¡Hola queridas y queridos, bienvenidos a Paulina Cocina! Prepárense para enamorarse de una pasta que, si bien no es tan conocida como los clásicos tallarines o los ravioles, se merece su lugar en el Olimpo de las pastas: estamos hablando de los Garganelli.
Parece un apellido, ¿no?, pero se trata de unos fideos hermosos. A simple vista estos fideos parecen unos penne con estrías, pero esta es una de esas pastas que nacen del ritual de amasar y enrollar con paciencia… y con un poco de ayuda de una tablita acanalada.
En esta nota vamos a contarles todo sobre los garganelli caseros: desde cómo hacer la masa, hasta qué salsa para garganelli conviene preparar. Así que vamos a cocinar. Porque si hay algo que da más felicidad que comer pasta… es hacerla con nuestras propias manos, ¿no les parece?.
Tabla de Contenidos
Sobre los Garganelli
Los Garganelli son una pasta casera que se hace con una masa simple de harina 0000 y huevos, se corta en cuadraditos, se enrolla en forma de tubito y se pasa por una tabla acanalada (o lo que haya en casa) para que tenga esas rayitas divinas que capturan toda la salsa.
¿Y por qué las estrías? Bueno, no es solo cuestión de estética: esas marquitas son clave para que la salsa se adhiera con ganas y no se resbale, como quien no quiere comprometerse.
La diferencia con los penne es justamente esa: los garganelli al huevo son caseros, enrollados uno por uno, mientras que los penne salen industrializados y cortados al bies. Uno es artesanal, el otro es línea de montaje. Nada en contra de los penne, pero acá estamos hablando de amor con masa.
La cocina de Emilia-Romaña y el origen de los garganelli
Como tantas joyitas de la gastronomía italiana, los garganelli vienen de la región de Emilia-Romaña, cuna de la pasta hecha a mano, el parmigiano reggiano y otras delicias que nos hacen salivar sólo con nombrarlas.
La historia dice que allá por el siglo XVIII, en la cocina de una condesa (porque sí, las pastas también tienen linaje), una cocinera improvisó esta forma cuando se quedó sin moldes para hacer cappelletti.
Enrolló la masa en forma de tubito y lo apretó contra un peine de telar de madera: así nació el maccheroni al pettine que, si bien se presta a confusión, en realidad se es la denominación de las pastas que se preparan con esta técnica, entre las cuales se incluyen los garganelli.
Características de los garganelli caseros
- Forma enrollada y estriada artesanalmente: Cada garganelli se forma a mano, enrollando un cuadradito de masa en un palito y presionando sobre una superficie acanalada. Eso le da su forma tubular y sus clásicas rayitas, que no son decorativas: son funcionales para atrapar la salsa.
- Masa con huevo: A diferencia de otras pastas secas, los garganelli al huevo se hacen con pasta fresca al huevo, lo que les da una textura más suave, elástica y un sabor mucho más rico y casero.
- Textura perfecta para salsas: Gracias a sus estrías, son ideales para salsas cremosas, ragús espesos y todo lo que quiera quedarse pegadito. Nada de salsas resbaladizas que se van al fondo del plato: acá la pasta y la salsa son un matrimonio feliz.
- Pasta hecha a mano (y con paciencia): No hay forma de hacer garganelli sin meter mano. No se cortan con máquina ni se fabrican en serie: requieren tiempo, práctica y mucho amor. Es un ritual, no una receta exprés.
- Versatilidad: Aunque se asocia a salsas bien italianas, la receta garganelli es súper versátil. Esta pasta combina bien con ingredientes locales como hongos portobello, panceta, crema, hasta un pesto criollo de rúcula y nuez.
- Requieren herramientas simples (o improvisadas): El famoso pettine para garganelli puede ser un utensilio difícil de conseguir, pero se puede reemplazar con cosas que ya hay en la cocina: un rallador, una esterilla de sushi, una tablita para ñoquis o incluso un tenedor. Con ingenio, todo es posible.
- Aspecto rústico y elegante a la vez: No son toda la pasta garganelli es igual, y eso está perfecto. Su aspecto irregular y casero los hace lucir artesanales, pero al mismo tiempo, tienen un aire sofisticado que los convierte en protagonistas de cualquier plato.
Opciones de salsa para la receta garganelli
- Ragú (de carne, de cordero, de cerdo)
- Salsa de hongos (como la salsa de champiñones) y crema
- Pesto rústico con nueces
- Salsas de queso derretido y pimienta
- Salsa de salvia y manteca (simple pero gloriosa)
10 Pasos para cocinar y conservar garganelli
- Usar mezcla de harina 0000 y semolín mejora la textura y el sabor.
- Amasar con ganas: 10 minutos mínimo.
- Dejar reposar la masa sí o sí. Cambia todo.
- No hace falta máquina: con palo de amasar se puede.
- Trabajar de a tandas para que la masa no se seque.
- Espolvorear con semolín y dejar secar los garganelli unos 30 minutos, para que no se desarmen al llevarlos a la olla.
- Hervir en abundante agua con sal por 2 a 3 minutos si están frescos. ¡No se pasen!
- Se pueden secar al aire unas horas y guardar en frasco por una semana.
- También se pueden congelar en una bandeja, y una vez duros, guardar en bolsa. Hervir directo del freezer para que no se peguen.
- Si se desarman al hervir, es que están muy finos o mal sellados. ¡A practicar!
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Receta de garganelli
Rinde: 4 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos (teniendo en cuenta el reposo)
Ingredientes
- 200 g de harina 0000
- 100 g de sémola de trigo duro (o semolín)
- 3 huevos grandes
- Una pizca de sal
- Sémola extra para espolvorear
- Un chorrito de aceite de oliva (opcional)
Cómo hacer garganelli paso a paso
- Sobre la mesada, formar un volcán con la harina y la sémola mezcladas. Cascar los huevos en el centro y agregar una pizca de sal.
- Batir ligeramente los huevos con un tenedor, e ir incorporando la harina y la sémola de a poco desde los bordes hacia el centro.
- Amasar unos 10 minutos hasta tener una masa lisa, firme y elástica. Si está muy seca, se puede agregar un poco de agua (de a cucharaditas). Si se desea, incorporar el aceite de oliva durante el amasado.
- Formar un bollo, envolver en film plástico y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
- Espolvorear la superficie de la mesa con sémola extra. Estirar la masa con palo de amasar o máquina de pasta (pastalinda), hasta que quede fina pero manejable.
- Cortar en cuadrados de 4×4 cm. Dejar secar unos minutos para que sea más fácil enrollar.
- Enrollar cada cuadrado en forma de tubo, utilizando un mango de cuchara de madera, un palito de sushi o utensilio similar.
- Presionar sobre una superficie acanalada (pettine de garganelli, rallador, tenedor o tabla de ñoquis) para formar las estrías.
- Disponer los garganelli sobre un repasador enharinado. Dejar secar de 20 a 30 minutos.
- Hervir la pasta en abundante agua con sal en ebullición, durante 2 a 3 minutos. Escurrir con espumadera y servir con la salsa elegida.
