Picarones: 9 consejos para preparar este dulce tradicional del Perú

receta de picarones

¡Hola amigos y amigas de Paulina Cocina! En esta nueva entrega vamos a hablar de unos dulces con nombre simpático que son típicos de la gastronomía peruana: picarones

Estamos hablando de unos dulces que se asemejan a los buñuelos, pero tienen algunas diferencias que les vamos a contar en esta nota. Estas delicias fritas, esponjosas y dulces, son una invitación a la tradición del Perú, y si tienen pensada una visita por ese país, no pueden dejar de probarlos. 

Mientras tanto, para los que estamos en casa, les dejamos todos los consejos para hacer la receta de picarones en el hogar, además de su historia y algunos secretos de su origen. 

Sobre los picarones: Un Dulce Clásico de la Gastronomía Peruana

Los picarones son unos dulces peruanos que combinan lo mejor de dos mundos: la tradición indígena y la influencia española. Se trata de anillos de masa frita, elaborados con ingredientes autóctonos como el zapallo y la miel de chancaca. Estos dulces, de textura esponjosa y sabor inigualable, se han convertido en un manjar tradicional en festividades y celebraciones peruanas. Incluso tienen su propio día, el 26 de octubre, en el que se hacen festejos y se presentan nuevas variedades de esta delicia.

4 Características de los picarones

  1. Esponjosidad incomparable: La mezcla de harina, zapallo y levadura le confiere a los picarones peruanos una textura única, suave por dentro y crujiente por fuera.
  2. Aromas irresistibles: La combinación de especias como anís y clavo de olor, que se añaden a la miel, crean un perfume delicioso.
  3. Toque de dulzura: Bañados en miel de chancaca, se sumergen en un baño dulce que resalta sus sabores auténticos.
  4. Patrimonio cultural: Estos anillos fritos no son sólo un manjar, son parte integral de la identidad gastronómica peruana, transmitida de generación en generación.
picarones peruanos

Los Picarones Peruanos: Orígenes y Secretos

Los picarones peruanos tienen sus raíces en la fusión de culturas y tradiciones. Su origen se remonta a la época prehispánica, en la que las comunidades indígenas creaban dulces con zapallo o camote, dos ingredientes abundantes en la región de los Andes. 

Luego, durante el virreinato y la influencia española que tenía la tradición de los clásicos buñuelos de viento, se realizó una fusión de ingredientes y se sumó la harina de trigo, la levadura, las especias, y la adición de la miel de chancaca, un endulzante derivado de la caña de azúcar.

Este dulce se hizo popular sobre todo en celebraciones locales y festividades religiosas como la del Señor de los Milagros, considerada una de las procesiones más importantes a nivel mundial. 

Hoy en día, los picarones son un emblema de la comida del Perú, así como el arroz chaufa o la causa peruana,  reconocidos por propios y por extranjeros que no pueden dejar de probarlos al visitar el país.

Variedades Creativas de Picarones: explora sabores y texturas

La versatilidad de esta preparación permite experimentar con diferentes ingredientes y presentaciones. Aunque la receta clásica es la más amada, algunos chef creativos han explorado variantes, incorporando otros ingredientes. 

  • Rellenos: Desde chocolate derretido hasta frutas frescas o incluso cremas especiales, los picarones rellenos ofrecen una explosión de sabores inesperados en cada bocado.
  • De camote (batata): En lugar de utilizar exclusivamente zapallo, algunas regiones han experimentado con el camote como ingrediente principal. Esto agrega un toque ligeramente diferente a la textura y al sabor de la receta tradicional.
  • De quinua: Esta variante aporta un perfil de sabor diferente y añade un componente saludable a la receta clásica.
  • De maíz: Algunas regiones exploran la posibilidad de incluir harina de maíz en la preparación de picarones peruanos, proporcionando una textura única y un sabor ligeramente más robusto.
  • Salados: Estos pueden incluir rellenos como queso, carne o incluso mariscos, ofreciendo una opción salada para aquellos que buscan algo diferente.
  • De colores: Para ocasiones festivas y celebraciones especiales, algunos lugares han introducido el toque de color. Esto se logra al agregar tintes naturales a la masa, creando un espectáculo visual que complementa su sabor característico.

Ingredientes Únicos para Picarones Exquisitos

La Miel de Chancaca: La base de esta miel es la chancaca, un azúcar crudo y sólido que se obtiene del jugo de caña de azúcar. Para obtener la miel que se usa en los picarones, se disuelve la chancaca en agua caliente hasta crear un líquido (llamado sirope) espeso y dulce. Este ingrediente no sólo aporta sabor, sino que es una parte esencial del postre.

