La picaña es el corte de carne más famoso en Brasil. Aquí la conocemos como Picaña o como Colita de Cuadril. Es un corte noble, rico, tiene una película de grasa externa que aporta mucho sabor al cocinarlo. Y hay que tener un poco de arte para que no nos quede seco y para que quede tierno.
Para mí es un corte de carne ideal para hacer a la olla, aunque muchos aventurados se lanzan con él al horno o a la parrilla.La preparación que les traigo hoy es sencilla pero ‘resultona’. Esta picaña a la provenzal es una comfort food clásica de mi casa que habilita mojada de pancito al final y deja contenta a toda la familia, señora.
Si se animan, también pueden probar la receta de colita de cuadril al horno que publicamos hace poco y queda espectacular.
¡Que la disfruten!
1. Sellar la picaña: ponerla en una olla a fuego fuerte con apenas aceite. Tapar la olla (porque salpica) y dejar la carne unos 3-4 minutos. Hasta que esté dorada. Darla vuelta con unas pinzas, sin pinchar. Repetir hasta que esté dorada del otro lado. Sacarla de la olla y reservar.
2. En el fondo de la olla poner la cebolla picada. Cuando esté transparente, agregar los ajos y el perejil. Remover unos 2 minutos.
3. Agregar el chorro de vino y cocinar unos 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
4. Volver la carne a la olla y cubrir con caldo (o agua + caldito) hasta la mitad. Agregar el tomillo, el laurel, pimienta y rectificar sal. Dejar hervir y, cuando esté hirviendo, bajar el fuego a mínimo, tapar y cocinar una media hora.
5. Retirar la carne y cortarla en rodajas.
6. La salsa puede dejarse así, con todo picado y espesar directamente. Yo agregué un paso que es pasar todo por la minipimmer, porque me gusta más. Pero es cuestión de gustos nomás.
7. Para espesar: llevar la salsa a ebullición. Disolver la cda. de maicena en medio vaso de agua fría (es importante que esté fría y no tibia, con como sale de la canilla es suficiente). Agregar de una vez a la salsa en ebullición, bajar el fuego a mínimo y revolver constantemente hasta que espese. Cualquier duda sobre este proceso, revisá este post: Cómo espesar una salsa con maicena: así no falla nunca.
8. Servir con un rico puré de papas o cualquier guarnición que nos ponga contentos que se mezcle con la salsita.
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Denominaciones de este corte.
Brasil: picaña o picanha
Argentina: picana o tapa de cuadril
La diferencia es que la colita de cuadril no tiene esa capa de grasa que si tiene la picaña y es lo que la hace sabrosa.
La "picaña" es la tapa del cuadril, la colita de cuadril es otro corte. Acá en Argentina es dificil de conseguir ya que en las carnicerias el cuadril se corta entero como churrasco. Si queremos pedir picaña y el carnicero no sabe que es debemos decirle tapa de cuadril.
Si la Picaña debe pesar, oficiamente, de 1kg a 1,200, entonces, no podría ser la tapa del cuadril, no? Si no cambiaron muchos las cosas, en Argentina, está el cuadril, la tapa de cuadril y la colita de cuadril. ¿No son tres cortes diferentes? Un saludo.