dar.
El más elegido es el entrecot de novillo que es un corte de carne obtenido de un novillo de entre 12 y 24 meses de edad. Se caracteriza por ser una carne tierna y sabrosa. Los novillos jóvenes suelen tener una carne más tierna en comparación con animales más maduros, lo que contribuye a su jugosidad y suavidad al momento de cocinarlo.
Sí es importante tener en cuenta que un buen marmoleo es deseable en un corte de calidad. Este corte es conocido por tener un buen marmoleo, es decir, vetas de grasa intramuscular que le dan sabor y jugosidad a la carne.
Puntos de cocción y acompañamientos
El entrecot puede tener diferentes puntos de cocción, según las preferencias de cada persona. Algunos puntos populares son: “bleu” (sellado por fuera y crudo en el interior), “saignant” o “jugoso“ (con un punto rojo en el centro), “à point” o “medio” (con un punto rosado en el centro) y “bien cuit” o “bien hecho“ (cocido completamente).
Algunos prefieren madurarlo en seco, lo que implica colgar la carne en condiciones controladas para mejorar su sabor y textura. La maduración puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas, dependiendo de las preferencias del cocinero y el resultado deseado.
Este corte de res suele acompañarse de diferentes guarniciones y salsas. Algunos acompañamientos clásicos incluyen Papas fritas especiadas, puré de papas, Verduras al Horno, ensalada mixta, Champiñones al Ajillo y salsas como la salsa de pimienta, la salsa de champiñones o la salsa bearnesa.
Hacer este corte a la plancha es de las opciones más preferidas por su sabor intenso y su textura jugosa. Al cocinarlo a la plancha, se crea una costra dorada en el exterior que encapsula los jugos de la carne, manteniéndola tierna y sabrosa. Como les dijimos anteriormente: con esta receta quedan bien seguro.
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Receta de entrecot a la plancha
Rinde: 1 porción
Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes
- 300 gr de entrecot de ternera (preferiblemente de grosor entre 2-3 cm)
- Sal gruesa
- Pimienta negra molida
- Aceite vegetal o aceite de oliva (para engrasar la plancha)
Cómo hacer entrecot a la plancha
- Precalentar una plancha a fuego alto hasta que esté bien caliente y añadir un poco de aceite a la plancha caliente. Salpimentar el entrecot y ponerlo en la plancha caliente durante 3-4 minutos por cada lado, dependiendo del grosor de la carne.
- Con unas pinzas, dar vuelta al entrecot y cocinarlo durante otros 3-4 minutos en el otro lado para obtener una cocción uniforme.
- Retirar de la plancha y dejar reposar unos minutos antes de cortarlo. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y la carne se asiente. Cortar el entrecot en rodajas diagonales, en sentido contrario a las fibras de la carne.
