El secreto ibérico

secreto iberico de cerdo

Sean ustedes bienvenidos y bienvenidas al mundo de Paulina Cocina. Es sabido que el cerdo se aprovecha de cabo a rabo. En este caso les quiero contar sobre una parte especialmente sabrosa y muy buscada por los amantes de la carne. 

Si todavía nunca escuchaste hablar del secreto ibérico, hoy voy a tratar de contarte todo sobre esta delicia. 

¿Cuál es el secreto ibérico?

Se habla de secreto ibérico porque es más sabroso si proviene del cerdo ibérico que si proviene del cerdo blanco, ya que estos primeros tienen una crianza natural en cuanto a dieta y movimiento. Es uno de los cortes más valorados. Exquisito de la manera en la que se prepare y fácil de cocinar, es en general más económico que la mayoría de los cortes.

Se cree que su nombre secreto proviene de ser un corte que queda oculto a simple vista. Para obtener el secreto ibérico se debe cortar el músculo en horizontal. Aunque también se dice por ahí que se considera secreto porque los carniceros lo guardaban para su consumo personal.

¿Dónde está ubicado en el cerdo?

El secreto ibérico es la parte del cerdo que se encuentra en la zona de la axila. Es una pieza de carne localizada en la parte interna del lomo, entre la paletilla y la panceta. 

Usualmente pesan entre 150 y 200 gr y tienen forma de abanico. De cada cerdo se pueden sacar dos porciones de secreto ibérico. El secreto ibérico es una de las piezas más grasas y sabrosas del cerdo ibérico. También se la conoce como cruceta o lomito.

También, si no te gusta este corte de cerdo, podes probar el solomillo de cerdo a la cerveza.

Consejos sobre cómo cocinar este corte

Este corte de cerdo se reconoce por el veteado blanco de grasa entre la carne, es decir, entreverada. La misma le brinda a la carne textura y jugosidad. Por este motivo la cocción del secreto ibérico es bastante sencilla pero así y todo hay algunos puntos a tener en cuenta para lograr el mejor plato.

  • Antes de cocinar el secreto ibérico es importante salpimentar. La pimienta y la sal gruesa penetraran durante la cocción sumándose a los jugos.
  • Si no vamos a cocinar al horno, utilizar plancha de hierro o parrilla bien calientes para el secreto ibérico. Esto es para que la carne reciba un proceso similar al sellado logrando que los jugos queden en su interior.
  • Cocinar el secreto ibérico a fuego medio. Esto es para evitar que quede quemada por fuera y cruda por dentro.
  • El secreto ibérico brinda sus mejores características cuando está ¨al punto.¨ Pero por supuesto el punto dependerá del gusto de cada comensal.

¿Cómo emplatar?

Antes de ponerlo en el plato y una vez pasado el tiempo de espera para que se asiente la carne fuera de cocción, deberemos cortar el secreto ibérico.

La mejor forma de cortar el secreto ibérico es seguir la dirección del veteado de la grasa que se detecta a simple vista. Por lo tanto el corte deberá ser perpendicular. Así se logra obtener una carne tierna sin romper ninguna fibra muscular.

Receta de secreto ibérico al horno

  • Rinde: 2  personas
  • Tiempo de preparación: 20 minutos

Ingredientes

  • 350 gr de secreto de cerdo ibérico
  • Sal a gusto
  • Aceite de oliva extra virgen cantidad necesaria

Como cocinar secreto ibérico al horno

  1. Poner el horno a precalentar a 220°.
  2. Retirar del secreto los excesos de grasa. Pincelar de ambos lados con aceite de oliva extra virgen.
  3. Salar la pieza a gusto.
  4. Poner las piezas al horno en una placa y cocinar durante 7 minutos. Luego dar vuelta.
  5. Cocinar 6 minutos más.
  6. Retirar del horno, dejar reposar la carne un par de minutos tapada con papel aluminio.
secreto iberico al horno

Ingredientes para el acompañamiento del plato

Para la ensaladilla

  • 2 tortillas de maíz 
  • 1 tomate fresco mediano 
  • ½ ají verde sin centro ni semillas
  • ½ ají rojo sin centro ni semillas 
  • Aceite de oliva extra virgen cantidad necesaria
  • Sal a gusto

Para el puré

  • ½ cebolla 
  • 1/2 calabacín
  • 1 patata 
  • 1 vaso de leche entera
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal a gusto

Preparación del acompañamiento

  1. Cortar los ingredientes de la ensaladilla en cubitos pequeños. Juntarlos en un bol y condimentar con sal y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Reservar.
  2. Poner en una sartén un chorrito de aceite de oliva y sofreír la cebolla cortada bien chiquita.
  3. Cuando la cebolla esté transparente agregar el calabacín en trozos. Rehogar dos minutos.
  4. Agregar la patata troceada y la leche. 
  5. Dejar en cocción 20 minutos hasta que todos los ingredientes estén blandos.
  6. Retirar del fuego y aplastar con pisapapas, tenedor o procesar. Salar a gusto.
  7. Emplatar una tortilla y acomodar en el centro una porción de puré. 
  8. Agregar la porción de secreto ibérico. 
  9. Terminar con la ensaladilla por encima. 
receta secreto iberico

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