¡Hola amigas y amigos de Paulina Cocina! En esta oportunidad les voy a contar todo sobre la pizza napolitana, o napoletana. Para mí una de las pizzas más ricas que hay, ¡cómo me gusta la pizza! Es sencilla, sin demasiadas pretensiones, pero la masa y ese borde crujiente lo es ¡TODO!
Les paso unos datos sobre la historia de esta maravillosa pizza, para que estén bien informados y entiendan un poco sobre el arte culinario del amasado y la fermentación. Además les dejo unos datazos para que la preparen como un maestro pizzero napolitano. ¡Buon appetito!
Tabla de contenidos
¿Qué es la pizza napolitana?
La pizza napolitana, también llamada “pizza napoletana” es, tal como lo dice su hombre, una pizza creada en Nápoles, al sur de Italia. Esta pizza se caracteriza por tener una masa fina, que se hace con muy poca levadura, y su textura es levemente crocante pero flexible, con un borde aireado y ancho. La preparación clásica se realiza con tomates San Marzano, típicos de esa región; mozzarella fresca, albahaca y aceite de oliva.
En la actualidad la pizza napolitana es un plato popularmente reconocido y un ícono de la gastronomía italiana y, si bien pueden variar algunos de sus ingredientes, es preparada en numerosos restaurantes alrededor de todo el mundo.
Si te interesa podes ver todo nuestro recetario de pizzas.
Historia de la pizza napolitana
Los orígenes de la pizza napolitana datan del siglo XVIII, donde la preparación era muy básica y con pocos ingredientes. Con el tiempo la receta fue evolucionando y modificándose, sumando más ingredientes y con una preparación más elaborada. Pero esto sucedió recién a principios del siglo XIX.
De a poco la pizza napolitana empezó a lograr popularidad en su ciudad de origen, y comenzó a ser reconocida también en otras ciudades de Italia y en países de Europa.
A principios del siglo XX, a raíz de una gran oleada de inmigrantes italianos, Estados Unidos se convirtió en una nueva meca de la pizza italiana, lo que le permitió expandirse también hacia otros países de América.
¿Qué significado tiene la pizza napolitana?
La pizza napolitana es un plato que representa la cultura y la gastronomía italiana, y forma parte de su identidad. En la ciudad de Nápoles, donde se originó, es casi una institución y parte indiscutida de la cultura local.
Su receta de tantos años es transmitida de generación en generación, aunque ha evolucionado y se fue modificando a lo largo del tiempo. Su importancia en la cultura culinaria de Italia es tan grande que en el año 2017 fue reconocida por la UNESCO como parte del patrimonio cultural de la humanidad.
¿Qué diferencias tiene la pizza napolitana con otras pizzas?
La pizza napolitana se diferencia de otras pizzas italianas en que utiliza ingredientes específicos y sigue ciertas reglas de preparación. Además la textura de la masa es distinta, ya que es más aireada y esponjosa, y el grado de hidratación es superior al de, por ejemplo, la pizza romana que es más seca.
¿Cuáles son los ingredientes originales de la pizza napolitana?
La pizza napolitana se caracteriza por tener una masa fina pero esponjosa, con un borde alto, aireado y crujiente. En la región de Nápoles utilizan unos tomates conocidos como “San Marzano”, que le aportan un sabor dulce y potente a la salsa. Este tipo de tomate suele usarse también para otras preparaciones clásicas de la gastronomía italiana.
El queso utilizado es la mozzarella Fior di latte, de leche de vaca, que por su textura hilada es la que va mejor con la pizza napolitana. También es muy importante utilizar un buen aceite de oliva extra virgen y las hojas de albahaca bien frescas. Algunas variedades pueden incluir anchoas y aceitunas.
¿Cuál es la mejor harina para hacer pizza napolitana?
La harina que se utiliza para hacer pizza napolitana es fundamental, ya que está directamente relacionada con la calidad y el sabor de la masa. Para esta preparación la mejor es una harina de fuerza tipo “00”, que también es utilizada para hacer pan.
