Espaguetis a la carbonara: la verdadera receta italiana

espaguetis a la carbonara

¡Ciao a tutti! Amigos de Paulina Cocina, ¿cómo están hoy? Yo estoy muy contenta porque les quiero compartir una receta que los va a llevar a Italia con el primer bocado. Estoy hablando de una de las pastas más tradicionales (y polémicas) que existen en este país:  los espaguetis a la carbonara.

Quédense leyendo porque les voy a compartir todos mis secretos para que puedan preparar esta receta y les salga como en los mejores restaurantes. Spoiler alert: NO LLEVA CREMA.

Sobre los espaguetis a la carbonera

Si tengo que elegir una receta de pasta entre las miles de opciones que se encuentran en los recetarios italianos, elijo los espaguetis a la carbonara. ¿Por qué? Porque si tenés los ingredientes listos y seguís los pasos al pie de la letra en 15 minutos podés estar comiendo.

La pasta a la carbonara es un plato considerado de la “cucina povera” (cocina pobre) italiana porque lleva muy pocos ingredientes y son fáciles de conseguir y además de la pasta que rigurosamente debe ser larga: espaguetis, aunque algunos osan en utilizar pasta corta como rigatonis. 

Según la RAE “a la carbonara” es un adjetivo y su definición dice: “dicho de la pasta italiana: preparada generalmente con panceta, huevo batido y abundante queso”. 

En realidad la salsa carbonara es la que se hace a partir de yemas, queso pecorino, guanciale y pimienta negra que cubre la pasta. Prepararla es muy rápido: por un lado se cocina el guanciale hasta que esté crocante y por el otro se mezclan las yemas con el queso y la pimienta hasta formar una crema. Cuando la pasta está al dente se agrega la preparación anterior y se apaga el fuego para que la temperatura de la pasta haga su magia y la convierta en una cremosa salsa.

El origen de los espaguetis a la carbonera

La historia de los espaguetis a la carbonara es un tema de conversación recurrente porque nadie está muy seguro de lo que pasó. Existen varias teorías sobre su origen entre las cuales la más popular es la que dice que los espaguetis a la carbonara se originaron durante la Segunda Guerra Mundial.

Los soldados estadounidenses que llegaron a Roma para la Guerra tenían que comer y no habían muchos ingredientes disponibles. Fue así que un cocinero improvisó esta receta utilizando lo que tenían a mano: huevos, guanciale, queso y pimienta negra. 

Otra teoría es que se originó en la región italiana de Lacio, donde se encuentra la capital del país: Roma. Se cree que la salsa carbonara se inspiró en otro plato llamado “pasta alla gricia”, que también se prepara con guanciale, queso y pimienta negra.

Y hay una tercera que dice que “carbonara” hace referencia a los “carboneros” (trabajadores del carbón) de los Apeninos (en el norte de Italia) que comían una pasta similar durante sus jornadas. Ellos terminaban el plato con pimienta negra recién molida, como un “homenaje” al carbón, y por esto la salsa recibió el nombre de “carbonara”.

Te invito a ver este video de Pasta Carbonara!

espaguetis a la carbonara receta italiana

Sobre los ingredientes

¿Con qué ingredientes se prepara la receta original de espaguetis a la carbonara?

  • Yemas.
  • Guanciale.
  • Queso Pecorino.
  • Pimienta negra.

Es increible que con tan pocos ingredientes se pueda cocinar algo tan rico, ¿no? Entre aquellos que buscan la receta perfecta de espaguetis a la carbonara se generan discusiones en las que no se ponen de acuerdo si es mejor utilizar el huevo entero o sólo la yema; si utilizar queso pecorino, parmigiano (parmesano) o una mezcla de ambas, si es correcto agregar cebolla, ajo o reemplazar el guanciale por panceta.

En lo que sí están todos de acuerdo es que los espaguetis a la carbonara NO LLEVA CREMA.

El famoso guaniciale

El guanciale es un tipo de embutido utilizado tradicionalmente en la región de Lazio en Italia. Se trata de un trozo de carne de cerdo que pasa por un proceso de curado con sal, pimienta y especias por un tiempo que puede ir entre 3 semanas y 3 meses.

“Guancia” significa “mejilla” (o cachete) en italiano y de ahí viene su nombre. Es una parte del cerdo con mucha carne y grasa, muy apreciada por su textura y su sabor.

¿En qué se diferencia con la panceta?

El guanciale y la panceta italiana son dos tipos de embutidos hechos a partir de carne de cerdo pero tienen sus diferencias.

  • La parte del cerdo utilizada: el guanciale se hace con la mejilla (cachete) del cerdo, mientras que la panceta con el vientre (panza).
  • El proceso de curado: el guanciale se cura durante más tiempo que la panceta y se sazona con especias y sal. La panceta utiliza sólo sal y si es panceta ahumada se ahúma para darle su característico sabor.
  • La textura: el guanciale tiene una textura más suave y tierna que la panceta gracias a la cantidad de grasa de la carne.
  • Su sabor: el guanciale es más intenso y salado que la panceta.
¿Es lo mismo panceta que bacon?

