¡Hola amiguetes, bienvenidos a Paulina Cocina! En esta entrega vamos a hablar sobre el puré duquesa, algo así como el primo elegante del puré de papas tradicional.
Esta guarnición tiene todo lo que uno espera de un plato francés: sabor, crocancia y elegancia.
En esta nota vamos a meternos de lleno en esta receta clásica y muy versátil que muchos conocen también como papas duquesa o por su nombre original, Pommes Duchesse.
Vamos a ver cómo hacer puré duquesa sin morir en el intento, cuáles son sus secretos mejor guardados, con qué platos combinarlo y algunos tips para que no se desarme antes de entrar al horno. ¿Listos?
Tabla de Contenidos
Sobre el Puré Duquesa
La historia del puré duquesa se remonta a la cocina francesa del siglo XIX. ¿Puré de papas? Sí, pero a la francesa y con forma de flor dorada, al horno.
Se hace con yema de huevo y manteca para darle estructura y sabor. O sea: es un upgrade total al puré clásico.
No es un plato difícil, pero sí tiene su vuelta. Porque aunque uno piense que es “sólo puré con forma linda”, tiene detalles técnicos que marcan la diferencia entre un éxito digno de una cena gourmet o un naufragio de papas derretidas en la fuente.
- Hoy es muy común verlo como acompañamiento de carnes, aves o pescado en menús de fiestas o eventos importantes. Pero también se puede hacer en casa, con ganas de comer rico y un poco de espíritu festivo.
¿Lo mejor? Se pueden congelar, así lo haces con anticipación para las fiestas y además, queda muy lindo en la mesa.
6 Las claves de las papas duquesa
- La base del puré duquesa es, claramente, un puré de papas bien seco, sin leche ni crema. Las papas deben estar cocidas al vapor o hervidas con cáscara para evitar que absorban agua. Después, se hace el puré lo más fino posible. Si es con prensa papas o con pasapuré, mejor.
- Uno de los secretos de esta receta es la yema de huevo. No solo le da ese colorcito dorado que enamora, sino que ayuda a que el puré mantenga su forma al hornearse. La yema es la encargada de hacer que esto no sea un puré cualquiera.
- Una buena cucharada de manteca (mantequilla) en el puré caliente ayuda a que el puré quede cremoso, sabroso y listo para el gran paso por la manga pastelera.
- La nuez moscada le aporta ese perfume tan particular al puré duquesa. Con una pizquita alcanza. Pero no saltéarsela, porque sin ella, el puré se vuelve tímido.
- Si es posible es mejor contar con una manga pastelera con boquilla rizada. Aunque más adelante vamos a ver qué hacer si no se cuenta con una. El diseño clásico es una roseta o montañita.
- El puré duquesa al horno es una de esas recetas que levantan cualquier plato. Acompaña carnes rojas, aves rellenas y hasta pescados.
7 Características de la receta puré duquesa
- No lleva leche ni crema, a diferencia del puré clásico.
- Se trabaja con el puré frío o tibio, nunca caliente, para que conserve mejor la forma.
- La proporción ideal es de 1 yema cada 300 g de puré.
- La textura firme del puré duquesa es clave: debe poder sostenerse en forma de roseta.
- El horno debe estar bien precalentado, idealmente a 200°C.
- Se puede pincelar con más yema batida o manteca derretida para un dorado perfecto.
- El puré duquesa queda delicioso con un toque de queso rallado por encima antes del horneado.
8 Tips y respuestas sobre el pommes duchesse
- Las mejores papas para el puré duquesa son las papas harinosas o “para puré”. Evitar las papas nuevas o muy aguachentas.
- Para lograr un puré crocante se puede pincelar cada montañita con yema o manteca, y llevar el puré duquesa al horno hasta que dore bien.
- Si no se cuenta con manga pastelera se puede hacer un puré duquesa fácil con una bolsita limpia con un corte en la punta, o incluso armar las formas con dos cucharitas. No es lo mismo, pero sale.
- En la heladera el puré duquesa puede durar hasta 3 días en recipiente cerrado. Para recalentar, lo ideal es horno bajo, no microondas.
- El puré duquesa se puede congelar sin el paso del horno, ya con la forma hecha. Luego se hornean directamente desde el freezer.
- El pommes duchesse receta va muy bien acompañando carne al horno, solomillo de cerdo, pollo relleno, o pescado al horno. Es una guarnición que combina con todo.
- El puré tiene que estar seco. Si está muy húmedo, pasarlo por el fuego unos minutos para evaporar el exceso de líquido.
- No pasarse con la yema: una o dos son suficientes, sino se vuelve blando.
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Receta de Puré Duquesa
Rinde: 4-6 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora
Ingredientes
- 1 kg de papas harinosas (blancas o para puré)
- 2 yemas de huevo
- 50 g de manteca
- Sal y pimienta al gusto
- Nuez moscada (una pizquita)
- 1 yema o un poco de manteca derretida para pincelar
Cómo hacer puré duquesa paso a paso
- Lavar bien las papas y hervirlas con cáscara en agua con sal durante 20-30 minutos hasta que estén tiernas o hasta que al pinchar con un cuchillo estén bien tiernas. También se pueden cocinar al vapor.
- Pelarlas en caliente (con cuidado) y hacer un puré bien fino. Se puede usar pisa puré o pasa puré.
- Agregar la manteca, la nuez moscada y salpimentar. Mezclar bien.
- Dejar entibiar (unos 5 -10 minutos) y sumar las yemas de huevo. Mezclar hasta incorporar.
- Cargar la mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada.
- Formar montañitas o rosetas sobre una bandeja enmantecada o con papel manteca.
- Pincelar con una yema batida o manteca derretida para dorar.
- Llevar al horno fuerte (200°C) hasta que el puré duquesa esté dorado y crocante por fuera.
