12 tips para reconocer un buen aceite de oliva

reconocer aceite de oliva

A mí, liebre por gato

¿Saben cuánto tardo en hacer la compra mensual en el supermercado? Unas 4 horas.

Y no es que compre mucho, es que leo hasta el hartazgo las etiquetas.

El Doctor no lo soporta, después de dos años de broncas a la hora de ir al súper (él, porque yo le arruinaba un día, yo, porque él me arruinaba EL día), llegamos a la conclusión de que era mejor que lo hiciera sola.

No sé a qué vino todo este cuento, lo que quería decir era que el aceite de oliva no suele estar muy bien etiquetado, así que salí al cyberespacio a informarme, para que no me vendan gato por liebre.

Lo muchísimo que leí (¡cuanto!), lo resumí en estos 12 tips prácticos a la hora de elegir un buen aceite de oliva. Ojalá les sirvan:

 

1. Si estuvo en la vidriera o al sol, no lo lleves

El aceite de oliva tiene los mismos enemigos que el vino: la luz, el aire y las altas temperaturas. Además, guardalo en un lugar fresco y seco.


 

2. Virgen extra o nada

Si no, NO tendrá todos los beneficios adjudicados al aceite de oliva. Estarás pagando más por un aceite de características similares a otros aceites más económicos (ver nota al final).

 

3. Que sea procesado en frío

Cuando se utiliza mucho calor para obtenerlo, pueden cambiar sus propiedades. La temperatura ideal debe ser de 27ºC o menos. Y cuanto menor, mejor calidad.

 

4. Que no tenga mucho más de un año

El tiempo, al contrario que con el vino, sí es enemigo del aceite de oliva.

 

5. Si es muy económico, no confíes

Hacer un aceite de oliva virgen extra no es fácil ni barato. Y aunque puede haber aceites de no muy buena calidad a altos precios, la situación contraria no suele darse.

 

6. ¡Que no tenga olor ni sabor a aceituna!

Aunque no lo creas, esto indica una fabricación defectuosa. En concreto, indica que las aceitunas fueron dejadas al aire libre más de 24hs., comenzando su descomposición (atroje se dice). Recuerda que las aceitunas, cuando están en la planta, no son ni saladas ni blandas como las del frasco… ¿por qué tendría entonces que saber así el aceite de oliva?. Un buen aceite debe oler a hierbas, manzana verde, rúcula…

 

7. Si es turbio, no lo lleves

El aceite de oliva debe ser nítido y brillante.

 

8. Que sea envasado en origen

También asegura su calidad, ya que la oxidación no es buena para este aceite.

 

9. Olvidate del color

El color no dice nada sobre el aceite de oliva. Ni más verde ni más amarillo, el color no importa. De hecho, las degustaciones de aceite de oliva se hacen en vasos azules.

 

10. Si se ve, lleva otro

Una botella oscura o lata ayuda a conservar las propiedades del aceite… y te da una idea de que al fabricante le interesa la calidad de su producto y no solo seducirte con el color (¡fabuloso!) de su aceite.

 

11. Si se solidifica, vale la pena

Una prueba es llevar el aceite al refrigerador, si se solidifica con el frío, la elección es buena. Y tranquilos, volverá a su estado natural a temperatura ambiente.

 

12. Si te hace toser, ¡al carro!

La mejor prueba que se puede hacer para saber si un aceite de oliva es de buena calidad, es la del picor. Más allá de lo que diga la etiqueta, el buen aceite de oliva produce un hormigueo, un picor desagradable en la garganta que obliga a toser. Es muy similar a la sensación (¡espantosa!) de masticar ibuprofeno.

 

 

¿Por qué debe ser Virgen Extra?

Esta denominación tiene que ver con la acidez del aceite:

  • La acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Estos ácidos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por plaga o enfermedad o se ha maltratado durante la recolección o el transporte. O sea: cuanto menor acidez, mejor el aceite.
  • No podrás sentir la acidez en el sabor, es una medida bioquímica.
  • El aceite virgen extra tiene una acidez máxima de 0,8 gramos cada 100.
  • El aceite virgen tiene una acidez máxima de 2 gramos cada 100.
  • El aceite de oliva (a secas) es una mezcla de aceite refinado y aceite virgen extra. Tiene una acidez que no supera los 3,3 gr. por cada 100 gramos.
  • ¡Cuidado! en el refinado puede conseguirse aceites de menor acidez que el aceite natural y eso no significa que sea de mejor calidad. Lo mejor es hacer la prueba del picor y comprobar el resto de los puntos.