Si bien estos dos embutidos se realizan con la misma parte del cerdo (el vientre o panza), el bacon pasa por un proceso de ahumado que le da ese característico sabor lo que los hace dos cosas distintas. La panceta tiene un sabor salado pero suave y el bacon es mucho más salado e intenso por el ahumado.

¿Se puede reemplazar el guanciale?

Si, pero tomando algunas precauciones. En Italia, hasta el más italiano de todos puede llegar a reemplazar el guanciale por panceta en algún momento. Pero ojo que es panceta (italiana, con dos T: pancetta), no el bacon que usamos para comer con unos huevos revueltos, una hamburguesa o una tostada con palta.

En la Argentina existen muy buenos embutidos, así que estoy segura que van a encontrar una buena panceta para preparar esta receta.

El queso

La receta tradicional de espaguetis a la carbonara dice que entre sus ingredientes se encuentra el queso pecorino, pero hay quienes utilizan el parmesano o una mezcla de ambos. Todo es cuestión de gusto del cocinero.

¿En qué se diferencian el queso pecorino del queso parmesano?

El pecorino y el parmesano son dos quesos semiduros que cuentan con denominación de orígen. El pecorino nace en el centro del país mientras que el parmesano en la zona norte.

El pecorino se realiza con leche de oveja y su sabor es picante y salado. “Pecora” en italiano significa oveja, de ahí su nombre. El parmesano es un queso más suave y delicado y se hace a partir de leche de vaca. Dependiendo del tiempo de maduración puede tener un sabor más o menos complejo con notas de frutos secos y especias.

Los secretos guardados bajo llave para hacer la mejor carbonara italiana

Yo les había prometido que les iba a contar todos mis secretos para hacer unos espaguetis a la carbonara como en un restaurante y soy una persona de palabra. Presten atención.

  • Usar guanciale, o panceta: como ya les conté anteriormente el guanciale y el bacon tienen algunas diferencias y la más importante es el proceso de ahumado que le da un sabor característico que no necesitamos en esta receta. Por eso si no encuentran guanciale y tienen que elegir entre panceta o bacon, elijan siempre una buena panceta.
  • El punto de cocción del guanciale: Es importante cocinar el guanciale a fuego bajo para que se derrita su grasa pero no se queme. Debe quedar crocante pero no seco.
  • Más yemas que huevos enteros: En esta receta es importante la cremosidad y para conseguir eso no se agrega crema, nunca jamás. La consistencia se obtiene por la mezcla de yemas y queso con un poco del agua de cocción. Si no quieren que quede tan pesada pueden incorporar un huevo entero según para cuántas personas estén cocinando. Por ejemplo, en una receta para 2 personas yo utilizaría 4 yemas y si lo quisiera hacer más liviano 2 yemas y 1 huevo entero.
  • La pasta debe ser larga: En la receta de carbonara es tradicional usar espaguetis (pasta larga) porque tienen una mayor superficie y esto permite que la salsa se adhiera mejor. Al mismo tiempo, esta salsa es pesada y necesita un tipo de pasta resistente, por eso los espaguetis son los indicados.
  • No pasar de cocción la pasta: Este es un punto muy importante en la receta. El secreto es cocinar la pasta 1 minuto menos de lo que dice el paquete para que su textura no sea blanda ya que la pasta es la parte esencial del plato.
  • La carbonara no espera a los comensales: Esta es una receta muy exigente en cuanto a los tiempos de cocción y se debe servir inmediatamente para que no pierda su temperatura. Recuerden que la carbonara no se puede recalentar porque esto cuajaría los huevos y ya no sería lo mismo.

Receta de espaguetis a la carbonara

  • Rinde: 4 porciones
  • Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes

  • 400 gr de Espaguetis.
  • 200 gr de guanciale (o una buena panceta).
  • 8 yemas (o 5 yemas y 2 huevos enteros).
  • 200 gr de pecorino rallado.
  • Pimienta negra recién molida.

Como hacer espaguetis a la carbonara en 6 simples pasos

  1. Cocinar la pasta en una olla con agua y sal 1 minuto menos de lo que indica el paquete.
  2. Mientras tanto, cortar el guanciale en tiras gruesas (si tiene la piel retirarla) y cocinarlo en una sartén a fuego bajo hasta que se derrita su grasa y quede crocante.
  3. Por otro lado, mezclar las yemas con el queso rallado y la pimienta recién molida hasta obtener una crema. Si los huevos son chicos y la crema quedó espesa, se puede agregar un poco del agua de cocción para obtener la consistencia deseada.
  4. En la misma sartén donde se cocinó el guanciale, y con el fuego apagado, agregar la pasta al dente, la crema de yemas y queso y un poco del agua cocción. 
  5. Mezclar rápidamente hasta que se forme la salsa y de ser necesario agregar más agua. 
  6. Servir inmediatamente con pimienta recién molida y disfrutar con una buena copa de vino. ¡Buon appetito! 
espaguetis a la carbonara original

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