¡Hola a todos y todas! Hoy nos metemos de lleno en el fascinante mundo de las facturas argentinas para hablar de una muy especial: el sacramento.
Esa delicia hojaldrada que, seamos sinceros, desaparece de la bandeja más rápido de lo que tardamos en decir “yo quiero”.
Pero más allá de su sabor adictivo, ¿sabías que la factura sacramento esconde una historia muy particular como su nombre? Preparate porque no sólo te vamos a dar la receta más fácil para hacerlos en casa, también vamos a hablar de algunos puntos importantes sobre esta delicia.
Hacer facturas en casa puede sonar intimidante, pero con esta receta, hasta el más novato en la cocina puede lograr unos sacramentos caseros espectaculares. Sentate que vamos a ver esos secretos para que te salgan perfectos.
Sobre el Sacramento
La factura sacramento es una de las más clásicas de las panaderías argentinas. Se trata de una masa suave y aireada, parecida a la de las medialunas de manteca.
Particularmente esta facturita se enrolla como un espiral o se presenta en forma de moño. Su textura es esponjosa, con un toque justo de dulzura en su relleno y un brillo tentador gracias al almíbar con el que se pincela después del horneado.
Es ideal para acompañar el mate o el café con leche, y suele encontrarse en bandejas surtidas junto a vigilantes, cañoncitos y bolas de fraile.
Aunque puede o no llevar relleno, hay versiones dulces, como la factura sacramento con membrillo; o la versión saladas, como el sacramento con jamón y queso.
Su forma simple y su sabor delicado lo convierten en un clásico infaltable de las panaderías de barrio.
Origen, historia y el secreto anarquista del sacramento factura
Para entender por qué una factura dulce o salada se llama “sacramento”, tenemos que viajar en el tiempo hasta fines del siglo XIX en Argentina. En esa época, los panaderos, muchos de ellos inmigrantes, no la pasaban nada bien: largas jornadas, bajos salarios…
Estos panaderos decidieron protestar poniéndole nombres en tono de burla o crítica, a sus creaciones. Así nacieron los “vigilantes” (por la policía), los “cañoncitos” (por el ejército), las “bolas de fraile” (en burla a los curas), y, por supuesto, los “sacramentos”, como una crítica directa a los ritos religiosos de la Iglesia Católica.
Estos nombres que se encuentran hoy en día en las panaderías argentinas son una muestra de cómo la creatividad puede florecer en los momentos más difíciles. Y los sacramentos son uno de esos “manjares con apellido” que nos recuerdan esa historia cada vez que les damos un bocado.
Puntos clave: Lo que tenés que saber de la factura sacramento
Para que se conviertan en expertos en sacramentos (además de saber hacerlos), acá les dejo sus características principales:
- Son facturas elaboradas con una masa hojaldrada, lo que les da esa textura en capas tan rica.
- Originalmente la factura sacramento podía ser dulce (con membrillo o dulce de leche) o salada (con jamón y queso). Aunque hoy en día son más populares las versiones dulces.
- Su forma es característica: enrollados, similares a un croissant pero generalmente más pequeños y con un relleno visible asomando.
- El hojaldrado es clave. Se logra con un “empaste”, que es una mezcla de grasa (generalmente vacuna o margarina) y harina que se incorpora a la masa base en capas.
- El contraste de texturas es fundamental: tierno y aireado por dentro, y ligeramente dorado y crujiente por fuera.
Sacramentos vs. Vigilantes: ¿Cuál es cuál?
Es habitual confundir los sacramentos con otras facturas, especialmente con los vigilantes. Pero son distintos.
- Los vigilantes suelen ser más largos, rectos y aplanados, a menudo cubiertos con dulce de membrillo o crema pastelera. Su nombre también tiene un origen anarquista, burlándose de la policía.
- Los sacramentos, en cambio, son más enrollados y su relleno (dulce o salado) suele estar más integrado o asomando en los extremos.
Sacramentos sin grasa vacuna: ¿Es posible?
¡Sí, claro que sí! Aunque la receta tradicional suele llevar grasa vacuna para el hojaldre, se puede sustituir perfectamente por margarina de buena calidad (ideal si es específica para hojaldre) o incluso una mezcla de manteca y margarina.
El resultado será un poco diferente en sabor y textura, pero igual de delicioso. Si se busca una opción más liviana, se puede usar manteca sola, pero es importante trabajar más rápido y con la masa bien fría para que el hojaldre funcione.
El relleno del sacramento: Placer dulce o salado
Si bien el relleno de dulce de membrillo es un clásico indiscutido del sacramento dulce, ¡el de dulce de leche también es una locura! Y no se olvides de la versión salada: jamón y queso.
La clave es usar un relleno que no se escape demasiado durante el horneado. El dulce de membrillo es ideal por su consistencia firme. Para el dulce de leche es importante usar uno repostero o espeso.
Variaciones para los sacramentos caseros
- Sacramento factura con membrillo: El clásico entre los clásicos. Usar un buen dulce de membrillo, cortado en tiritas o cubos pequeños para que sea fácil de enrollar.
- Sacramentos factura con dulce de leche: Para los amantes del dulce de leche, esta versión es irresistible. Usar dulce de leche repostero para que mantenga su forma al hornear.
