¡Bienvenidos y bienvenidas a Paulina Cocina! Hoy vamos a cocinar un plato que suena súper elegante, de restaurante caro, pero que en realidad es una pavada de hacer en casa: estamos hablando del famoso lomo a la pimienta.
Les juro que cuando terminen de leer esto, van a tener todas las herramientas para dejar a sus invitados con la boca abierta, o para darse un festín ustedes solos, que para eso trabajamos tanto, ¿no? Una receta fácil para deleitarse y deleitar.
Vamos a desmitificar este clásico. Con esta receta de lomo a la pimienta, les va a quedar una carne tierna, jugosa y una salsa cremosa que van a querer comerla de a cucharadas.
Tabla de Contenidos
Sobre el Lomo a la Pimienta
El lomo a la pimienta es de esos platos que suenan muy sofisticados, pero son más fáciles de hacer de lo que uno piensa. Básicamente, es un buen pedazo de lomo (de esos que se cortan con cuchara, como dice la tía) cocinado vuelta y vuelta, bañado por una salsita cremosa.
La salsa a la pimienta para lomo es la estrella del show: picantita y cremosa. Se dice que el plato viene de Francia, pero acá ya es un clásico de bodegón elegante.
¿La mejor parte? Acompañado con un buen puré casero o unas papas españolas se logra un plato principal espectacular.
Un poquito de historia del lomo a la pimienta
La verdad es que el lomo a la pimienta, o “steak au poivre” como le dicen los franceses para que suene más chic, tiene una historia un poco difusa.
- Algunos dicen que nació en los bistros de Normandía a finales del siglo XIX, donde los cocineros, con mucho ingenio y ganas de levantar un plato simple, empezaron a incrustar granos de pimienta en la carne antes de cocinarla para darle un toque picante y aromático.
- Otros cuentan que el lomo a la pimienta era el plato favorito de los dandis y vividores de París, que lo pedían bien picante para “reanimarse” después de una noche de fiesta.
Sea cual sea la verdad, lo que importa es que alguien tuvo la genial idea de combinar un buen trozo de carne con pimienta y la suavidad de una salsa cremosa.
El tip infalible para el lomo a la pimienta
Acá va un consejo que cambia todo: no usen pimienta ya molida. ¡No, no y no! El secreto del verdadero lomo a la pimienta está en usar granos de pimienta negra enteros y machacarlos justo antes de usar. Porque al romperlos liberan todos sus aceites esenciales y su aroma es mil veces más intenso.
No necesitan un mortero. Se pueden poner los granos en una tabla, apoyar la base de una sartén pesada encima y presionar con fuerza. De esta manera se logra una pimienta rota, irregular, perfecta para que se pegue a la carne y cree esa costra deliciosa y crujiente.
Este pequeño paso marca una diferencia gigante en el resultado final de este lomo a la pimienta.
4 Características de un lomo a la pimienta espectacular
- Costra perfecta: Una capa exterior dorada y crujiente gracias a la pimienta machacada y el sellado a fuego fuerte.
- Interior jugoso: La clave es no pasarse de cocción. Un interior rosado garantiza una carne tierna que se deshace en la boca.
- Salsa cremosa y equilibrada: La salsa no es solo crema. Lleva el jugo de la carne, y puede tener un toque de vino para perfumar, además de la propia pimienta que le da carácter sin ser agresiva.
- Aroma que enamora: La mezcla del olor de la carne dorada y la pimienta tostada es simplemente irresistible.
Variaciones de la receta para todos los gustos
Lo bueno de los clásicos es que se pueden adaptar. Acá les dejamos algunas ideas para que jueguen con la receta de lomo a la pimienta.
- Lomo a la pimienta sin crema: Si no se cuenta con crema o se busca una opción más ligera, se puede hacer una versión de lomo a la pimienta con caldo casero y maicena, o queso crema. Queda una salsa más oscura pero igual de sabrosa.
- Lomo a la pimienta con champiñones: Ideal para los que son amantes de los hongos. La combinación es perfecta. Simplemente hay que saltear unos champiñones fileteados en la misma sartén donde sellamos la carne, justo antes de hacer la salsa. Los champiñones absorben todo el sabor y le dan una textura extra al plato.
- Lomo a la pimienta con papas a la crema: En lugar de servir las papas aparte, las integramos. Mientras preparamos el lomo, se cocinan unas papas en rodajas finas en una mezcla de crema, leche, ajo y nuez moscada. Luego, servimos los medallones de lomo sobre ese colchón cremoso de papas.
7 Consejos clave para un lomo a la pimienta perfecto
- Carne a temperatura ambiente: Sacar el lomo de la heladera al menos 30 minutos antes de cocinarlo. Esto asegura una cocción del lomo a la pimienta pareja.
- Sartén bien caliente: Para un sellado perfecto que deje los jugos dentro, la sartén tiene que humear un poquito.
- No mover la carne: Una vez que están los medallones en la sartén, dejarlos quietos unos minutos por lado para que formen una buena costra y ¡no pincharlos!
- Pimienta machacada, no molida: ¡Insistimos! Es el secreto número uno del lomo a la pimienta clásico.
- Desglasar con vino: Raspar bien el fondo de la sartén con una cuchara de madera al agregar el vino. Ahí está concentrado todo el sabor del buen lomo a la pimienta.
- La sal, al final: Especialmente en la salsa. Como los líquidos se reducen, el sabor se concentra. Es mejor ajustar la sal al último momento.
- Reposo, el paso olvidado: Antes de servir, dejar reposar la carne un par de minutos fuera del fuego. Los jugos se redistribuirán y quedará más tierna.
Receta final de lomo a la pimienta
Rinde: 2 porciones generosas
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 15-20 minutos
Ingredientes para la receta de lomo a la pimienta
- 2 medallones de lomo de unos 3-4 cm de grosor (unos 200-250g cada uno)
- 2 cucharadas de granos de pimienta negra
- 2 cucharadas de manteca
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ vaso de vino blanco (opcional)
- 200 ml de crema de leche para cocinar
- Sal
- 1 chorrito de caldo para aligerar la salsa (opcional)
Cómo hacer lomo a la pimienta paso a paso
- Colocar los granos de pimienta sobre una tabla y machacarlos groseramente con la base de una sartén o un martillo de cocina. No dejar un polvo, sino trozos irregulares.
- Secar bien los medallones de lomo con papel de cocina. Presionar la pimienta machacada por ambos lados de la carne.
- Calentar una sartén a fuego fuerte con el aceite y la mitad de la manteca. Cuando esté bien caliente, colocar los medallones y sellar durante 3-4 minutos por lado para un punto jugoso. El tiempo exacto dependerá del grosor. Retirar la carne de la sartén y reservar sobre un plato.
- Desglasar el fondo de cocción con el ½ vaso de vino blanco, dejar evaporar el alcohol y raspar el fondo de la sartén para levantar todos los jugos caramelizados.
- Añadir la crema de leche a la sartén. Llevar a un hervor suave y cocinar durante unos minutos, removiendo, hasta que la salsa espese ligeramente. Probar y ajustar de sal.
- Volver a poner los medallones de lomo en la sartén con la salsa, junto con los jugos que hayan soltado en el plato. Cocinar por un minuto más para que se impregne bien del sabor. Si es necesario se puede agregar un poco de caldo en caso de que la salsa quede muy espesa.
- Servir los medallones de lomo a la pimienta bien calientes, cubiertos con abundante salsa. Acompañar con la guarnición elegida.
