¡Hola amigas y amigos de Paulina Cocina! Como siempre es un placer darles la bienvenida a este mundo de recetas que nos encantan, como el risotto clásico, esa receta emblemática de la cocina italiana que todos creen tan fácil pero (spoiler) no lo es. Así que el día de hoy redoblamos la apuesta y les traemos el risotto de setas.
Delicioso y cremoso, este risotto de setas va a requerir de paciencia, sutileza y un poco de pericia pero vale la pena por su combinación de sabores. Hay dos cosas muy importantes que tenemos que tener en cuenta al momento de hacer este risotto de setas… Mucho caldo y un buen arroz adecuado para estos menesteres así que una vez que tengamos esto ya podemos poner manos a la obra.
Tabla de contenidos
Sobre el risotto de setas
De Italia al Mundo: el risotto con setas
El risotto es un plato tradicional italiano que tiene sus orígenes en el siglo XI. Se cree que se consumía en el Norte de Italia, en la región de Lombardía y se preparaba con arroz, caldo y azafrán.
Pero en el caso del risotto de setas, el origen es un poco menos puntual. Lo cierto es que las setas son un ingrediente común en la cocina italiana por lo cual no es extraño que se hayan sumado al risotto desde tiempos antiguos.
Evolución y auge del risotto de setas gracias al Slow Food
En la década del 80 comenzó la popularidad del Movimiento Slow Food fundado por el italiano Carlo Petrini y por ende creció la demanda de platos vegetarianos y de ingredientes frescos y locales.
En ese momento el risotto de setas se convirtió en una opción para los comensales ya que reunía todo lo que estaba de moda en ese momento: era un plato sabroso, abundante, sin carne y con ingredientes locales.
Actualmente el risotto de setas sigue siendo una opción popular en los menús de los restaurantes italianos y se puede encontrar en todo el mundo. Se prepara con una variedad de setas, como champiñones, porcini y shiitake, y se puede servir como plato principal o como guarnición.
Se dice que las setas tienen el sabor umami, tan de moda en la gastronomía actual.
El arroz ideal para el risotto de setas no es cualquier arroz
Como ya dijimos, el arroz en este plato es fundamental. De hecho, el término “risotto” deriva de la palabra italiana “riso”, que significa arroz.
El tipo de arroz usado para hacer el risotto de setas es conocido como arroz arborio. Es originario de la región de Piedmont en Italia y lo que lo hace ideal es su alto contenido de almidón que le da al risotto su cremosidad característica. Además del arborio, también se pueden usar otros tipos de arroz de grano corto con alto contenido de almidón, como el carnaroli o el vialone nano.
Como verán, es muy importante el tipo de arroz porque en el proceso de cocción, una de las claves es agregar el caldo poco a poco y revolver constantemente para que se vaya liberando el almidón y así crear una textura cremosa.
Es muy importante evitar los tipos de arroz comercial que se publicitan como “no se pasa, no se pega”, ya que se trata de un arroz sometido a un proceso llamado parbolizado que consiste en eliminar con vapor el almidón del grano. Tampoco se recomienda usar arroz integral.
Receta de risotto de setas y parmesano: una delicada delicia
Aunque el risotto es un plato relativamente simple, muchos chefs lo consideran difícil de hacer correctamente debido a la técnica y la atención que requiere.
Esta receta de risotto de setas y parmesano tiene todo para que pueda salir bien al primer intento, solo hay que prestar atención a los tiempos, las técnicas, los ingredientes y, cómo van a ver el el procedimiento, revolver bastante.
Les dejo un tip: El risotto de setas y parmesano es un plato vegetariano que se puede adaptar fácilmente para ser vegano al omitir el queso parmesano y utilizar caldo de verduras en lugar de caldo de pollo.
- Rinde: 4 porciones.
- Tiempo de preparación: 30 minutos.
Ingredientes para el risotto de setas y parmesano
- 1 litro de caldo de pollo o verduras
- 1 cebolla finamente picada
- 2 dientes de ajo finamente picados
- 300 gr. de arroz apto para risotto
- 200 gr. de setas frescas picadas
- 1 taza de vino blanco seco
- 50 gr. de mantequilla
- 100 gr. de queso parmesano rallado
- Aceite de oliva cantidad necesaria
- Sal y pimienta a gusto
Como hacer risotto de setas y parmesano paso a paso
- En una olla calentar el caldo de pollo o verduras a fuego lento. En una sartén grande calentar un poco de aceite de oliva y saltear la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén dorados.
- Agregar el arroz a la sartén y revolver durante 1-2 minutos, hasta que esté bien mezclado con la cebolla y el ajo.
- Agregar el vino blanco y revolver continuamente hasta que se haya evaporado.
- Agregar las setas picadas a la sartén y revolver durante unos minutos hasta que estén tiernas.
- Comenzar a agregar el caldo a la sartén, cucharón por cucharón, asegurándose de que el arroz esté cubierto de caldo antes de agregar más. Revolver continuamente.
- Cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos o hasta que el arroz esté al dente.
- Agregar la mantequilla y el queso parmesano rallado a la sartén y revolver hasta que estén bien mezclados.
- Rectificar los sabores con sal y pimienta a gusto. Servir caliente.