  

 

Y aquí la infografía

pa’compartir

image

 

Fuentes: aceitecorazondeoliva.es, vidaysalud.com, cronicasgastronomicas.wordpress.com, deortegas.com, fondodeolla.com

¡decime la verdad!

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Publicado por , el 19 julio, 2013. Esta entrada está guardada en: Info muy útil, Listas raritas y no, Trucos y tips.

¡Que no te den gato por liebre!

¿y? ¿qué te parece la receta?

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Paulina es muy buena, le responde a todo el mundo:

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Gra
Gra
2 meses atrás

Paulina ! Bien concreto los tips para verificar el aceite de oliva de verdad! gracias…los link que dejaste de búsqueda al final ninguno pude abrirlo poque??Abrazo y gracias

chancho
chancho
3 meses atrás

Hola Paulina  me encanta leerte, sos muy didactica . un comentario : la “prueba de la nevera” no se utiliza para conocer la calidad del aceite, ya que los aceites mezcla tambien se solidifican. saludos!

Pilar Ruiz
Pilar Ruiz
3 años atrás

Hola Paulina, muy interesante tu aportación sobre el aceite. Pero hay algo que quisiera comentarte. Yo vivo en zona de mucho aceite, en Jaén y creo que, según mi información, la acidez no es la que determina la denominación Virgen Extra. Me explico: si hay mucha acidez, por encima de 1 grado, la calidad no es buena. Ahora bien, la denominación Extra se da a partir de un panel de
Cata. Un aceite podría no tener denominación Extra pero ser un aceite de buena calidad y en absoluto merecedor de desprecio.
Gracias y saludos cordiales.

Mi Oliva Gourmet
Mi Oliva Gourmet
3 años atrás

Hola Paulina! Gracias por este interesante post. En Mi Oliva Gourmet intentamos recuperar la ancestral cultura del Aceite de Oliva Virgen Extra. Solo añadiríamos que fuera en “singular”. Muchos Aceites de Oliva Virgen Extra se etiquetan con “solo a partir de aceites de oliva virgen extra” y lo que hacen es mezclar aceites de dudosa procedencia que los más probable es que han sido mezclados para optimizar el precio y llevan la frase de “obtenido solo mediante procesos manuales y mecánicos”, pero cuya calidad deja mucho que desear. La OCU hizo un estudio y concluyó que un tercio de los Aceites que se etiquetan como “Aceite de Oliva Virgen Extra” no lo son. Gracias!

khale
khale
4 años atrás

Muy buenos tips… salvo los que requieran probarlo y que primero lo compre y después determine su pureza. Al precio que tienen en Argentina… un delirio. Saludos!

Magda
Magda
4 años atrás

Muy buenos los tips, pero poco realizables, muchos requieren abrir el envase y eso es algo que el vendedor no dejaras que hagas

Marcelo
Marcelo
5 años atrás

Hola Paulina, es muy interesante y cierto todo lo que describís en c/u de los tips. Tengo la misma “cualidad” que vos al elegir cada producto cuando hago las compras; soy obsesivo (no tanto) con lo que compro y el aceite de oliva no es la excepción. Ahora bien, hay algo en lo que me gustaría hacer una sutil corrección. En el último tip, el nro. 12, si hace toser por su picor es bueno, es cierto. Pero si no hace toser por el picor no necesariamente no es bueno. Es decir, el aceite de oliva hecho con la variedad “manzanilla” por caso, suele tener un notorio picor, mientras que el hecho con la variedad “arbequina” ó “nevadillo” puede no tenerlo tan marcado, dependiendo esto más que nada de la zona geográfica. Un saludo y excelente c/u de tus posts.