La Masa de los Picarones: La textura esponjosa y el sabor inconfundible de los picarones provienen de su masa, que se compone de harina, zapallo, levadura y una mezcla de especias. La cuidadosa combinación de estos ingredientes garantiza una masa perfecta que se transformará en deliciosos anillos fritos.

Uso de la Levadura: Incorporar levadura en la masa es un paso crítico. Facilita la fermentación, clave para que los picarones adquieran su ligereza y esponjosidad característica. Este proceso es fundamental para que estos dulces fritos alcancen la textura perfecta que los hace irresistibles.

Cada uno de estos ingredientes tiene un papel importante en la receta de picarones, convirtiendo lo que podría ser un simple buñuelo en una verdadera experiencia gastronómica peruana.

Cómo preparar Picarones perfectos: 9 Consejos

  • Zapallo fresco: Utilizar zapallo fresco para obtener una textura suave y un sabor auténtico.
  • Temperatura del aceite: El aceite debe estar a la temperatura adecuada para lograr una fritura uniforme y crujiente.
  • Sazón precisa: No escatimar en especias; el anís y el clavo de olor son esenciales para lograr el sabor característico.
  • Miel de chancaca caliente: Calentar la miel antes de sumergir los dulces. Esto facilitará que se adhiera bien a la superficie de los picarones aportando un glaseado delicioso.
  • Mezcla homogénea: Asegurarse que la masa esté bien mezclada y homogénea. Esto se logra al integrar todos los ingredientes de manera uniforme, evitando grumos en la masa.
  • Fermentación de la masa: Permitir que la masa repose el tiempo necesario para que fermente. Esto contribuirá a la esponjosidad característica.
  • Control de tamaño: Al formar cada picaron, controlar el tamaño para que se cocinen de manera uniforme. No deben ser demasiado grandes para que el interior se cocine correctamente.
  • Utensilios apropiados: Se suelen utilizar unos palillos como los de comida oriental, para hacer el agujero central, manipular y retirarlos del aceite caliente.
  • Servir calientes: Los dulces peruanos son más deliciosos cuando se sirven calientes. Esto resalta su textura esponjosa y el glaseado de miel de chancaca.

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Receta de Picarones

Porciones: 8 porciones

Tiempo de preparación: 2 horas y media

Ingredientes

Para la masa:

  • 2 tazas de zapallo, pelado y cortada en trozos pequeños
  • 3 tazas de harina de trigo
  • 1 taza de maicena
  • 1 taza de agua tibia
  • 1 cucharada de levadura seca
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de anís en polvo
  • 1/2 cucharadita de clavo de olor molido
  • Aceite vegetal para freír

Para la miel de chancaca:

  • 1 panela de chancaca (aproximadamente 250 g)
  • 1 taza de agua
  • 1 rama de canela (opcional)

Cómo hacer picarones paso a paso

  1. Cocinar el zapallo en agua hirviendo hasta que esté tierno. Luego, escurrir, reservando el agua de cocción. Aplastar hasta que quede un puré fino.
  2. En un recipiente grande mezclar la harina, la maicena, la sal, el anís y el clavo de olor. Aparte disolver la levadura en agua tibia y esperar a que se active (aproximadamente 5 minutos).
  3. Incorporar el puré de zapallo a la mezcla de harina. Agregar la levadura activada y mezclar con las manos bien hasta obtener una masa homogénea. Si es necesario agregar parte del agua de cocción reservada. Tiene que quedar una masa elástica. Cubrir y dejar reposar hasta que duplique su tamaño.
  4. Mientras en una olla, colocar la chancaca y la taza de agua con una rama de canela. Cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que se disuelva por completo y quede una mezcla ligeramente espesa. Retirar la canela y reservar.
  5. Para la cocción de los picarones calentar suficiente aceite en una sartén profunda a fuego medio. Humedecer las manos y tomar pequeñas porciones de masa. Arrojar al aceite con cuidado y cuando se vayan cocinando armar el agujero con ayuda de un palillo de madera. 
  6. Freír hasta que estén dorados y retirar con ayuda del palillo. Colocarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  7. Sumergir los picarones en la miel de chancaca, asegurándose de cubrirlos completamente. Servir calientes.
receta facil de picarones caseros

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