Me lo aprenden bien aprendido. En un mes hay examen:
1. ¿Qué es sellar una carne?
Es darle un golpe de calor muy fuerte a un trozo de carne sin película protectora (por ejemplo, a una entraña, no). Este calor inicial creará una costra fina a su alrededor. Luego de eso la cocción será lenta, o relativamente lenta.
2. ¿Para qué se sella la carne?
Para agregar sabor. Y para que no pierda sus jugos en las cocciones largas. Sobre esto hay un dilema, porque parece que no está demostrado científicamente: no es tan grave muchachos, aún no sabemos qué originó la vida en la tierra, no sean pesados.
3. ¿Qué tipo de cortes de carne se sellan?
Se sellan los cortes grandes. Se recomienda sellar el lomo (si está entero), el bife ancho, el bife de chorizo, las costillas o la paleta, entre otros.
4. ¿Cómo sellar carne?
A la parrilla: poner la parrilla baja y mucha brasa. Cocer la carne de ambos lados (dando vuelta una sola vez). El tiempo dependerá del tamaño del corte. Una vez que esté sellada de ambos lados, bajar el calor (retirar brasa o subir la altura de la parrilla) y continuar la cocción.
Al horno: Precalentar el horno en máximo. Colocar la carne y dejar cocer unos 10 minutos. No hace falta dar vuelta, pero se puede hacer. Bajar la temperatura a la deseada (medio o mínimo) y continuar la cocción hasta el final.
A la plancha: calentar la plancha muy recontra caliente. Sellar la carne hasta que se vayan dibujando las típicas rayitas. Ir dando vueltas con una pinza para sellar de todos lados. Bajar el fuego y continuar la cocción.
A la cacerola: se sella con un chorrito de aceite. Calentar el aceite con el fuego en máximo, ojo que no se queme. Agregar el corte de carne y tapar. Hará un ruido terrible, tranquilos, no pasa nada. Tampoco saldrán pochoclos. Ir girando con una pinza hasta que esté dorada de todos lados. Recomiendo retirar un minuto del fuego la olla cuando la vayamos a destapar, porque salpica mucho. Continuar la cocción, se supone que agregaremos líquido.
5. ¿Algo más, Paulina?
- Sí, JAMÁS de los JAMASES pinchar la carne para darla vuelta, se saldrán sus jugos. Hacerlo con una pinza.
- Es importante sellar la carne por todos sus costados, que quede de un dorado parejo.
- La carne se sala después del sellado (la sal hace que se salgan los jugos), o inmediatamente antes de llevarla al fuego.
- Y no, no pienso cambiar la fecha del examen.
La técnica de sellar usa fuertes temperaturas para crear de forma rápida una costra marrón en la superficie de los alimentos. De esta forma, se vuelven sabrosos y jugosos.
Muy buenas recetas y maneras de cocinar
Hola Paulina, geniaaa .
Quiero hacer pizza, masa media (ni tan gordita, ni tan flaquita jajaj)
Pero no me sale muy rica, algo durita. Dame los secretooss, porfiii
Hola Paulina, sos bárbara, tenes el humor que a mi gusta y me siento identificada, aunque tengo 58 pirulitos ejem!!!. Me encantan tus recetas y sos muy didáctica. Te sigo mucho. Hice tu locro el año pasado. nunca lo había hecho y me salió espectacular, encima en la casa de mi hijo, con nuera incluidaaaa!!!!
DIOS te bendiga y que prosperes mucho , mucho
Si antes de leerte me gustaba cocinar, aho ra me gusta mas! Sos una idola, aprendo y me rio un monton! Bea
Hola Paulina!! El otro día compré tu libro, es genial!! Probé varias recetas, salieron 10 puntos y en 30 minutos??
Hola Paulina, te sigo en Youtube y realicé varias de tus propuestas, siempre me salieron bien!
Ahora están apareciendo cortes de cerdo que no conocia, como CUADRIL DE CERDO, y quisiera saber si se cocina igual que el de vaca. Gracias.
Hola Paulina, como estas?! Tengo una duda que no logro obtener respuesta: hay muchas veces que se recomienda pasar un trozo de carne por harina y luego sellarla…. no entiendo porque recomiendano el paso de la carne por la harina (lo vi puntualmente en una receta del sitio cocineros argentinos, que era de un tuco o salsa de tomate con osobuco…. y se pasaba el osobuco por harina para sellarlo)
Quieisera saber tu opinión de cuando pasar los bifes y demas por harina, antes del sellado.
Gracias. Saludos