El sashimi es una de esas preparaciones que intimida. Se ve elegante, delicado y parece algo que solo se puede disfrutar en un restaurante japonés de alta categoría.
Pero, ¿y si te dijera que prepararlo en casa es mucho más sencillo de lo que parece? Hoy vamos a desmitificar este plato, a entender qué es exactamente el sashimi y, lo más importante, a aprender cómo hacerlo para sorprender a todos.
Mucha gente confunde el sashimi con el sushi, y es normal. Ambos son pilares de la cocina japonesa, pero tienen una diferencia fundamental que lo cambia todo. Acompáñenme en este viaje para descubrir todos los secretos de este manjar, desde la elección del pescado hasta la técnica de corte perfecta.
Tabla de Contenidos
Sobre el Sashimi
Vamos a lo básico. La pregunta del millón: ¿qué es el sashimi?
A diferencia de lo que muchos creen, la palabra “sushi” no significa “pescado crudo”. Sushi se refiere a cualquier plato hecho con arroz avinagrado.
El sashimi, en cambio, es simplemente pescado o marisco crudo cortado en finas lonjas, servido sin arroz.
La clave del sashimi reside en dos pilares: la frescura absoluta del producto y la precisión del corte. No se trata solo de cortar pescado crudo, sino de hacerlo de una manera que resalte su textura y sabor al máximo. Por eso, el sashimi es considerado un arte.
Sashimi vs sushi: diferencias esenciales
Esta es la pregunta más frecuente y la respuesta es muy simple: el arroz.
Mientras que el sushi siempre lleva arroz (ya sea en un rollo, como en los makis, o debajo de una pieza de pescado, como en los nigiris), el sashimi es únicamente la proteína cruda.
Si en tu plato hay arroz, es alguna forma de sushi; si no hay arroz, probablemente sea sashimi.
Otra diferencia importante es que, al no tener otros componentes, el sashimi exige una calidad de pescado superior. Para entender más sobre el mundo del sushi, pueden visitar esta guía sobre cómo hacer sushi casero.
Sashimi de salmón, atún y otras variedades recomendadas
Aunque se puede hacer sashimi con una gran variedad de pescados y mariscos, hay dos estrellas que nunca fallan y son perfectas para empezar en casa: el salmón y el atún.
- Sashimi de Salmón: Es el favorito de muchos por su textura suave y mantecosa y su sabor delicado. Es ideal para principiantes, ya que su grasa natural lo hace muy indulgente.
- Sashimi de Atún (Maguro): Un clásico indiscutible. Dependiendo del corte, puede ser más magro (akami) o más graso y preciado (toro). Su sabor es más profundo y carnoso que el del salmón.
- Otros pescados: También es común encontrar sashimi de pescado blanco como la lubina o la dorada, así como de pulpo, calamar o vieiras.
Cómo elegir pescado apto para sashimi
No cualquier pescado de la pescadería sirve. Para comer pescado crudo de forma segura, este debe tener la etiqueta “apto para sashimi” o “calidad para sushi”. Esto garantiza que ha sido ultracongelado a temperaturas muy bajas (por debajo de -20°C) durante un tiempo determinado para eliminar cualquier riesgo de parásitos como el anisakis.
Un consejo importante: siempre hay que informar al pescadero que el pescado se va a consumir crudo. Ellos sabrán indicar cuál es la pieza adecuada y si ha seguido el proceso de congelación necesario.
Ahora sí, a lo que vinimos. Preparar sashimi en casa es un ritual que, una vez que se domina, resulta muy gratificante. Vamos a ver la receta para las dos variedades más populares.
Tips finales para un sashimi perfecto
- La temperatura es clave: El pescado debe estar frío, pero no congelado. Esto asegura una textura agradable y un corte limpio.
- Un buen cuchillo lo es todo: No es necesario tener un cuchillo japonés profesional (yanagiba), pero sí el cuchillo más largo y afilado de la cocina.
- Menos es más: No hay que ahogar el sashimi en salsa de soja. Se trata de realzar el sabor del pescado, no de ocultarlo.
- Explorar otros sabores: Además del salmón y el atún, se puede probar con pescados blancos frescos o incluso hacer un arroz con atún de inspiración japonesa.
Animarse a preparar sashimi en casa es abrir una puerta a una nueva dimensión de sabores y texturas. Es una experiencia que conecta con la esencia del producto y el respeto por la técnica. ¡Espero que esta guía los inspire a probarlo!
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Receta de Sashimi de Salmón y Atún
Rinde: 2 porciones
Tiempo de preparación: 20-25 minuto
Ingredientes
- 150g – 200g de lomo de salmón fresco, apto para sashimi, sin piel ni espinas
- 150g – 200g de lomo de atún fresco, apto para sashimi
- Salsa de soja (shoyu) de buena calidad
- Wasabi en pasta
- Jengibre encurtido (gari)
- Opcional: Nabo daikon rallado, hojas de shiso para decorar
Preparación paso a paso
- Preparar el pescado: Verificar que el salmón y el atún hayan sido previamente congelados según normas para consumo crudo (–20 °C por al menos 7 días o tratamiento equivalente industrial). Mantener los lomos refrigerados hasta el momento de utilizarlos.
- Enfriar y preparar los lomos: Secar los lomos con papel de cocina para eliminar humedad superficial. Colocar los lomos en el congelador durante 15–20 minutos para firmarlos y facilitar el corte.
- Cortar el pescado con técnica adecuada: Utilizar un cuchillo muy afilado. Colocar el lomo sobre la tabla y cortar lonjas de aproximadamente 0,5 cm de grosor en un solo movimiento, deslizando el cuchillo desde el talón hacia la punta. Realizar los cortes en ángulo de 45° y siempre en contra de la fibra para obtener mejor textura. Evitar movimientos de serrucho.
- Disponer y acompañar: Colocar las lonjas en un plato de manera ordenada, ligeramente superpuestas o formando una presentación decorativa. Acompañar con daikon rallado y hojas de shiso si se utilizan. Añadir a un lado una pequeña porción de wasabi y jengibre encurtido.
- Servir con salsa de soja en un cuenco.
- Consumir inmediatamente después de cortar. Tomar una lonja con los palillos, mojar ligeramente en la salsa y disfrutar. El jengibre encurtido se come entre bocados para limpiar el paladar.
Preguntas frecuentes sobre el Sashimi
¿Qué contiene el sashimi?
El sashimi en su forma más pura contiene únicamente pescado o marisco crudo de alta calidad. Se sirve tradicionalmente con acompañamientos como salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido, que realzan su sabor sin enmascararlo.
¿Qué diferencia hay entre nigiri y sashimi?
Al igual que con el sushi, la diferencia es el arroz. Un nigiri es una pequeña bola de arroz de sushi cubierta por una lonja de pescado (generalmente crudo). El sashimi, como vimos, es solo el pescado, sin arroz.
¿Cuál es el mejor atún para sashimi?
El atún rojo es el más preciado. Dentro de él, existen diferentes cortes. El “Akami” es la parte magra y de color rojo intenso. El “Chutoro” es semigraso y tiene un equilibrio perfecto entre sabor y textura. El “Otoro” es la parte más grasa y cotizada, se deshace en la boca. Para empezar, un buen lomo de atún de aleta amarilla también da excelentes resultados.