- Sacramento factura con jamón y queso: La opción salada perfecta para acompañar el mate o una picada. Cortar el jamón y el queso en tiritas o cubos y distribuirlos bien antes de enrollar.
- Sacramento factura con crema pastelera: Un relleno de crema pastelera espesa también es una delicia. Es importante que la crema esté bien fría antes de usarla.
- Sacramentos glaseados: Una vez horneados, se pueden pintar con almíbar caliente y espolvorear con azúcar para un acabado más dulce y brillante.
Consejos clave para unos sacramentos perfectos
- Ingredientes a temperatura ambiente: Los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente (menos el agua, que puede estar tibia para disolver la levadura).
- El empaste frío pero maleable: La grasa o margarina del empaste debe estar fría pero no dura como piedra, para que se pueda integrar bien con la harina y estirar sin romperse.
- Respetar los tiempos de descanso: Son fundamentales para que la masa para facturas se relaje, el hojaldre se desarrolle correctamente y sea más fácil de estirar. ¡No se apuren!
- Estirar con suavidad: No forzar la masa al estirar. Si ofrece resistencia, dejarla descansar unos minutos más.
- Sellado importante: Asegurarse de sellar bien los bordes de la masa después de incorporar el empaste para que no se escape al hojaldrar.
- El enrollado firme pero no apretado: Al formar los sacramentos, enrollar la masa de forma firme para que no se desarme, pero no tan apretado que impida el hojaldrado.
- La fermentación correcta: Dejarlos levar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que dupliquen su tamaño. Este paso es crucial para la textura final.
- Horno bien caliente: Los sacramentos se hornean a temperatura alta (aprox. 210°C) para que el hojaldre se expanda rápidamente. ¡Precalentar bien!
- No abrir el horno antes de tiempo: Resistir la tentación de abrir el horno durante los primeros minutos para que el hojaldre no se baje.
- Pintar antes o después de hornear: Se pueden pintar con huevo batido antes del horno y/o con almíbar después.
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Receta de sacramentos caseros
Rinde: Aproximadamente 18-20 unidades
Tiempo de preparación: 55 minutos (más tiempos de descanso)
Ingredientes para los sacramentos facturas
- 500g de harina 000 o 0000
- 10g de levadura fresca (o 3-4g de levadura seca)
- 50g de azúcar
- 1 cdta. de sal
- 250 ml de agua tibia
Para el empaste:
- 150g de margarina o grasa bovina o manteca ( o mezcla de margarina y manteca) a temperatura ambiente pero firme + 50g de harina
Para pintar (opcional):
- 1 huevo batido + almíbar (ver receta)
Para el relleno
Dulce de membrillo, dulce de leche repostero, o jamón y queso a gusto.
Cómo preparar sacramentos facturas paso a paso
- Para preparar la masa base disolver la levadura en el agua tibia con una pizca de azúcar en un bol. Dejar reposar unos minutos hasta que espume. Agregar el resto del azúcar, la sal y la harina. Integrar con una cuchara o espátula y luego volcar a la mesada. Amasar por unos 10-15 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica.
- Formar un bollo con la masa, taparla y dejar descansar en un lugar cálido por unos 30-45 minutos, o hasta que duplique su tamaño.
- Mientras la masa descansa, preparar el empaste mezclando la margarina o grasa (o manteca) con la harina hasta obtener una pasta homogénea..
- Una vez que la masa base haya duplicado su tamaño, desgasificar amasando suavemente. Estirarla sobre la mesada ligeramente enharinada o aceitada, formando un rectángulo de aproximadamente 0.5 cm de espesor.
- Untar la mitad del rectángulo de masa con el empaste preparado, dejando un borde libre de aproximadamente 1-2 cm.
- Doblar la mitad de la masa sin empaste sobre la mitad que sí tiene. Sellar bien los bordes presionando suavemente. Cubrir la masa y llevar a la heladera por al menos 20-30 minutos para que el empaste se enfríe y la masa se relaje.
- Sacar la masa de la heladera. Estirarla nuevamente en un rectángulo largo y estrecho (aproximadamente 0.5 cm de espesor). Hacer un pliegue doble: llevar un extremo hacia el centro y el otro extremo sobre el primero, como si fuera un libro. Cubrir con film y llevar a la heladera por otros 20-30 minutos.
- Repetir el proceso de estirado y pliegue una o dos veces más. Entre cada pliegue, descanso en heladera de 20-30 minutos.
- Después del último descanso, estirar la masa en un rectángulo de unos 0.3-0.4 cm de espesor. Cortar triángulos con dos lados largos y uno corto, con un cuchillo o cortapizzas.
- Para el relleno colocar un poco del relleno elegido en la base ancha de cada triángulo. Enrollar desde la base hacia la punta para formar la característica forma de sacramento.
- Colocar los sacramentos formados en una placa para horno (enmantecada y enharinada, o con papel de horno), dejando espacio entre ellos ya que van a crecer. Cubrir con un repasador o film y dejar levar en un lugar cálido por unos 45-60 minutos, o hasta que dupliquen su tamaño.
- Precalentar el horno a 210°C (horno fuerte). Se pueden pintar los sacramentos con huevo batido o doradura para un acabado brillante. Hornear por 12-15 minutos, o hasta que estén bien dorados y hojaldrados.
- Sacar del horno y pintar con almíbar caliente para darles brillo (opcional). Dejar enfriar un poco sobre una rejilla.
