Cuando las personas migran incorporan en mayor o menor medida, usos y costumbres de la nueva sociedad. Dos ámbitos son los de mayor resistencia a la novedad. Uno es la música y el arte en general. El otro es la gastronomía. Por esto, una buena señal de que una comunidad llegó a un lugar es cuando empiezan a pulular los restaurantes de comida típica.
Fruto de esto también, la sociedad que acoge acaba siempre incorporando varios platos, técnicas e ingredientes de la cocina de origen de los nuevos huéspedes. Pero la cocina de los inmigrantes casi nunca es igual a la de origen, sino que se va adaptando a los ingredientes que encuentra (o mejor, a los que no encuentra) en el nuevo territorio.
Mi casa queda en Buenos Aires pero tiene bastante de colombiana y algo de catalana. Así es que hoy, para recibir al ‘parche’, decidí probar con uno de mis platos favoritos: el ajiaco colombiano. De los ajiacos que he probado, que no son demasiados pero sí algunos, mi favorito es el de Maycollito, concuñado y gran cocinero. Pero claro, Maycollito es colombianísimo. Y yo… ¿una argentina haciendo ajiaco colombiano?. La idea no me gustaba hasta que me animé. Y ¿saben por qué me animé? porque recordé que Maycollito arrebata el asado.
Antes que nada les cuento que el ajiaco colombiano es una sopa de sabor suave, que contiene como ingredientes principales diferentes tipos de papa y pollo. Ahora bien, a la hora de hacer ajiaco fuera de Colombia hay dos problemas fundamentales. Les voy a contar cómo los solucioné:
Las guascas son una hierba que da un sabor particular al ajiaco colombiano. No es fácil conseguirlas. Según me dijeron, aquí en Buenos Aires crecen en forma silvestre. Pero a riesgo de intoxicar invitados, hice lo que leí por ahí: mezclar cilantro+perejil+estragón. Picado muy fino. A los invitados les encantó la comida pero, para confirmar, esa noche pregunté seriamente (estas cosas para mí son serias) al Doctor si mi ajiaco sabía DE VERDAD a ajiaco colombiano. Dijo que sí. Así que parece que funcionó.
Técnicamente el ajiaco lleva 3 tipos de papa: criolla, pastusa y sabanera. La papa criolla es una papa pequeña y amarilla que se derrite y da la textura cremosa al ajiaco. Es literalmente casi imposible de conseguir. Para reemplazarlas hice una barbaridad: compré todas las papas desconocidas que encontré y las probé. Una se derritió (el olluco) pero se ve que que no puse demasiado porque el ajiaco colombiano no espesó. Lo que sí funcionó fue: sacar unas cuantas papas del ajiaco ya hecho, una taza y media aprox. y pasarlas por el mixer. Luego volverlas al ajiaco, que se puso espesito, espesito.
Larguen la papa criolla. A cada país a dónde voy piso un mercado y en cada mercado pregunto si hay papa criolla. NUNCA hay. Estoy comenzando a sospechar que hay un complot para que este tesoro amarillo no salga de territorio colombiano. ¿Para qué? bueno, para que quienes se fueron y quienes visitaron tengan que volver para comer un ajiaco auténtico. ¿Complicidad de las compañías aéreas para vender más vuelos? Ahí se los dejo…
Para acompañar
1) Trocear el pollo y salpimentar. Poner a hervir en agua salada. Cuando rompa el hervor, retirar con una espumadera la espuma que se forma arriba. Cocer el pollo hasta que esté tierno (unos 20 minutos). Retirar de la olla y reservar.
2) Cortar las papas en rodajas de diferentes tamaños. Poner a hervir en el caldo de pollo. Agregar el choclo cortado en rodajas de unos 3 cm. Hervir a fuego bajo.
3) Cuando las papas más grandes estén casi listas, retirar una taza y media de papas (tratar de que sean de las más finas) y triturar con mixer. Volver a la olla este puré e integrar. Esto es lo que dará al ajiaco colombiano el carácter espeso que suele darle la papa criolla.
4) Picar el perejil, el cilantro y el estragón bien pequeños y agregar al caldo. Terminar de cocer unos 10-15 minutos más.
5) Para servir el ajiaco colombiano, hacer lo siguiente: desmechar el pollo en tiras y poner en el fondo de la cazuela. agregar por encima la preparación espesa de la olla. Colocar un chorro de crema de leche por encima y una cucharada de alcaparras en el centro. Acompañar con arroz blanco y un trozo de palta.
Nosotros, los porno caperi, un grupo de adoradores de la alcaparra del que no les puedo contar demasiado, escribimos, emocionados, un haiku cada vez que comemos alcaparras. Este es el de hoy, dedicado al ajiaco colombiano:
Ajiaco:
Suavidad interrumpida
por tí
Alcaparra.
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Cuando no encuentro papas criollas uso el mash potato mix. No es lo mismo, obviamente, pero espesa el ajiaco.
Y guascas las traigo cuando viajo, no he buscado mucho pero en Londres no las encuentro.
Gracias por esto tan hermoso Pau, te amo. La papa criolla se consigue en algunas partes congelada, en España y particularmente en Barcelona se puede comprar en tiendas especializadas de productos Latinoamericanos, pero solo se consigue congelada e importada desde Colombia. También es importante la otra variedad de papas, pues una tiene una textura más arenosa y la otra más suave, por eso esta receta es típica de la región cundiboyacense (Bogotá y cerca), que es una zona de altura (coordillera central), porque allí se consiguen esa variedad de papas, que en otras partes de Colombia a veces no hay. Besitos.
La guasca se llama albahaca Silvestre o saetilla y crece como yuyo el la pampa. No es la albahaca de la pizza como leí en un comentario
Me encanta tu receta y soy colombiana y amante del ajiaco
Agarra que voy sin jockey
Soy Colombiana, pero vivo en Canadá y de las cosas que más extraño es la papa criolla.... Ese sabor increíble que le da a las comidas es único. Aplicaré tu consejo de poner las papas en el mixer, a ver si logro espesar mis sopas jajaja.
En Argentina,las guascas es la Albahaca ,crece de forma silvestre y es muy fácil de conseguir,ya que prácticamente crece como un yuyoo,espero te sirva :)
Hola :) soy de Bahía Blanca,una ciudad al sur de la provincia de Bs As.Mi mama es Colombiana,he preparado Bandeja Paisa,Empanadas de maíz,Sancocho,arepitas,patacones ...y hace rato vengo con ganas de hacer ajiaco.
Estuve buscando,leyendo,y en Wikipedia me encontré con la sorpresa que las Guascas acá,no es nada raro,sino que es la Albahaca Silvestre jajaja! La utilizamos en ensaladas,y pizzas por lo general.
Asique cuando vuelvas a hacerlo bya tenés ese ingrediente tan especial.Con respecto a la papa,ya encontré el tip para espesar el ajiaco,lo haré como dijiste,con el mixer,porque acá no hay papá criolla.Muchas gracias ?
Mis queridos entusiastas del ajiaco, segun informaciones de fuentes confiables, (algunos amigos ingenieros agronomos) me informaron que la exquisita papa amarilla es exclusiva de Colombia, no se produce en ninguna otra parte, estuve en Perú, en el Cuzco, en su mercado, exuberante de productos, vi no se cuantas variedades de papas, pero no la criolla. Asi no queda mas que añorar para los que estamos lejos.
Muchas gracias, yo soy colombiana y no te imaginas lo complicado que es conseguir papa criolla y guascas en USA, voy a utilizar esta receta hoy mismo.