Gastrónomo Inquieto
Gastrónomo Inquieto
5 años atrás

Hola Paulina, estoy preparando una entrada en mi blog sobre como elegir el aceite de oliva. Tus consejos me parecen acertados pero hay uno que es discutible. El aceite turbio que tú llamas puede ser aceite en rama que es el que no ha pasado por el filtro final que retira las impurezas pero deja atrás algún sabor e incluso textura. De hecho hay ya bastantes empresas que lo ofrecen. Yo, que soy de Jaén, es el que uno se llevaba de su cooperativa antes de la imposición de que todo el aceite fuera envasado.

Muchas gracias,

Javier Torres
gastronomoinquieto@wordpress.com

Paulina Cocina
5 años atrás

Hola Javier!
El post está bastante documentado pero el punto que mencionas me lo han dicho un par de veces. Como tuve dudas consulté con gente de una escuela de cata de aceite en Valencia (Evcata) y me dijeron que estaba bien, que era así, de modo que no lo cambié.
De cualquier manera es un punto controversial ya que, como te digo, me lo han mencionado otras personas.

Jeder Aleua
Jeder Aleua
6 años atrás

NO ESTOY DE ACUERDO CON MUCHAS DE LAS COSAS…
EL ACEITE TURBIO ES EL MEJOR YA QUE ESTE CONTIENE TODAS LAS PROPIEDADES Y NO ASI EL ACEITE FILTRADO Y PROCESADO A MUY ALTAS VELOCIDADES LO CUAL ROMPE SU ESTRUCTURA MOLECULAR PARA DEJARLO NÍTIDO Y BRILLANTE

POR OTRO LADO LOS ACEITES VÍRGENES TAMBIÉN POSEEN LAS MISMAS PROPIEDADES QUE UN EXTRA VIRGEN. LA ÚNICA DIFERENCIA ES POR LA CANTIDAD DE ACIDEZ QUE ESTE POSEE. LO CUAL LO HACE DE UN POCO MENOR PRECIO Y SE PONDRÁ RANCIO MAS RÁPIDO

Paulina Cocina SI NECESITAS QUE TE EXPLIQUEN UN POCO MAS POR FAVOR HACERLO, Y SI NO, HAY MUCHOS LIBROS DE ACEITES QUE PUEDEN INSTRUIRTE

Carlos Calderon
6 años atrás

Muy buena explicacion, cual es la mejor marca, muy agradecido

Urbano Poggi
6 años atrás

Alguna marca recomendable ? algún lugar donde comprar ? por supuesto que reuna calidad y precio . Saludos y gracias por los consejos

Monica Patricia Delacroix
6 años atrás

gracias!! no lo sabia.compraba cualquier cosa

Monica Patricia Delacroix
6 años atrás

gracias!! no lo sabia.compraba cualquier cosa

Lucia Morales
Lucia Morales
6 años atrás

Al fin tengo una forma de saber la calidad del aceite que estoy pagando tan caro,ya mismo voy hacer la prueba.Gracias desde USA.

Lucia Morales
Lucia Morales
6 años atrás

Al fin tengo una forma de saber la calidad del aceite que estoy pagando tan caro,ya mismo voy hacer la prueba.Gracias desde USA.

Maria Gorostegui
6 años atrás

ciudad de Martines Pro.Bs. AS Arg.
muy buena tu enseñanza

Elsa Tenenbaum
6 años atrás

gracias X el dato, siempre tengo esa duda al comprar

Shou Shimoda
Shou Shimoda
6 años atrás

Gracias por la información .

Shou Shimoda
Shou Shimoda
6 años atrás

Gracias por la información .

Shou Shimoda
Shou Shimoda
6 años atrás

Gracias por la información .

Teresa Merino
Teresa Merino
6 años atrás

Paulina, tengo dos garrafas de aceite en mi casa, una de una aceituna de mi cortijo que ha sido procesada en un molino de las alpujarras de la forma mas natura posible, que me parece el mejor y que no altera su estado con el frio, y otro también de procesado natural procedente de Almeria, que con el frio del invierno se ha ido solidificando y creando poso… exactamente igual que el Virgen Extra del supermercado… Tu dices que eso es señal de que es bueno, pero a mi intuición me dice justo lo contrario…

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