Esta harina se produce moliendo el núcleo del grano de trigo y eliminando la cáscara y el germen, lo que resulta en una harina muy refinada y de bajo contenido de proteína. Este tipo de harina permite obtener una masa elástica, suave y crujiente. Al ser una harina fina permite que la masa pueda estirarse bien, sin romperse.
Es valioso destacar también la importancia de la fermentación, porque una pizza napolitana se caracteriza por tener fermentación larga, ya que lleva muy poca levadura para que el proceso sea más lento pero el resultado más sabroso y de mejor digestión.
Después de la primera levada la masa tiene que permanecer en un recipiente con tapa por 24 horas en la heladera.
¿Cómo se prepara una pizza napolitana?
En Italia la preparación de la auténtica pizza italiana es considerada un arte, y tiene ciertas reglas estrictas para que se la considere como tal:
- La pizza debe cocinarse en un horno de leña precalentado a una temperatura de al menos 485°C (905°F).
- Su tamaño no debe ser mayor a 35 cm (14 pulgadas) de diámetro.
- El tiempo de cocción no puede superar los 90 segundos (en el caso de cocción en horno de leña).
- Tener en cuenta la hidratación de la harina al momento del armado del bollo. Para este tipo de masa se calculan 65 ml de agua cada 100 g de harina.
- No suele ser habitual tener un horno de leña en nuestra casa, pero se puede reproducir la preparación de la pizza napolitana en un horno casero, poniéndolo a temperatura máxima (250º) o usando una piedra refractaria, que puede llevarlo a casi 350º.
Receta de masa casera para pizza napolitana
- En un bol grande integrar 200 g de harina tipo “00” con 0,5 g de levadura seca o 3 g de levadura fresca.
- Agregar 130 ml de agua tibia poco a poco, mezclando con un cornet, y agregar un chorrito de aceite de oliva. Amasar unos 10/12 minutos y en el medio del amasado agregar 1 cucharadita y ½ de sal. La masa tiene que estar suave y elástica.
- Una vez armado el bollo de masa dejarlo reposar en un recipiente cubierto con un paño a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen. Una vez que levó llevar a la heladera por 24 h para una buena fermentación.
Para más detalles, te sugiero visites mi receta de masa de pizza casera, está imperdible!
Receta de la auténtica pizza napolitana
- Rinde: 2 pizzas
- Tiempo de preparación: 35 minutos
Ingredientes
- ½ kilo de tomates.
- 1 pizca de sal.
- Pimienta a gusto.
- Agua.
- 200 gramos de mozzarella fior di latte (escurrida).
- Aceite de oliva extra virgen.
- Albahaca fresca.
Cómo hacer pizza napolitana casera
Primero la salsa
- Antes que nada poner a precalentar el horno a 250°C, temperatura máxima. También se puede usar una piedra refractaria.
- Poner agua a hervir en una cacerola, colocar los tomates y dejarlos por unos 5 minutos hasta que se desprenda la cáscara.
- Pelar los tomates y machacarlos en un bol con un poco de sal y pimienta, y un chorrito de aceite de oliva. Cocinar por unos 10 minutos en una cacerola a fuego medio. Dejar que tome temperatura ambiente.
Armado de la pizza
- Dividir el bollo de masa en dos y sobre una mesada levemente enharinada estirarla siempre de adentro hacia afuera y cuidando que quede un borde sin estirar.
- Colocar las pizzas en una bandeja de horno levemente enharinada y esparcir la salsa de tomate de adentro hacia afuera, dejando un borde alrededor sin salsa. No poner demasiada salsa porque puede humedecer mucho la masa.
- Desmenuzar la mozzarella y colocar encima de la salsa de tomate.
- Rociar con un poco de aceite de oliva y llevar las pizzas al horno.
- Hornear unos 3 o 4 minutos a horno bien fuerte.
- Retirar del horno y decorar con hojas de albahaca fresca. Comer en el momento.
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