Parmigiana de Berenjenas: receta tradicional italiana paso a paso

La parmigiana de berenjenas es uno de esos platos que transportan directamente a Italia con cada bocado. Una combinación gloriosa de capas de berenjena, salsa de tomate, queso mozzarella, albahaca y, por supuesto, queso parmesano.

Aunque su nombre pueda sugerir un origen en Parma, la realidad es que su cuna se disputa entre Sicilia y Nápoles. Lo que nadie discute es que es una auténtica maravilla de la cocina mediterránea.

Preparar una buena parmigiana no es complicado, pero tiene sus secretos para que el resultado sea sublime y no una torre aceitosa y deslucida. Aquí se compartirán todos los trucos para lograr una parmigiana de berenjenas jugosa, llena de sabor y con esa capa dorada y crujiente que la hace irresistible.

Sobre la receta de Parmigiana

Esta parmigiana de berenjena sigue la base tradicional de la melanzane alla parmigiana, con un enfoque práctico y adaptado a la cocina diaria. 

A lo largo de este artículo se explican los puntos fundamentales de esta receta: cómo tratar la berenjena, qué tener en cuenta al armar las capas, qué quesos usar, la paciencia durante el horneado y por qué el reposo final es tan importante.

La parmigiana di melanzane (su nombre en italiano) es un plato perfecto para una comida familiar de domingo o para sorprender a los invitados con una opción vegetariana contundente y deliciosa. Se puede servir caliente, recién salida del horno, o incluso tibia, ya que los sabores se asientan y se intensifican con el reposo.

Cómo quitar el amargor de la berenjena para la parmigiana

Uno de los grandes secretos para una parmigiana perfecta es quitarle el amargor a las berenjenas. Este paso, aunque a veces se omite por las prisas, marca una gran diferencia en el sabor final. El proceso es muy sencillo:

1. Cortar las berenjenas en rodajas de aproximadamente medio centímetro.
2. Colocarlas en un colador por capas, espolvoreando sal gruesa sobre cada capa.
3. Dejarlas “sudar” durante al menos 30 minutos. Se verá cómo liberan un líquido oscuro.
4. Pasado ese tiempo, enjuagarlas muy bien bajo el grifo para quitar el exceso de sal y secarlas a conciencia con papel de cocina.

Con este simple truco, las berenjenas quedarán más suaves y con un sabor mucho más agradable, listas para convertirse en la estrella de nuestra parmigiana.

Variaciones de la parmigiana de berenjena

Aunque la versión clásica es insuperable, existen algunas variaciones interesantes para quienes buscan una alternativa más ligera o diferente.

• Parmigiana al horno (sin freír): Para una versión con menos grasa, las rodajas de berenjena se pueden cocinar al horno en lugar de freírlas. Simplemente se pintan con un poco de aceite de oliva y se hornean a 200°C hasta que estén doradas por ambos lados.
• Con otras verduras: Se puede experimentar sustituyendo una parte de las berenjenas por rodajas de calabacín. El proceso es el mismo y aporta un toque de sabor diferente.
• Añadir más ingredientes: Algunas recetas regionales incluyen capas de huevo duro en rodajas o jamón cocido entre la berenjena y el queso, como se hace en algunas versiones de la focaccia italiana.

5 Consejos clave para una parmigiana perfecta

1. Quitar el amargor: No saltarse el paso de salar las berenjenas.
2. Secar bien: Antes de freír u hornear, asegurarse de que las rodajas estén completamente secas.
3. Salsa de calidad: Usar una buena salsa de tomate, preferiblemente casera, es la base.
4. Queso de calidad: Utilizar mozzarella fresca que drene bien y un buen queso parmesano rallado en el momento.
5. Reposo: Dejar que la parmigiana repose unos 10-15 minutos antes de servirla. Esto ayuda a que las capas se asienten y sea más fácil de cortar.

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Receta de Parmigiana di Melanzane

Rinde: 4 porciones
Tiempo de preparación: 25 min (Más el proceso de purgado de la berenjena)
Tiempo de cocción: 45 min

Ingredientes

• 2 berenjenas grandes
• 500 ml de salsa de tomate casera
• 250 g de queso mozzarella fresco, bien escurrido
• 150 g de queso parmesano rallado
• Hojas de albahaca fresca
• Aceite (idealmente de oliva, pero también puede ser de girasol)
• Sal
• Harina (opcional, para rebozar)

Cómo hacer parmigiana di melanzane paso a paso

1. Preparar las berenjenas: Lavar y cortar las berenjenas en rodajas de 0.5 cm. Realizar el proceso de purgado con sal durante 30 minutos. Enjuagar y secar muy bien.
2. Cocinar las berenjenas: Calentar abundante aceite en una sartén. Se pueden pasar las rodajas de berenjena ligeramente por harina antes de freírlas para que queden más crujientes. Freír por tandas hasta que estén doradas por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente.
3. Preparar la base: Precalentar el horno a 180°C. En una fuente para horno, colocar una capa fina de salsa de tomate en el fondo.
4. Montar la parmigiana: Colocar una primera capa de rodajas de berenjena, cubriendo toda la base. Añadir una capa de salsa de tomate, trozos de mozzarella, unas hojas de albahaca y una generosa cantidad de queso parmesano rallado.
5. Repetir las capas: Continuar alternando capas de berenjena, salsa, mozzarella, albahaca y parmesano hasta terminar con los ingredientes. La última capa debe ser de salsa de tomate y abundante queso parmesano por encima.
6. Hornear: Llevar al horno durante 25-30 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
7. Reposar y servir: Retirar del horno y dejar reposar la parmigiana unos 10 minutos antes de cortarla y servirla. Esto es clave para que no se desarme.

Preguntas Frecuentes sobre la Parmigiana