Bacalao al pil pil: de Bilbao al mundo

¡Bienvenidos amigos y amigas de Paulina Cocina! Hoy quiero contarles todo acerca del bacalao al pil pil, un plato bien típico de la gastronomía del País Vasco, que tiene sus secretos de preparación. 

Les voy a contar todos los trucos para que les salga riquísimo y no fallen en el intento. Un plato delicioso para prepararle a tu media naranja en una noche especial. 

¡Tomen nota!

El bacalao al pil pil es uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca y una de las recetas de bacalao más famosas de España. Su origen nos traslada a la ciudad de Bilbao, que desde hace muchos años es uno de los puertos que más bacalao recibe en el mundo. 

Este plato se puede disfrutar en muchos bares y restaurantes del País Vasco, pero también en otras regiones de España y en lugares especializados en gastronomía vasca de todo el mundo.  

El bacalao es un pescado blanco y magro, muy versátil en la cocina y uno de los más consumidos en el país de Don Quijote. Se puede cocinar de distintas maneras, al horno, al vapor o a la plancha, pero una de las formas más conocidas es al “pil pil”. 

La preparación del bacalao al pil pil consiste, básicamente, en cocinar el bacalao en aceite de oliva, ajo y, opcionalmente, guindilla (chile) lo que crea una salsa espesa y emulsionada conocida como “pil pil”. El proceso de elaboración requiere un poco de paciencia y habilidad, pero el resultado final es un plato delicioso y con un sabor único.

Otra receta imperdible para degustar con bacalao es el bacalao con tomate.

Algunas historias cuentan que en el siglo XIX un comerciante de Bilbao cometió un error al comprar una enorme cantidad de bacalao, y para contrarrestar ese gasto inventó una receta con la que logró popularizar su consumo. Sin embargo esta teoría no está del todo comprobada. También se dice que fue creada por los pesqueros de la zona que buscaban una forma distinta de cocinar el bacalao.

La popularidad de esta preparación se ha ido extendiendo a otras partes de España y del mundo a medida que la gastronomía española ganaba reconocimiento internacional. Esta receta, tal como la conocemos, recién se hizo popularmente conocida entrado el siglo XX, cuando comenzó a trascender las fronteras de Bilbao. 

La salsa pil pil: una emulsión

Esta salsa se obtiene a partir de la emulsión que se produce entre los jugos del bacalao y el aceite de oliva, que se va ligando y espesando mientras se remueve la sartén durante la cocción. El resultado final es una salsa espesa y untuosa, de color amarillento, con un intenso sabor a ajo y el toque picante que le da la guindilla.

La preparación del bacalao al pil pil no es sencilla, ya que requiere estar pendiente y de manera activa durante toda la cocción para que la salsa emulsione el pescado y se impregnen los sabores. Además se pueden tener en cuenta otros detalles para que la preparación salga perfecta: 

• Elegir un buen bacalao desalado de grosor medio para que se cocine de manera uniforme. 
• El aceite de oliva debe estar bien caliente antes de agregar el bacalao y los ajos.
• Mover la sartén en círculos durante toda la cocción, de esta manera el jugo del bacalao y el aceite se mezclan y emulsionan.
• Es importante mantener la temperatura del aceite constante y no dejar que se enfríe demasiado, ya que esto dificultará la emulsión.
• Los ajos y la guindilla se incorporan al aceite antes del bacalao, pero es importante evitar que se quemen o se doren demasiado, para evitar que le den un sabor amargo a la salsa.
• La cantidad de aceite que se utiliza es importante para conseguir la textura adecuada de la salsa pil pil. Mucho aceite puede hacer que la salsa quede muy líquida, y con poco aceite puede quedar demasiado espesa. 
• Una vez que el bacalao está cocinado, es recomendable dejarlo reposar unos minutos antes de servirlo, para que la salsa pil pil se asiente y espese ligeramente.

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao desalado (800 g aproximadamente).
• 8 dientes de ajo
• 1 guindillas (chile) 
• 1 taza de aceite de oliva 
• Sal y pimienta

Como hacer bacalao al pil pil paso a paso

1. Pelar y cortar los ajos en láminas finas. Retirar las semillas de las guindillas y cortarlas en trozos pequeños.
2. En una sartén amplia y baja, poner el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Añadir los ajos y las guindillas y cocinar suavemente durante unos minutos hasta que los ajos estén ligeramente dorados.
3. Agregar los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba y cocinar durante 5 minutos. Mientras se cocinan, mover la sartén en círculos para que el jugo del bacalao y el aceite se emulsionen y se forme la salsa pil pil.
4. Con mucho cuidado dar vuelta los lomos de bacalao y cocinar durante otros 5 minutos, aproximadamente.
5. Cuando los lomos de bacalao estén cocidos y la salsa pil pil haya emulsionado, retirar la sartén del fuego y dejar reposar unos minutos para que la salsa se asiente.
6. Servir caliente. Se puede acompañar con unas patatas (papas) hervidas y una copa de vino blanco. ¡Salud!